素食糖尿病患者的食用技巧

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现今，许多人出于健康、减肥、、环境保护等目的奉行素食。已有研究证实，糖尿病患者食用素食能降低心脏、肾脏、视网膜等并发症的风险。患者在选择素食前应对素食有所了解，并掌握必要的技巧。

首先，要了解素食的类型。素食总体分为：①蛋乳素食；②乳素食；③纯素食；④类素食四大类。类素食是指隔日吃素、只吃鱼或动物类加工产品的素食者。从营养的角度来看，类素食、乳蛋素食相对较为合理，而纯素食有许多不足之处，应尽量避免。

其次，吃素食也要控制总能量。许多患者以为只要不吃动物性食物，其他就可以放任自由，这对血糖的稳定是极为不利的。素食者最易忽视的饮食问题是热量过多与脂肪供热比例偏大，所以素食者同样要严格控制饮食，烹调食物时应控制植物油的用量，才会真正有利于身体康复。

再次，预防营养问题。长期吃素虽然有利于肥胖、心血管疾病、癌症、糖尿病等的预防，但也容易带来一些营养问题，如钙、铁、锌、维生素D、维生素B2、维生素B12等不足或缺乏，尤其是纯素食者更易发生此类问题。

为了确保素食者的营养摄入能满足代谢的需要，首先要保证充足的热能，这对糖尿病患者来说一般不成问题；其次，要搭配足量的豆类及其制品，以保证蛋白质的摄取和改善膳食蛋白质的品质，预防蛋白质不足或缺乏；再次，乳类素食者只要每天摄入300～400克牛奶或适量其他乳制品，钙的不足或缺乏问题基本可解决，纯素食者则可通过在豆浆中强化钙来克服钙的不足；还有，缺铁性贫血是素食者中最常见的营养缺乏性疾病，通过增加维生素C摄入可提高膳食中铁的吸收和利用；最后，要注意预防维生素的缺乏，一般可适当选择一些粗杂粮如糙米、大麦、燕麦、薏米等和绿叶蔬菜来增加B族维生素的摄入，坚持每天晒太阳可提高体内维生素D的水平，发酵豆制品含有较丰富的维生素B12，素食者应注意适当摄取，必要时也可通过补充维生素制剂来预防维生素缺乏。

乳蛋素食食谱举例

热量1500千卡，适合轻体力活动、肥胖型糖尿病患者。

早餐：无糖鲜牛奶200克，馒头115克（面粉75克）。

中餐：米饭（大米100克），芹菜（100克）炒香干（100克），凉拌黄瓜（150克）。

晚餐：米饭（大米75克），西红柿（100克）炒鸡蛋（75克），小炒蕹菜（150克）。

加餐：橘子（100克）。

全日烹调用油15克。

营养计算：总热量1505千卡，蛋白质60克，钙835毫克，磷935毫克，铁17毫克，锌8毫克，维生素B1、B2各1毫克，B122微克，维生素C 105毫克。除锌以外，其他营养素基本能满足代谢需要。

专家简介

唐大寒，中南大学湘雅二医院营养科主任医师、教授，国际东方药膳食疗学会高级药膳食疗师。兼任长沙市营养师协会会长、湖南营养学会副理事长、湖南药膳食疗研究会副会长。发表科研教学论文36篇，医学科普文章180余篇。主编《医学大辞海――临床营养学分册》、《糖尿病饮食营养治疗120》、《食用油与健康》及参编《新编实用临床营养学》、《内分泌学》、《实用社区护理》等专著12部。获国家发明专利一项。获省部级科研成果3项。

擅长临床危重患者营养支持、常见疾病饮食营养治疗及社区居民健康教育，对糖尿病、慢性肾病饮食营养治疗有较深研究。