DIY酿酒报告
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ＤＩＹ 酿酒报告之一 西拉红葡萄酒
9 月 20 日晨
* 在朋友的酒园手工采摘了 20 公斤西拉葡萄。
回到家后，我在浴室内将葡萄与果梗用手撸下来放入一个塑料盆里。然后洗干净了脚，用脚踩压5分钟对葡萄进行破碎，在浴室内破碎葡萄主要的好处是比较容易洗脚。如果天气状况比较好，家里也有院子，也可在户外进行破碎。然后倒入发酵用的塑料罐内。
――加入二氧化硫 40 毫克/升。但踩葡萄前不洗脚者多加 5 毫克/升，不多加，总觉得心里会有阴影，怕给未来的酒造成“特殊风味”，以上属于中国人的正常思考方式。
* 借用朋友家的设备和酵母对葡萄醪（含有葡萄皮、葡萄籽等的未发酵的葡萄汁叫做葡萄醪。）进行物理测定。
――20℃时，将比重计放入葡萄醪中，比重为1.085，估算理论酒精发酵度为 11.5度。
――总酸含量以硫酸计算为 4.5 克/升。（使用氢氧化钠溶液滴定10毫升葡萄汁，使用两滴酚酞作为指示剂）
――激活干酵母，平均每升使用 0.2 克干酵母，总量约为 1 小咖啡勺的量。准备 1 杯100 毫升的 30 ℃温水，加入糖 15 克，将干酵母加入搅拌。15 分钟后倒入葡萄醪中，充分搅拌。酒精发酵开始启动。
9 月 21 日至 27 日，每天晚上回家后对葡萄酒进行处理
* 酒精发酵过程中，每天温度一般控制在 24 ℃左右，温度过高就将放到浴缸内，对桶外喷冷水降温。为达到发酵 13 度酒精度的目标，加糖总量为 1.5度×17 克/度×20 升=510 克糖。分 3 天平均加入，加入后充分搅拌。
* 从 22 日开始，每晚把桶盖盖上，翻过来倒过去地折腾一会儿，将浮起的果皮与果肉细渣冲压到罐底部。再用新买的养鱼小泵，对葡萄醪循环一次，时间大约 10 分钟。
* 23 日至 24 日，将发酵罐的盖子一直半打开着，为酵母的生长提供氧气。在晚间将盖子盖上，直到第二天早晨。27 日晚测得比重为 0.995。酒精发酵基本结束。
9 月 28 日至 10 月 1 日，每天晚上回家后对葡萄酒进行处理
* 每天晚上对酒品尝一次，观察有无明显二氧化碳气泡出现。此期间将发酵罐盖子盖上，只有每晚打开 2 个小时，让二氧化碳跑出。
* 10 月 1 日，品尝时觉得单宁涩口度足够，准备第二天进行压榨。
10 月 2 日下午
* 将酒汁分批倒入洗菜用的塑料漏筐作粗过滤，再用手把酒渣进行轻度挤压后，将所混合的酒汁转入一个 15 升的 BIB（塑料储酒袋）中。
* 将 150 毫克的乳酸菌加入到酒汁中，搅和搅和，因为不好用天平称量，只使用咖啡勺舀取沾满勺前一点儿的药粉量就足够了。苹果酸-乳酸发酵开始。
10 月 3 日至 17 日
* 此期间进行苹果酸-乳酸发酵，按照理论，苹果酸被乳酸菌完全转化的过程最少为 1 周，实际操作中多加 50% 的时间比较保险，我个人选择 2 周。如果不完全进行苹果酸-乳酸发酵，也要将苹果酸总量控制在 1.2 克/升以下，不然会出现酿造缺陷。
10 月 18 日
* 向 BIB 中加入二氧化硫，二氧化硫总量保持在 50 毫克/升以上，终结苹果酸-乳酸发酵。实际操作为将 2.5 克亚硫酸钾加入搅匀就足够了，然后开始封酒袋，使酒避免接触氧气。
12 月 12 日
