“水饺大王”谈炎记
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武汉“谈炎记”水饺至今有92年历史，皮薄、汤鲜、馅大，吃到嘴里滑香鲜嫩，风味独特享誉武汉三镇，被人称为“水饺大王”。2000年“谈炎记”原国有体制改为股份制企业，走上了加盟连锁发展的路子，得以迅速发展。2002年“谈炎记”发展到了22家加盟店，但一味的求速度，最终兵败如山倒，一年内关掉了20家，如今的“谈炎记”只剩下三家连锁店。面对目前的发展，作为谈炎记第三代传人的丁志彬对记者说，发展是其次，保持“谈炎记”的传统风味并持续的传下去是关键。
从学徒到师父
1964年，15岁的丁志彬进入“谈炎记”，从最基本的和面做起，这一做就是三年。
“和面看似简单的工作，其实需要长时间的捶打和按压，要求师傅胳膊有劲，要有体力。”丁志彬告诉《新楚商》记者，能选上和面的师傅要当满3年学徒，从最基本的手艺学起，达到“眼睛一看就知道问题在哪，手一摸就能解决问题”的程度，才能上案板操作。
三年后，因为技术好，活儿出的漂亮，丁志彬拜入“谈炎记”当红师父杨绍新门下，学做面皮。
老汉口人都知道，“谈炎记”水饺讲究。从“谈炎记”创始人谈志祥手上传下来的擀皮手艺，在第二代的擀皮师傅杨绍新手上得到改进，皮子是老面发酵，面要和上劲，条要出均匀，皮要反复压，四方都标准，看上去是一张皮子，用手一揭是两层。如此擀出来的皮子，薄如纸片，吃到嘴里又不失嚼劲。擀皮子要经过7道工序，每一个环节都要揉到位，全部完成要1个多小时，一次出100多斤皮子，够下500多碗。
“做面皮的员工也要经过挑选，首先要手上的技术精湛，和面重视柔功，中间任一过程揉得不到位，都会影响口感。”丁志彬说。
由于丁志彬能吃苦，平时也勤快，从和面的学徒，最后成为了皮、馅、煮等各项技艺都好的师父。
这么多年“谈炎记”水饺之所以享有盛名，实有独特之处。“谈炎记”制作出来的水饺有两大特点：一是鲜；二是热。
丁志彬介绍，汤里头另外加了猪花油和虾米，猪花油是猪油加入葱段、姜片精炼的花油，既有板油的香味，又使浮在水饺碗中的油珠晶莹透明，异香扑鼻。虾米就是海米，采自江浙一带的上好干货，泡发后放进汤里，虾米要求干透，用热水一浇通身红透，这才能用。老汉口人吃水饺，是连汤都喝的一干二净，再把虾米捞起来吃完。
“谈炎记”的水饺的馅也有讲究，用猪的前腿肉和黄牛肉按7比3的比例混好，先将筒子骨放泠水中侵泡1小时，捞出来后用清水，加一定比例的高汤，上大火煨5个小时，成乳白色的汤汁才能盛出来用。
生意忙的时候，丁志彬还帮忙下过水饺，下水饺是个苦差，汤要滚开，随时要用勺拨，受热都要均匀，不然皮子和馅子分开，既煮不成饺子又影响汤味。“谈炎记”的饺子一份2角1分钱，每天能卖出上千份。
1985年，已经作为经理的丁志彬调离。2000年退休之后，被现任“谈炎记”老板，他的亲弟弟丁建华聘回来，主理面房，“到现在我们一直都是手工面皮，会的人不多，就把我找回来了。”在武汉餐饮的业界圈子里，他是公认的第三代传人。
“躲”起来卖水饺
未进“谈炎记”时，丁志彬就从父亲那里听了不少“谈炎记”的轶事，丁家老父亲早年在“谈炎记”工作，熟悉“谈炎记”历史典故。
