旅游景点餐饮企业如何做到稳中有升?
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本期的餐厅位于上海市著名旅游景点豫园附近,客流人气很旺,餐厅自今年4月开业以来生意一直很好,也比较稳定。本期想通过名厨商学院的专家顾问团帮忙支招,寻求一条稳中有升的提高与发展之路,使餐厅赢利更加丰厚。
采访餐厅:福徕小菜(黄浦店)
福徕小菜(黄浦店)位于黄浦区人民路839号中星酒店内,上下两层,共计400个餐位。今年4月开张以来生意一直不错,每天营业额达到3万元,与之前的餐厅相比,老板对此也比较满意。但几个月下来,日营业额一直维持在3万元左右,难有提高。
餐厅基本情况介绍
疏保兵――福徕小菜(黄浦店)厨师长
这家店是福徕小菜的第四家店,福徕小菜在上海已经经营多年,口碑一直不错。在福徕小菜接手这家餐厅之前,这里是一家本帮餐厅,日营业额不过4000～5000元,一直亏损直至倒闭。这家店是今年4月开业的,与原来的那家店相比,生意应该算很好了,每天的营业额能达到3万元。
这家店位于上海著名景区豫园,城隍庙附近,人气非常旺,并且附近与之同档次,可构成竞争的餐厅饭店并不多。顾客群由50%游客、20%企业白领,20%附近居民和10%入住在酒店的客人构成,人均消费在50元左右。餐厅有自己独立的门面,共计上下两层,但二楼的大厅和包房位于中星酒店内部,散台与包房合计约有餐位400个。经营菜品118道(海鲜不包含在内),经营菜系以本帮菜、川菜,粤菜为主,菜品毛利率在55%左右。后厨员工25人。
就目前的生意来看,日营业额到达3万元,还是让人满意的,但是也一定还有上升的空间,想请顾问团的专家就再次提升营业额方面指点一二,在这家餐厅的经营运作上提出宝贵的意见和建议。
专家团现场评估支招
沈福忠:菜系比例可做小调整
从这几道菜来看,品质绝对过硬,口感好,口味醇正,装盆造型上简而不凡,美观大方,可食用性较强,并且菜品的毛利率掌握得非常好,新潮酱烧骨色泽红润诱人,让人看上去就有食欲,口感香浓不油腻,不喜欢本帮菜糖醋小排的客人可以点这个菜,非常不错。不过,红烧小排旁边点缀围边的蔬菜沙拉颜色偏红,与小排颜色太接近,建议换成比较有对比度的颜色,可以换成黄色和绿色的时蔬。这个黄豆小炒色面清爽,口感也很好,绿色食品营养丰富,颜色搭配也可以。作为厨师不仅要把烹饪学好,还应该兼修营养学美学方面的知识,学好美学方面的知识有利于在菜品的装盘设计上、色彩搭配上创造出更好的效果。以往菜品围边比较单调,从不能使用的花到可食用的沙拉,水果再到点心,这一点上海的唐朝做的就很好,建议厨师向他们学习借鉴一下。
从菜单来看,这里的菜品价格还是比较低的,符合质优价廉的“养客”标准。我想这也是他们从开业以来生意好的一个原因吧。这里选择经营本帮菜川菜,粤菜,海鲜是很正确的,本身位于旅游景点附近,天南地北的游客都有,口味比较复杂,想要做好游客的生意,就要考虑到游客的口味。这几种菜系既有体现上海特色的本帮菜,可以满足游客品尝上海菜的需求,也有适合大众口味的川菜,粤菜,海鲜等。菜单上菜品的数目设置得也比较合理,但如果把菜系的比例调整成老本帮菜15%、粤菜15%,海派上海菜20%、川湘菜15%-20%就更好了,再配合海鲜、面点就更完满了。客人来旅游很多都想尝尝老上海的风味,所以浓油赤酱的老本帮菜还是要有的,保留一些比较著名的、独具老上海特色的就好,另外海派上海菜代表了现代上海的餐饮特色,吃不惯老本帮菜的食客可以点海派上海菜。川湘菜和粤菜在近年变得十分火热,几乎遍及全国的各个城市,也是很多人都能接受的莱。有了这些菜,基本上就能满足各地游客的口味了。
叶维火:后厨和前厅的前后配合很重要
