话说西红柿

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西红柿,学名叫番茄,为茄科一年生草本植物番茄的果实。就是这种人人爱吃的美果,却有着――

传奇的经历

野生的西红柿生长在秘鲁的森林里,叫做“狼桃”,当地人因害怕有毒而不敢食用。16世纪时,英国公爵俄罗达格里在南美洲看见一株株西红柿结满色泽鲜艳的红果,点缀在青枝绿叶中,迎风摇曳,十分美丽动人。他抑制不住满怀的喜悦,便将一株西红柿苗带回英国,献给他的情人女皇伊丽莎白。从此,西红柿便落户欧洲。人们只做为观赏植物,没有人敢动它一根毫毛,更不敢吃它。因为英国医生曾警告人们说,食用西红柿会带来生命危险。1830年,美国人罗伯特上校从欧洲带回几棵西红柿苗,栽种在他的家乡新泽西州萨伦镇的土地上。西红柿成熟之后,谁也不敢品尝一口。为了验证西红柿是否有毒,罗伯特当着众人吃下了10个西红柿。不仅没有发生意外,却品尝出它的好滋味。一位厨师获此喜讯,将西红柿烹成菜肴,宾客食之无不交口称赞。爱情果、金苹果、红宝石等美名不径而走,从此,西红柿成了各地普遍种植的一种蔬菜。

尤其令人称道的是,西班牙有一个闻名的传统节日――西红柿节,又叫番茄节。1945年8月27日,西班牙东部小城布尼奥尔有一个小乐队从市中心吹着喇叭招摇过市,一伙年轻人看着吹喇叭的乐队突发奇想,抓起西红柿向那喇叭筒里扔,并且互相比试,看看谁能把西红柿扔进去。这场有点恶作剧的比赛,便是“番茄大战”的由来。以后,每年8月27日,布尼奥尔都要举行一年一度的民间传统节日“番茄大战”。当天,来自世界各地的3万多游客和当地民众聚集在布尼奥尔的广场上,中午12点,随着一声令下,早已等候在广场及其附近街道上的人们,立即向满载100多吨西红柿的6辆大卡车冲去,争先恐后地抓起这些“红色子弹”展开激战,胡乱地向身旁熟悉或陌生的人们身上砸去。一个小时以后,斗士们个个“弹尽粮绝”,人人精疲力尽,全身红色尽染,整个市中心变成了“西红柿的海洋”,“番茄大战”宣告结束。接着,布尼奥尔的市民和成千上万的志愿者把所有能够利用的自来水龙头全部打开,纷纷投入另一场打扫街道的战斗,将整个广场和街道打扫得干净如初,布尼奥尔城又恢复了往常的宁静。

西红柿给人们带来的不只是丰收的喜悦,狂欢的快乐,更有那――

健康的奉献

西红柿除含有蛋白质、糖类、膳食纤维外,还含有丰富的胡萝卜素和维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C等以及钙、磷、钾、镁、铁、锌、锰、硼、碘等矿物质及微量元素。研究发现,西红柿含糖量为1.5%~4.5%,大部分是易被人体直接吸收的葡萄糖和果糖,有保护肝脏作用,其含的苹果酸和柠檬酸等,可以帮助胃液消化脂肪和蛋白质;所含的番茄素,有消炎利尿作用,对肾脏病患者尤有裨益;所含少量番茄碱,能抑制多种细菌和真菌繁殖;西红柿籽周围的黄色胶状物质可以防止血小板的凝结,有利于预防血栓的形成,减少并发心脏病的几率。西红柿中各种维生素的含量比苹果、梨、香蕉、葡萄高2~4倍,其中含的芦丁,可防治高血压,保护血管健康;含的各种矿物质占其总重量的0.6%,其中以钙、磷较多,锌、铁次之,此外还有锰、碘等微量元素,对婴幼儿生长发育特别有益。西红柿中维生素C的含量相当于西瓜的10倍,可用来防治坏血病、过敏性紫癜、感冒和促进伤口愈合。西红柿虽含有微量草酸,但同时又含有柠檬酸盐、酒石酸盐、草酸盐等多种能制服草酸有害作用的盐类,有助于防治风湿病和痛风病患者的钙质沉淀。将西红柿汁,加少量蜂蜜及新鲜黄豆粉调匀,涂面部和双手,15分钟后洗净,常能消除皮肤皱纹。若每天饮用加入适量鱼肝油的西红柿汁1杯,或常饮西红柿汁,或用西红柿汁洗脸,可使面部光泽红润。西红柿所含谷胱甘肽是维护细胞正常代谢不可缺少的物质,能抵制酪氨酸酶的活性,使沉着于皮肤和内脏的色素减退或消失,起到预防蝴蝶斑或老人斑的作用,临床观察到,当人体内谷胱甘肽的浓度上升时,癌症的发病率明显下降,还可推迟某些脏器细胞的衰老。

