几种抗氧化剂对米酒奶氧化稳定性影响的研究
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摘 要：米酒奶风味的变化和奶酪中脂肪的氧化密不可分。本实验通过向米酒奶中添加不同种类、不同添加量的抗氧化剂来分析其氧化稳定性。结果表明：添加0.02%的茶多酚和迷迭香提取物对米酒奶的风味起到了较好的稳定作用；另外，添加增效剂的效果不大，可以不添加。
中图分类号：TS221 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2014）03（a）-0100-02
米酒奶，也称宫廷奶酪、扣碗酪，是我国特有的传统乳制品。它是由鲜牛奶和糯米酒按一定比例混合，通过米酒中的酸性蛋白酶使牛奶凝固而制成的。其外观类似凝固型酸奶，具有牛奶和米酒的香味。目前米酒奶主要依靠手工制作，却没有实现工业化批量生产，其原因之一就是米酒奶在贮藏期间产品品质不甚稳定，货架期较短。在贮藏5～6天以后，就会发酸发苦，失去了新鲜时特有的口感，而这些变化主要与凝乳剂糯米酒中的蛋白酶和脂肪酶的作用有关[1]。
本实验通过在米酒奶中添加不同种类的抗氧化剂，希望以此能够抑制或减少不良风味的产生，从而达到理想的抗氧化效果，使米酒奶的风味有一个比较长的稳定期，具有一定的实用价值。
1 材料和方法
1.1 材料与试剂
无菌枕纯牛奶、糯米、甜酒曲为市售；VC、VE青岛扶桑公司；TBHQ上海染料研究所；茶多酚宁波派诺生物有限公司；迷迭香提取物湖南金汉生物公司；其他均为国产分析纯试剂。
1.2 仪器与设备
SW-CJ-1F超净工作台上海博迅实业有限公司；YP202N分析天平上海精密仪器厂；HWS24电热恒温水浴锅上海一恒科学技术有限公司；PGX-9073B-2电热恒温鼓风干燥箱上海福玛实验设备有限公司；RE-52旋转蒸发仪上海亚荣生化仪器厂；UV-2100分光光度计上海UNICO公司。
1.3 方法
1.3.1米酒奶的制作[1]
将无菌枕纯牛奶、糯米酒按9∶1比例混合均匀在80 °C烘箱加热40 min凝乳冷藏、后熟12 h成品。
1.3.2 抗氧化剂的添加
参考国家标准（GB 2760-2011）[2]，本实验选择5种抗氧化剂的添加量均为0.02 %。以未添加抗氧化剂的米酒奶作为对照组，进行抗氧化效果对比实验。将2.00 g VC、茶多酚和迷迭香提取物溶入100 ml蒸馏水中，将2.00 gVE、TBHQ溶入100 ml食用酒精中，混合均匀后取其中1份加入9份糯米酒中，然后将糯米酒和牛奶按照1∶9的比例混合均匀，在80 °C烘箱中加热40 min凝乳，晾凉后于4 °C冰箱中后熟12 h制得抗氧化实验组。
1.3.3 过氧化值的测定
先按照现行国家标准（GB 5413.3-2010）[3]的要求提取米酒奶中的脂肪，然后再按照国家标准（GB/T 5009.37-2003）[4]的方法进行过氧化值的测定。
1.3.4 添加增效剂
将上述实验结果选取的合适的抗氧化剂与增效剂柠檬酸进行协同效应实验，分析其与增效剂的协同作用对米酒奶抗氧化稳定性的影响。
1.3.5 感官评定
对米酒奶的感官风味主要从口感、滋味气味和组织状态等方面综合评定[5]。
2 结果与分析
2.1 不同抗氧化剂对米酒奶的影响
2.1.1 不同抗氧化剂对过氧化值的影响
过氧化值是指l kg脂肪中所含的已氧化生成的氢过氧化物的克当量数，反映脂肪氧化程度的主要指标，是不饱和脂肪酸中的双键与空气中的氧结合形成的产物的量化指标。过氧化值高表明脂肪的中间产物积累的多，但是这些中间产物随着累积很快会进一步发生氧化反应生成次级产物。实验中，对添加了不同抗氧化剂的米酒奶进行过氧化值测定的结果如图1。