* 加入 0.9 克亚硫酸钾搅匀，使得二氧化硫总量保持在 50 毫克/升以上，其中游离态二氧化硫总量保持在 30 毫克/升。
12 月 15 日
* 倒桶，将酒汁倒入新的 BIB 中。
* 通过个人品尝感觉，酒的果香还是不错的，西拉味道很明显。加入橡木片 6 克/升，其中 2 克/升的未熏烤橡木片，4 克/升双面熏烤橡木片。
2 月 15 日
* 再次倒桶，将橡木片滤出，加入 0.4克亚硫酸钾，使得二氧化硫总量保持在 50 毫克/升以上。酒的橡木味有些重，下次要减少橡木片的加入量。
4 月 15 日
* 提前 5 天开始不买吃的，主要是将冰箱里的东西吃完，腾出空地儿。
* 使用 10 毫升的蛋清加入酒中，搅拌。然后加入 0.2 克亚硫酸钾，使得二氧化硫总量保持在 50 毫克/升以上。
* 将 BIB 放入冰箱冷藏室中，保持4℃温度，使酒静置 72 小时。温度不可低于 0℃，不然色素会沉淀很多，导致酒色变浅。
4 月 18 日
* 将 BIB 从冰箱中取出，放在室温内回温 1 天。终于结束了，跑到超市，疯狂购物，再将冰箱填满，没有好吃的，有酒也不爽。
4 月 19 日
* 进行精过滤，用小泵将酒抽到塞了一半脱脂棉花和几层纱布底部穿孔的可乐瓶里，把澄清的酒流入新 BIB 中。
* 加入 2.1 克亚硫酸钾，使得游离态二氧化硫总量保持在 50 毫克/升以上。
* 装瓶，为了体现我酿的酒是高级品，把所有喝完的好酒的空酒瓶留起来，洗刷干净，一一装满自酿酒，用打塞机把酒塞打入。
* 理论上应该陈放 3 个月后进行品尝，过滤后酒体脆弱松散，香气不稳定，必须使酒静置长时间后，酒才能恢复。当然这个方式是推荐给大家的，事实上我这 15 升酒装瓶后，在不到 10 天内，全部干掉了，原本计划还要保存两瓶过几年再喝，看看自酿酒陈放潜力，现在没戏了。哈哈，明年多酿些！
以上为简写的流程报告，供大家参考，每个人可以按照自己的所需添加补充。可以在发酵时加入发酵助剂，发酵温度也可以提高些，因为不同的发酵温度酒的香气会存在变化；如果葡萄质量不好，也可以提高二氧化硫的加入量；苹果酸-乳酸发酵也可不进行，直接进行人工降酸；橡木片的加入也随各人口味而定；澄清时也可以使用其他的澄清剂。总之自己决定吧，因为你是酿酒师。
文：金立宏
盼了一年的酿酒季又如期而至，吸取了去年不够喝的教训，今年决定自酿 200 瓶。这样除去送朋友和自己喝的，到明年酿酒季前，应该能剩下几十瓶。这样一直坚持下来，若干年后就有陈年好酒喝了。
和去年一样，今年还酿赤霞珠。由于早已有了 200 瓶的计划，所以今年预计买赤霞珠520 斤（出汁率按 60% 计算）。相应酿酒设备早已提前准备就绪。其中 150 升白色塑料钢化桶 3 只，（破碎后的葡萄原料发酵需要 2 只，另 1 只倒桶用）焦亚硫酸钾（SO2）44g（酒精发酵前 12g、苹-乳发酵后 32g）、干酵母 50g、果胶酶 10g、蛋白粉 20g、乳酸菌一份（250升用量）、橡木片 300g、蔗糖 6000g 左右。
改装酿酒桶
酿酒之前，桶需要简单改装一下。
1. 先把桶盖加装一根排气管。（需要改装两只桶盖）
我用的是连接淋浴喷头的软管，管与桶盖之间一定要完全密封，且桶加盖后管的长度应能触及地面。目的是发酵阶段排出二氧化碳，陈酿阶段将其插入水中即可避免空气进入桶内，又能将酒液二次发酵产生的微量二氧化碳排出。
