暖房小酌 第9期
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主厨虹影
2010年的春天对于虹影来说收获颇丰:她的小说《好儿女花》获得了亚洲周刊2009年十大小说的第二名,而第一名是张爱玲的《小团圆》。她在北京一手打造的新居尘埃落定,搬进来丈夫的半壁英文书。这是他们在意大利新婚后,于中国的第一个巢。忙了许久的虹影开始有了款待朋友下厨做菜的活络心思。应Hers之邀,虹影准备了这个正式暖房派对之前的预备小酌,这次家宴规模小,熟友多,带有交流厨艺、试用厨房的意思。
邀请名单
著名制片人铁佛,虹影的四川老乡、好友,今天的客座厨师。
女导演以玛,虹影的好友。
知名会计师事务所合伙人齐志军,虹影的好友,街坊。
本刊特约摄影师凌代军
菜谱的产生
主食:西班牙海鲜饭
虹影通常是根据客人的要求做菜。万鸿刚从西班牙旅行归来,跟虹影提及那里的Paella(海鲜饭),入口时有点生硬感才是正宗。只是把米煮到六七成熟,而且比较咸,虹影就答应了,她来做一款适合中国人肠胃的海鲜饭作为当天的主食。中国人吃那种半生不熟米会伤胃,除去杂烩饭的咸鲜味外,她会加入牛奶和柠檬来改良味道。当天一早,虹影去新源里菜市场购买了海鲜。
主菜:回锅肉、火锅柴小公鸡、口水鸡块和腊鸭子,潮州砂锅牛肉
中午,虹影接到铁佛的电话,说要自带原料,做回锅肉、火锅柴小公鸡、口水鸡块和腊鸭子。虹影也就不用准备经典川菜了,她只需做些清淡的与之相配,兼顾到两岁小女儿也可以吃的食物。
改良过的潮州砂锅牛肉是虹影下午做出来的。放牛腩、姜片、熏过的两节自制香肠和几片熏豆腐干,正常来说,放萝卜和白地瓜最好。但是这次虹影放了香菇和云南酸菜。还加了两个柠檬,让味道多了酸的层次,汤也可以喝。
开胃菜:糖拌黄瓜
以前虹影做过蜜汁酸黄瓜,用柠檬和蜂蜜做腌料,那样得花时间。这回讲究快,所以,在客人临来之前,虹影只是把黄瓜切条,放少许盐拌一下,挤掉水。客人一进门再放白砂糖,一个菜就成了。
汤:黄豆棒骨鸡脚汤
来的客人中有两位女士,虹影煲了个黄豆棒骨鸡脚汤。放了茶树菇,可把汤中油水吸掉,又味道鲜醇。
餐厅的布置
桌艺,虹影讲究随心所欲,信手拈来。因为有客人送了她几个小贝壳碟子作礼物,立刻就被摆上桌面丢海鲜的壳和鸡骨鸭骨。为配合贝类光泽,虹影选用了粉色的蜡烛、紫色的餐巾。
齐志军:
铁佛不时询问客人路上的时间,掐准了在客人到之前做菜,因为四川菜一冷,就不好吃。他的厨艺高超,经验丰富。好的厨师都喜欢用自个儿的厨具,但他在这新厨房里一声也未抱怨,此人品性好。
以玛:
铁佛是当之无愧的美食家,他对材料的挑剔近乎完美。他所用的鸡鸭和菜油,全是从四川老家专门请人饲养种植的纯绿色食物。今天我可是不吃中饭,就等着来吃最正宗川菜的。
虹影:
不劝酒,但保证客人有足够的菜吃,吃到没吃过或没吃够的菜,吃到刚起锅的菜。作为女主人,我宁愿随时下厨,做新菜,但是不浪费。
铁佛:
炖煮的菜,换新厨具对水平影响不大。爆炒的菜,锅的材质厚薄会稍微影响一点发挥。我家的鸡鸭肉是分着雌雄老少冻了一冰柜,但难得的是这莴笋,昨天老家来人才拿到的。北京的莴笋常吃到空心,不如四川的品种好。
改良版西班牙海鲜饭
在西班牙,米饭和海鲜是用双耳平底锅一锅烹出,并连锅一起端上桌给客人享用的。高汤的添加是个难点,加多了会成泡饭,烧过头又会焦,所以要逐次添加,耗时巨长,作为宴客+拍摄中的一道主食,这样的制作方法受到了挑战。虹影决定改良。
改良招数一:换成中国的长米来烹制,口感就不会硬。
改良招数二:换成中国的紫砂锅来焖饭,时间短,火候匀。盖上盖只要焖20分钟就好了。
改良招数三:除去高汤,虹影还用了很多种调料把米催熟。她往米里加了葡萄干和牛奶,盐和橄榄油,少许水。焖好饭后再往锅里倒橄榄油,不用黄油,放海鲜及蔬菜料和少许苹果味的伏特加酒翻炒,再将做好的海鲜和米饭一起搅拌就成了。最后加点柠檬汁。
改良招数四:做一道应季海鲜饭。等米饭和海鲜凉后,夏天也可以吃冷海鲜饭,非常爽口。
准备材料:
米150克 ,虾或鱿鱼等100克,迷迭香1枝, 培根25克, 淡菜4棵或其他贝壳类, 洋葱50克,蒜头20克, 黄油30克 , 蘑菇20克, 青豆仁15克,鸡高汤300ml ,番红花2克
STEP 1
米洗净后,沥干水分备用,培根切成小块片状备用。
STEP 2
清理净所有的海鲜,切好备用。 洋葱洗净后切成丁状;蒜头洗净后切成薄片状;蘑菇洗净对切成两半备用。
STEP 3
取锅,放入黄油融化后,先以小火爆香洋葱丁、蒜片,接着放入所有的海鲜、培根、蘑菇和青豆仁。翻炒至食材入味后,再加入米持续以中火拌炒。
STEP 4
鸡高汤倒入锅中,接着加入调味料和番红花,以中火持续拌炒至滚沸,再以小火持续翻炒至汤汁略收后,先加入淡菜段,盖上锅盖焖煮约15分钟,至汤汁收干即可。