1920年，黄陂人谈志祥到武汉城区谋生，手上有做水饺的手艺，他学着卖货郎做了担子，前面挑着炉子，后面筐里放上锅碗，带着皮子、肉馅和调料，在三曙街的夜市做了流动小贩。
当年的夜市远没有今天的规模，几户人家摆几张桌子，放几张条凳，卖点米酒汤圆之类，就成了市场。谈志祥晚上挑着担子去夜市卖，白天下功夫研究水饺——他在猪肉馅里头兑了牛肉，提鲜而不腻。
三曙街是汉正街最为繁华的地区，聚集了来自五湖四海的客商，谈志祥卖的水饺，北方人唤作混沌，广州人称云吞，四川人称抄手，走南闯北的客商们基本都吃过。谈志祥的水饺汤美馅大，在夜市现包现煮，逐渐卖响了名号。
慕名来吃的人多了，谈志祥叫来儿子谈艮山将“谈炎记”交给国家，成为只享有名誉管理权的私方经理，“听店里的老师傅说，谈炎记的生意一直挺好，不管是私营还是公私合营时期，店里都是挤满了人。”
那时候的服务行业还没有上桌服务这一说，得先在柜台买票，再凭票到窗口领食物。“谈炎记”的大堂有3个窗口，食客们就簇拥在窗口边，卖水饺的员工用大茶盘一次端十个碗出来，要吃到嘴里全凭眼疾手快。来吃水饺的人实在太多，“谈炎记”开始的时候是排队邻餐，“我们夏天六点半，冬天七点开门，每天早上开门的时候，门口已经排起了长队。”好生意让丁志彬每天忙得够呛，早上3点半就要起床，去帮师傅打下手。“要是早上起不来，师傅自叫早，夏天拖膀子，冬天往脸上抹凉水，想尽法子把你弄醒，不然顾客没得吃。”丁志彬所在的面房，光擀面的学徒就有6个，一天工作8个小时不休息。
三年自然灾害时期，面粉、肉和煤球的的配给有限，“谈炎记”将水饺定额为每天两百份，在硚口区的工人俱乐部和电影院设点卖套票，一套是2元钱，含一碗水饺和三个包子，凭票供应。票少人多，想买票的人挤破脑袋，经历过一两次哄抢场面的员工们，只能躲起来卖票，事先不贴告示，也不能张扬，拿着票直奔现场，卖完就“撤”。
自然灾害的年代，“谈炎记”的员工们也吃不饱，有饿急的员工忍不住要“顺”点吃的，偷个烧麦藏点包子带几张面皮之类的行为在厨房里盛行，“谈炎记”订了制度，但凡抓到，偷一罚十，“其实在厨房里吃点东西很正常，只是当时生意太好，顾客不够吃，厨房也自然管的严。”
愁产不愁销
时间跨进上世纪七十年代，宾客盈门的“谈炎记”从利济南路搬到利济北路，扩充成100多平米的店面，并在八十年代进行了一次装修。
装修是在原有大厅中开辟一个雅厅，大约能容纳20多人，设有圆桌和软皮座椅，卖高级水饺。高级水饺是“谈炎记”扩充了产品系列后，推出的鸡茸馅、鱼茸馅等花色品种，比普通的香菇虾米饺要贵好几倍。雅厅更多是承担接待功能——接待各级视察的领导和慕名而来的省内外客人，大厅里很难空出座位来，顾客都是端着碗站着吃，人挤人。
来“谈炎记”的名人也不少，丁志彬就在店里见过严顺开本土明星也有“谈炎记”的忠实顾客，如唱湖北大鼓的张明智，每隔两三天就来吃上一碗鸡茸水饺，吃完就坐店里和员工们聊天，混的很熟。
1985年之后，“谈炎记”第二次装修，借鉴了德华楼的装潢，店面变得古色古香，着重突出了老字号的特色，同时还扩充了品种，增加了芹菜猪肉，白菜猪肉和酸菜猪肉等七八个品种，“也还是只愁做不愁卖，很多人找上门来吃。”