最受人们青睐的是西红柿中含的番茄红素。近些年来,科学家研究发现,番茄红素可防癌抗癌,减少心血管病,延缓衰老。番茄红素是一种类胡萝卜素,呈红色,为脂溶性不饱和碳氢化合物,具有显著抗氧化、消除自由基的作用,减轻体内过氧化引起的对淋巴细胞脱氧核糖核酸(DNA)的氧化损害,并能减缓动脉粥样硬化形成, 保护心血管健康。国外学者通过研究发现,番茄红素在抵制癌细胞增殖方面比α和β?鄄胡萝卜素更为有效,尤其是对前列腺癌和某些消化道癌症,可起到预防作用。美国哈佛大学公共卫生学院的研究人员对48000名男士所吃46种以上水果和蔬菜,进行了为期4年的跟踪研究,发现每周至少吃10份西红柿产品,如西红柿、西红柿酱和比萨酱的人,比每周吃2份以下西红柿产品的人,患前列腺癌的比例减少了35%。与体内番茄红素浓度较低的女性相比,体内番茄红素浓度高的女性患子宫颈癌的人数要少。1994年意大利学者将2706名各种消化道癌症患者与2879名正常人进行对照研究后发现,与不吃西红柿的人相比,每天至少吃一份西红柿者,发生消化道癌症的机会可减少50%。西红柿及其制品具有明显的预防口腔癌、咽癌、食管癌、胃癌、结肠癌及直肠癌的作用。意大利南部的居民因常吃番茄酱,男性前列腺癌的发病率很低。

研究表明,每天吃至少含40毫克番茄红素的西红柿制品,能防止血中低密度脂蛋白胆固醇氧化,能减少动脉粥样硬化和患冠心病的危险。有人研究显示,番茄红素抵抗酒精及尼古丁的能力优于β?鄄胡萝卜素,西红柿汁能保护肺部健康,有效地预防吸烟引起的肺气肿。番茄红素可预防白内障和老年性黄斑变性。据美国威斯康星大学的马瑞斯・帕尔满报道,与血液中番茄红素浓度低的人相比,血液中番茄红素浓度高者发生老年性黄斑变性的机会可减少50%。因此,常吃西红柿,有利于保护眼睛,防止白内障和老年性黄斑变性的发生。

令人刮目相看的西红柿,是有益于人体健康的佳蔬美果。要想让西红柿发挥保健功效,还要牢记――

专家的忠告

一、在选购西红柿时,要看西红柿的品种、形状、颜色、成熟度及酸甜度。黄色品种的西红柿每百克中仅含番茄红素0.3毫克;红色品种的西红柿每百克则含2~3毫克,最高达20毫克。一般来说,西红柿颜色越红,番茄红素含量越高,未成熟和半成熟的青色西红柿中番茄红素含量相对较低。市场上还有一种粉红色的西红柿,番茄红素的含量也不如红色的高。果形与果肉的关系也很密切,扁圆形的果肉薄,正圆形的果肉厚。如打算生吃,应当买酸味较淡的粉红色西红柿,熟吃,就尽可能买糖、酸含量都高的大红色西红柿,烧汤或炒食,味道浓郁,口味好。

二、区分西红柿是人工催熟还是自然成熟。催熟西红柿多为反季节上市,且不论大小都通体全红,外观呈多面体,手感很硬,而自然成熟的西红柿在柿蒂周围仍有些黄绿色,果实较软,圆滑。最直接的鉴别办法是把西红柿掰开看一下,催熟的西红柿往往是皮红籽绿,或者是尚未长好,皮肉发空,瓤里无汁,肉质无沙,因含番茄碱较多,味发涩而无酸甜感。自然成熟的西红柿籽粒是土黄色的,肉质红色、沙瓤、,口感好,有酸甜感。还需注意不要购买着色不匀的西红柿,因为这很可能是患了番茄病毒病的果实,味觉、营养均很差。

三、贮红柿不能过久。番茄红素对氧化反应敏感,摘下的西红柿经曝光照射12小时,番茄红素可损失殆尽。所以,在贮藏时要放到阴凉处,时间也不能过长,还要注意防范西红柿腐烂变质。

四、科学加工烹调才能留住更多的番茄红素。番茄红素是一种脂溶性的维生素,一般都与大分子物质紧密地结合在一起,生吃西红柿不利于番茄红素的吸收。美国康奈尔大学的研究人员指出,番茄加热后能提高番茄红素和其他抗氧化剂的含量,进一步增强番茄的营养价值和总体抗氧化能力。研究人员通过试验表明,将番茄加热88℃,分别持续7分、15分和30分钟,发现维生素C含量分别降低了10%、15%和29%,番茄红素分别增加了54%、171%和164%,抗氧化剂含量分别提高了28%、34%和62%。因此,在烹调时稍多加点油,有利于番茄红素的释放,提高肠道的吸收率。由于番茄红素72%~79%存在于皮及水溶性部分中,应带皮和汤一起吃,才有利于发挥防癌功效。但是番茄红素遇光、热和氧气容易分解失效,故要避免长时间高温加热,以便在产品和菜肴中保留更多的番茄红素,以增强保健使用。

五、空腹时不要吃西红柿。西红柿含有大量的胲质、果质等成分,如空腹吃西红柿过多,易与胃酸相结合生成难溶解的块状结石,若堵塞住胃的幽门出口处,造成胃内压力升高,引起胃部不适、胀痛等症状。因此,空腹时最好不要吃西红柿。

六、未成熟的青西红柿不能吃。现代药理研究发现,未成熟的青西红柿含龙葵碱,生吃后往往容易引起恶心、呕吐、头昏、流涎和全身发热等中毒症状,严重者甚至危及生命。因此,千万不要吃未成熟的青西红柿,以免发生意外。