这家店我是来过几次的,记得有一次我拿着一块口布问这里的服务员这是什么,她答我“口布”,我当然知道这是口布,我想知道这是什么花样,她却答不上来了。虽然这是一个极小的细节,但是我觉得这也反映出该店的服务员在业务方面还有待提高。至少餐厅的一些相关信息他们好像不是很了解,这样是不行的。要想把一个餐厅经营好,不仅要把后厨房经营好,抓好菜肴的品质,前厅的服务也要跟上去,甚至有时候前厅的服务更重要。好的前厅服务可以有效弥补后厨的不足之处。
因为是在旅游景点附近开餐厅,前来就餐的客人基本上都比较赶时间,所以,高效,快速的服务是客人最希望看到的。高效准确的前厅服务可以为后厨争取烹调时间。首先,作为前厅的服务人员要了解自己餐厅菜肴的一些相关信息,比如说今天这个菜肴备料是否充足,从点菜到上菜大概需要多长时间等基本问题,以便服务员在协助客人点菜时更好地为客人服务。如果客人点了这道菜,下单的时候发现材料已经用完了,无法完成那么服务员还要折返回来重新为客人点菜,既浪费了时间,又让客人产生了不满的情绪和对餐厅不好的印象。其次,客人来用餐,服务员可以在给客人上茶的时候询问客人是否要点海鲜。因为海鲜需要宰杀、冲洗数遍,比较费时,如果能先点海鲜,给厨房争取更多的操作时间也就相对缩短客人等菜的时间。那么,客人感受到的就是次高效的服务。餐厅的服务是否优质、高效同菜肴的品质一样,都关系到一个餐饮企业的口碑和形象,这对企业是很重要的。
此外,服务员还要能“看”出客人的需要。很多客人来餐厅都会请服务员帮忙点些餐厅的特色菜,这时服务员就要根据自己的观察和询问了解到客人的口味,结合当日自己餐厅后厨的实际情况为客人服务。如果他是北方人,你给他点很多甜口味的菜他肯定不会满意;如果他是南方人,你给他点了很多川菜,他也会吃不好这顿饭。服务员点菜要有技巧,先询问客人的口味,再针对客人的口味在自己店所经营的莱中选择适合客人的。如果客人对一道他没有吃过的菜产生兴趣的时候,建议服务员把这道菜的基本信息介绍给客人,比如这道菜的口味选料大约的烹制时间等,让客人自己选择是否要点这道菜。这样一来更容易提升客人对饭店的满意度,并且在点餐的时候既能快速高效,又能让客人吃到可口的饭菜。
蔡育福:宣传的魅力不可小觑
福徕小菜在上海经营多年口碑确实不错但不能光凭着以前打出来的口碑来经营。应该说福徕小菜在上海已经算是个经营不错的小品牌了,但要想把品牌做大做强,绝对离不开宣传营销,例如上海地区知名的和记小菜,他们的营销策略就可以概括为“薄利多销”四个字,招牌菜“清炒野生河虾仁”已经是家喻户晓的“名菜”了。一家饭店的菜肴出品固然是根本但营销手段也是必不可少的这家店目前的生意还算令人满意,但要想在现在的基础上提升营业额,采取更为有利的营销手段是很必要的。这家店位置比较特殊位于人民路上且靠近城隍庙,豫园景区附近,门面不大,饭店的主体部分又是在酒店的二楼。我个人认为门面不够明显,不太容易吸引路人的注意,但由于是在景区附近又不能做更多的条幅、灯箱等广告宣传,这就要从多方面来着手宣传造势。
质优价廉的“养客”方法有利于培养周边的居民和公司白领成为该店的忠实客人,但想要多做游客和其他客源的生意,就要采取更多的宣传手段了。最常见就是电视广告,电台广告,平面广告,这些广告的费用都比较高且效果也不一定明显,像网络宣传,饭店自制的宣传品等方法还是很实用的。比如说网络宣传,现在有很多关于美食、订餐的网站都很受大家欢迎,例如大众点评网、咕嘟妈咪,订餐小秘书等等,与电视、电台的纯广告相比更易赢得消费者的信任。饭店也可以自己制作一些宣传单,把每期的特价菜,新品菜等信息印刷在上面,放在吧台便于客人取阅。除了宣传单,一些印有饭店信息的实用小物品、精美小册子等宣传品也都是很好的宣传营销手段。