彼时的丁志彬做了工会主席，但“谈炎记”有规定，所有行政管理人员，上班后的两小时，都要参与劳动，每天6点半到8点半，是店里最忙的时候，领导都不在办公室，经理在和面，会计在下水饺。
连挂职的谈艮山也不闲着，每天在店里转来转去，遇到熟客打招呼，遇到新客人也问好。“他的人际圈子广，到处收集意见，参加业务会议的时候提出来给大家讨论，作为增加花色品种的参考。”
做了两三年工会主席后，丁志彬转做经理，八十年代是计划经济向市场市场经济转型的初期，领导给丁志彬下了任务，每月要有6万的销售计划和3万的利润计划，一月一算，只有销售和利润计划的同时达标，才能拿到工资。
为了增加销售额，丁志彬带了一套班子，到工厂学校去设点卖。他会提前提前两三天在学校里贴上告示，写明“谈炎记”要卖什么产品，何时出摊收摊，大约是几日等信息，到销售当天，露天架上案板，烧起炉子，水饺现做现卖。硚口区的武汉综合制材厂、古田二路和二十九中都卖过，很多人中午不吃饭就等着我们出摊。
老字号重归民营
八十年代末，丁志彬调离，丁建华同期调入“谈炎记”任总经理，进入九十年代，餐饮市场搞活开放，一时间水饺店遍地开花，同业竞争压力下，“谈炎记”声势不再。
1989年，丁建华将已退休在家的“水饺大王”传人谈艮山重新聘请回企业，担任技术顾问。在集成传统的基础上，研究出香菇水饺，虾米水饺，鸡茸水饺，蟹黄水饺等十余种各具特色的水饺系列品种，满足不同顾客口味的需要。1989年，虾米香菇鲜肉水饺荣获武汉市优质产品称号。
1993年2月，谈炎记水饺馆为适应对外开放的需要，引进台商，开设一家“台北斗牛士快餐店有限公司，”在当时实现可硚口商业系统外资引进零的突破。
2000年初，硚口区人民政府、区商委出面协调，“谈炎记”水饺馆和台商达成协议收回店面。9月，经硚口区人民政府批准，成为首批实施整体企业改制单位，通过政府注入资产的方式，对原企业员工实行分流安置。新企业通过职工自愿参股形式，实现了国有资本的整体退出，由原企业中的员工，共同出资人民币30万元，组建股份制民营企业，武汉谈炎记饮食有限公司，在召开全体股东大会上，一致推举丁建华为新公司董事长。
2001年起实行大胆尝试，以保持“谈炎记”风味水饺品牌为基本目标，由公司提供技术要求，派专人造水饺皮和肉陷子等主要原材料，先后有14家谈炎记水饺加盟店的建立。“那时候主要学蔡林记，实行加盟方式，加盟费每年在4000到8000元，我们计划是一年开30家加盟店，到2002年最高时候开了20多家店。”“谈炎记”经理陈超军说。
陈超军跟记者介绍：“最初我们建立了厂房，面皮和饺子馅都是统一加工，统一配送。由于很多店子觉得我们送的馅子没有自己制作便宜，于是每天该要20斤馅的只要了10斤，这样一来味道也就变了，最终把‘谈炎记’的招牌也搞臭了，2004年一口气关掉了20家，如今保存下来的有武昌首义园加盟店，汉口利济北路东街一号店，去年在汉阳又开了一家店。”
2012年谈炎记成功申请非物质文化遗产。关于以后的发展，陈超军告诉记者：“我们当然希望谈炎记水饺飘香武汉三镇，但是我们吸取以前的教训，以后资金足够多的话我们就准备开直营店，这样更有利于保持‘谈炎记’流传下来的传统风味。”
“其实我们责任重大，90多年的历史，我们要继续传下去。”今年年过六旬的丁志彬告诉记者。