2. 标注桶内的容积刻度。（ 三只桶均标注 ）
目的是根据桶内液体体积确定添加剂用量。我是用1升标准量桶向桶内装水度量，以5升为单位用油性笔在桶身标注刻度。
3. 桶身桶盖避光处理。（ 三只桶均处理 ）
无光的条件下有利于保护红酒的颜色纯正，保持温度及有利于葡萄酒陈酿。先将标注过的刻度用纸胶带遮上，再用黑色胶带遍缠桶底、桶身及桶盖。最后将覆盖刻度处的胶带撕下，露出桶身刻度。（不需要看刻度时用黑色胶带遮上）
一切准备就绪，马上就要出发去采摘葡萄喽！出发前，还有两样东西必不可少：剪刀几把，纸箱若干。
采摘葡萄
提前联系好怀来的葡萄园，我们一行几人一早就出发了。沿八达岭高速经延庆到达河北省怀来县。一路根本无心欣赏窗外美景，只想早点儿见到那久违的赤霞珠。经过一个半小时车程，我们顺利到达葡萄园。今年的葡萄长势不错。颗颗圆润，串串饱满，摘下一颗尝尝，甜甜的，略带一丝难以名状的果香，就是它了。
我们尽量自己采葡萄。虽然费时费力，但自己采得的清洁度高，基本上没有烂果、没有没熟的。等我们采完已经下午 3 点多了，为了尽快回家，也顾不上吃饭，装车后马上返程了。
准备
到家后将 20 几箱葡萄搬到四楼又费了些时间。小憩之后，把用于陈酿的桶和踩葡萄用的盆刷干净后再用稀释后的酒精消毒。准备好大号加厚塑料袋，穿上干净紧身衣裤，换上平底胶鞋。葡萄破碎前的准备工作基本完成了。
破碎葡萄
先将塑料袋底部放入盆中，再将葡萄整串装入塑料袋里，以半盆量为准。隔着袋子用脚将袋内葡萄踩碎后，挑出果梗，将汁液及皮渣倒入桶内，在继续这项工作的同时，用比重计测得滤后果汁比重为1.08，则潜在酒精发酵度为 10.8 度，根据每升酒精发酵度高 1 度，酒汁需要添加蔗糖 18g/L（带皮发酵），要使酿成的酒最终达到 12 度，需要添加蔗糖 21.6g/L。这样算出蔗糖总用量为 5400g（21.6g×250）。等全部葡萄破碎装入两个桶，每桶均留有 15% 的空间。SO2 按 40mg/L 的量添加，每桶分别加入 6g 焦亚硫酸钾(可产生 3g 二氧化硫)，目的是杀死杂菌和野生酵母。盖上盖子，一天工作就此结束。看看表，已经凌晨 1 点多了，由于太累的缘故，一上床马上就进入了梦乡。
发酵
第２天下午 1 点将活化后的干酵母 50g（200mg/L），果胶酶 10g（40mg/L),分成两份，分别倒入两个桶中。待搅拌均匀后，盖上盖子。将排气管末端置于空气中，等待启动酒精发酵。当天下午直到晚上都没什么动静。第３天下午打开盖子，发现原先沉在汁液里的葡萄皮全都浮到了汁液面上，上部预留空间已经基本添满，已经能闻到浓浓的酒味了。这说明发酵已经很剧烈了。这时候用木棒把葡萄皮压入葡萄汁液中，并将每桶加入蔗糖 2.7 kg，继续搅拌均匀。盖上盖子，管子接入水中。以后每天搅拌两次，经过６天的发酵葡萄汁液已经变成酒了。发酵后第７天，葡萄皮再没有浮出表面，测得密度 0.993，酒温 29 ℃，说明酒精发酵已经完成。
将自流酒抽出与压榨酒混合后，得酒液160 升。测得酒温 24℃，pH 值 3.2 左右。利用空调将室温降至 18℃，向桶内添加乳酸菌启动苹果酸-乳酸发酵。经过 10 天左右，苹-乳发酵基本结束。此时进行第二次倒桶,去除桶底沉淀物后，添加 320g（千分之二）中度烘烤的橡片及 100mg/L的 SO2即 32g 焦亚硫酸钾(可产生 16g 二氧化硫)后密封桶盖，将排气管末端浸入水中，经过一个月以上的陈酿后，加入用水调好的蛋白粉（60mg/L)澄清，终于可以装瓶了。