由图1可知，添加抗氧化剂的米酒奶其过氧化值均比对照组低，且随着时间的延长过氧化值差值增大，其中茶多酚组和迷迭香提取物组的过氧化值远远低于对照组，而VC和VE组对米酒奶的抗氧化效果不理想。5种抗氧化剂对米酒奶的抗氧化依次效果为：迷迭香提取物茶多酚TBHQVEVC。其中，VC因为加热不稳定，在米酒奶制作的烘烤过程中可能已经氧化分解，残存的一些主要通过清除产品中氧来抑制米酒奶的氧化发生。VE和TBHQ对热敏感且都是脂溶性的，虽然先溶解于糯米酒里面，但是在加入牛奶后，可能并没有均匀分散到牛奶中，造成抗氧化效果的不理想。茶多酚和迷迭香提取物的热稳定性好，水溶性也比较好，可能因此得到了比较好的抗氧化性效果。由此可知，迷迭香提取物和茶多酚是米酒奶比较理想的抗氧化剂。
2.1.2 感官评定
分别在3天和21天时对不同组别的米酒奶进行感官评定，所得结果如下分析。
在第3天时，添加了抗氧化剂的米酒奶的口感、滋味气味和组织状态比对照组要好，TBHQ、VC、VE组的感官评定分数相差不大，添加了茶多酚和迷迭香提取物的实验组，感官评定是最好的。
第21天时，空白组出现了某些异味，有大量乳清析出，稍微倾斜就分散开来，感官评定分数较低。但是各实验组的组织状态、口感和滋味气味还是比较稳定，感官评定分数比空白组高出很多。综上，添加了抗氧化剂的实验组，经过长期贮藏后，感官风味明显好于空白组，其中迷迭香提取物和茶多酚效果相当，因此，考虑选用这两种抗氧化剂。
2.2 抗氧化剂量的确定
分别将0.01%、0.02%、0.03%的茶多酚和迷迭香提取物添加到米酒奶中，研究不同剂量的茶多酚和迷迭香对米酒奶过氧化值的影响，结果见图2和图3。
由图4、图5可知，茶多酚实验组的过氧化值在储藏期间较稳定，同时添加了0.02%和0.03%茶多酚的组别效果显著，但这两组的过氧化值差别不大。综合考虑经济性与有效性，应该选择添加0.02%的茶多酚作为最佳剂量。
由图5可知，迷迭香提取物实验组的过氧化值同样在储藏期间较稳定，同时三组实验组的效果差异不是很明显。综合考虑经济性与有效性，应选择0.02%的添加量作为最佳剂量。
2.3 抗氧化剂与增效剂对米酒奶的影响
将抗氧化剂茶多酚、迷迭香提取物与增效剂柠檬酸进行协同效应试验，研究茶多酚、迷迭香提取物的协同作用。其中抗氧化剂和增效剂的用量相同。
由图4、图5可知，柠檬酸对茶多酚和迷迭香提取物延缓米酒奶的氧化都有一定的协同增效作用，但是效果不是很显著。在米酒奶中，增效剂的作用很可能是螯合金属离子，而在制作米酒奶过程中添加的糯米酒中可能含有能够螯合金属离子的酶类，所以，添加了增效剂对抗氧化效果没有得到提高。
3 结论
（1）添加抗氧化剂能有效提高米酒奶的抗氧化能力，其中抗氧化效果为：迷迭香提取物茶多酚TBHQVEVC，因此，选取茶多酚和迷迭香提取物为米酒奶的抗氧化添加剂；（2）确定了米酒奶中添加抗氧化剂的剂量，均为0.02%；（3）添加增效剂柠檬酸对米酒奶的抗氧化性没有显著影响，可以不添加。
参考文献
[1] 伍慧方，薛璐，胡志和，等.借助电子鼻对中式传统奶酪货架期进行预测[J].食品与发酵工业，2010，36（2）：150-154.
[2] GB 2760-2011.食品安全国家标准-食品添加剂使用标准[S].
[3] GB 5413.3-2010.食品安全国家标准-婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定[S].
[4] GB/T 5009.37-2003.食品植物油卫生标准的分析方法[S].
[5] 薛璐，张会，陈历俊.米酒奶凝乳剂-江米酒发酵特性的研究[J].食品与发酵工业，2006，32（6）：114-116.