DIY 酿酒报告之三 白葡萄酒
文/摄：王立民
选用酿白葡萄酒的葡萄品种，河北怀来东花园的霞多丽葡萄就很好，时间大概是 9 月 10 号左右，到了葡萄园先玩儿好，照好（拍照片），吃好，葡萄园的葡萄随便吃，酿酒葡萄的含糖量比鲜食葡萄要高很多的，就是粒小籽多皮厚水少。一定要挑选好的葡萄，坏的要剪掉，最好自己亲自采摘，否则果农们不管好坏都给你剪下来，有一年疏忽了，回到家一看有很多坏的葡萄。装车的方法最好用一块风筝布（北京潘家园市场有卖的，一块布十几元钱），不透水不透气，把它铺在后背箱里面，将葡萄直接倒在上面就行，捷达车可以装 400 斤葡萄，如果装入纸箱再装车，只能装 200 斤。
葡萄装车以后就不要玩儿了，直接开车回家吧，因为摘下来的葡萄有破损，很容易滋生细菌。
第一天，回来以后要多找一些人帮忙尽快地把葡萄摘下来，破碎的方法可以用手捏破，穿着食品用的靴子踩，当然也可以光着脚踩，破碎的同时要加入 50ppm 的二氧化硫，防止氧化和杂菌繁殖，把破碎好的葡萄醪装入一个大一点的桶里，中间插入自己做的网桶，自流汁就流进了网桶里，这时用虹吸管把自流汁抽到另一个桶里，加入 60ppm 的果胶酶澄清，沉底的渣子和葡萄皮籽就在常温下发酵了，皮渣酒可以当便宜酒处理，或者蒸馏白兰地。我是准备把它和其他压榨酒混合在一起，作为佐餐酒，因为我觉得这些酒没有营养价值。干浸出物应该很高的。当然口感比纯汁发酵酒要差很多。
第 2 天，24 小时以后把上层的清汁抽到发酵桶里单独发酵，测量了葡萄汁的比重是 1.083，可以做成 11 度的白葡萄酒，酒度也比较适合白葡萄酒的度数，就不用加糖了。我是用不锈钢桶发酵，买了一个二手冰柜，一个冰柜可放下两个桶，如果买到尺寸合适的桶，一个冰柜可以发酵 380 斤葡萄酒。当然冰柜要外加一个通断电时间控制器，因为冰柜是不能控制温度的，设置控制器的通断电时间不同，就可以大概地控制温度，温度不会超过１℃。如果葡萄汁的酸度太高，可以用碳酸钙或者碳酸氢钾降酸，东花园的霞多丽葡萄酸度一般都是稍微有点儿高，所以一定要降酸的，清汁的发酵温度要控制在 20℃左右，加入白葡萄酒的专用酵母，用量在 200 ppm。
第 3 天，发酵已经启动，冒出很多泡泡，注意温度在 20℃ 左右，这时温度容易升高，要注意降温。
第 6 天，要加点儿酵母营养剂磷酸氢二铵300ppm，免得酵母缺乏营养产生硫化氢气味。
第 10 天，发酵很缓慢，测一下 pH 值。白葡萄酒没有进行苹-乳发酵，一方面是苹-乳发酵很难，另一方面是苹-乳发酵对白葡萄酒的品质影响不大。
第 15 天，葡萄酒的比重在 0.998 时，发酵就完成了，因为发酵的温度低，所以时间要长一些。把酒抽出来存放在沉淀桶里，沉底的死酵母别抽出来，发酵完的葡萄酒要加入 400ppm 的膨润土澄清，稍微再加入一点儿明胶，澄清的效果会更好，同时加入100ppm 左右的二氧化硫,处于澄清状态的酒一定要隔绝空气，一定要满桶澄清，否则酒要变酸、变质、长白醭儿。把 100 斤泡菜用的坛子加上水封就可以隔绝空气，坛子的盖子如果太深，要把它锯掉一点儿使里边的空气越少越好，我把盖子还钻了一个眼儿，插入一根筷子，在打开和盖上盖子时，要把筷子，使里外的气压通过它保持平衡，这样就不会把水带入酒里。坛子洗干净再用 75 度的酒精消毒，我再用喷灯烤一下彻底消毒，免得染上醋酸菌、苦味菌等等的杂菌，影响酒的质量，你得工作做得越好酒就越好。11 月份以后进行第一次倒桶，尽量快速，少接触空气，次年 3 月进行第二次倒桶时就可以喝了，或者装瓶，装袋子。品尝一下如果感觉酸的话，可以用酒石酸钾给葡萄酒降酸，每克酒石酸钾可以降 0.35 克酸，最好是分次降酸，免得一次加入的量太多，降得过头就不好了。
400 斤葡萄可以酿制出 120 斤纯汁葡萄酒，80 斤皮渣葡萄酒，大家应该注意到，我并没有多大的投入，也不需要多大的投入，就可以酿出这么多的好酒，唯一的就是投入一些时间学习，现在有了葡萄酒资讯网论坛专门开辟了一个自酿葡萄酒天地，集中了全国90% 以上的自酿葡萄酒爱好者，有很多的帖子介绍酿酒的方法，也有酿酒器材卖，基本上所需要的都有卖的：酵母、果胶酶、膨润土等，买几克都可以，价格也不贵。再说了，你多一项高雅的爱好也很好啊，在朋友面前显示一下也很有成就感呢！
DIY 酿酒报告之四 桃红葡萄酒
文：王立民
桃红葡萄酒是近年来国际上新发展起来的葡萄酒类型。桃红葡萄酒不能仅通过色泽来定义，它的生产工艺既不同于红葡萄酒，也不同于白葡萄酒。生产桃红葡萄酒的葡萄品种有赤霞珠、品丽珠、歌海娜、美乐、玫瑰香、黑比诺、佳利酿等，看来只要是红黑皮的葡萄都可以酿制桃红葡萄酒，桃红葡萄酒的特点具有新鲜水果或花香的气息，具有足够高的酸度。
第 1 天，买刚刚成熟的红葡萄，葡萄过熟就少了香气和清爽感。2006 年 9 月 20 日买的黑比诺葡萄，比重是 1.085，可以做成 11度的桃红葡萄酒，到家快速地把葡萄粒摘下来捏碎，加入 50ppm 的二氧化硫杀死野生酵母和细菌，浸渍 24 小时 。
第 2 天,从浸渍好的葡萄汁里抽出来 30% 的汁液进行纯汁发酵，加入 200ppm 的白葡萄酒酵母，发酵温度 20℃，与白葡萄酒一样，温度也是制作桃红葡萄酒的关键所在。我是把不锈钢发酵桶放在冰柜里降温的。
第 3 天,发酵已经启动，葡萄皮浮上来要把它压下去，每天两次。
第 5 天,发酵是最旺盛的，注意温度不要超过 20 度，这时要加倍小心，加入一点儿酵母营养剂。
第 10 天,发酵已经减弱，二氧化碳溢出也很少了，这时要少揭桶盖子，免得接触过多的空气。
第 15 天,发酵结束，倒罐到沉淀罐加入100ppm 的二氧化硫，400ppm 的膨润土澄清，这时如果酸度过高，可以用酒石酸钾降酸。
一个月以后第一次倒桶，再过两个月第二次倒桶，这时就可以喝了。
桃红葡萄酒不用陈酿，陈酿会使酒色变黄，香气消失，酸度下降。桃红葡萄酒应该在它年轻时喝完。葡萄的色素如果很高，可以用酿制白葡萄酒的方法酿制桃红葡萄酒，也就是压榨出来纯汁的同时也带出来一些颜色，保证桃红葡萄酒的色素。如果葡萄色素不高的话，可以在葡萄破碎以后马上加入二氧化硫处理，装罐浸渍 24 小时，压榨出来30% 的汁液发酵桃红葡萄酒，剩下的发酵红葡萄酒。短期浸渍的分离法酿制的桃红葡萄酒，颜色纯正，香气浓郁，是质量最好的桃红葡萄酒。
有资料介绍说，嘉尼米德发酵罐是发酵桃红葡萄酒的最佳设备，但是嘉尼米德发酵罐是带皮发酵的，也就是说也有带皮发酵的桃红葡萄酒。我今年已经设计好了嘉尼米德发酵罐，但是考虑成本太高就没做，明年还是要做一个发酵桃红葡萄酒的发酵罐。