我的暴利菜 能使食客爱

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小菜坐收无本之利

成本低到什么程度，才算控制有方呢？我个人认为能做到“无本之利”、“利滚利”，才算是达到了成本控制的最高境界，其实做到也不难，以我们酒店旺卖的两款小菜为例说明：第一款是“南瓜蜜百合”，南瓜用的是“咸蛋黄火局南瓜”、“干煸南瓜条”等菜的边角料，洗净去皮、瓤蒸熟后，用榨汁机打成泥蓉状加入橙汁、冰糖、炼乳等调料，辅以百合制成甜品，冰镇后分入小盅内，依宴席档次饰以金、银器，既显尊贵又能解暑宁神，成本每位仅几角钱，却能卖到3元每位，每日能售出100余位。第二道菜是“什果炖银耳”选料除冰糖外全是边角料：雪梨、苹果、西瓜是“虾球炒鲜果”的边角料，黄桃是“桃李满园”的边角料，大枣是形状不佳、难以入馔的，银耳选用的是“黑白木耳爆螺花”的边角料，就连姜汁也是用姜皮等边角料榨制后沉淀的。大体做法是:将水发银耳选颜色不佳的挑出来与矿泉水、冰糖一起放入砂锅小火煮约2小时，待银耳已化时，捞出杂质，放入姜汁、质量好的银耳、黄桃丁、雪梨丁煮约5分钟离火，待自然冷却后放入西瓜丁入冰箱冷藏后即可食用。这道菜售价是5元一位，每天能卖出100多位。这样的边角料，在很多店只能扔掉，最多就是做员工餐，但如此制作却使废料不废，并且变废为宝，简直称得上是无本之利，客人也非常爱吃，以致于现在我们都要专门采购这些原料制作这两款甜品了。

换个花样利滚利

除了以上菜品，我们又开发了许多利滚利的暴利菜品。何为利滚利呢？举例来说吧，基围虾（每斤50只的）市场价是30元一斤，酒店用白灼、盐水、椒盐等做法最多每斤只能卖到68元，毛利是56%，但我们改变虾的老面孔，把它做成玫瑰花的样子：基围虾取净肉，全部顺背部片开成连刀片状，卷起并用牙签固定五片虾肉成花状，用万字酱油和日本芥辣稍腌制，然后用橄榄油煎至两面金黄。（注：金牌主厨胡金贵试制后认为卷虾时要把刀的开口处朝外，不要卷得太紧，这样做出的玫瑰虾更逼真。）这道菜取名“香煎玫瑰虾”，客人一看名字就被吸引住了，并且造型优美、口味独特，尤其受到一些情侣的青睐。客人不光吃得满意，还能体验到一种浪漫、新奇的感觉，对这道菜很容易就产生了深刻印象。此菜只用半斤虾（25只），每例就能卖到78元，扣除玫瑰花等饰物的成本，毛利率也高达70%以上，比一般做法要高得多。再如：苏子叶卷肥牛一菜将北方菜“绿豆芽炒粉”、“孜然牛肉”、“生菜包肉”三道菜合而为一，并用苏子叶代替生菜卷食，制作的时候先将蛋黄炒银芽粉丝做好垫底，肥牛卷汆烫后用红油、蒜蓉辣酱、鲜露、孜然粉等炒香放在银芽上即可。制作时应注意炒蛋黄宜先在蛋黄中加少许油搅匀，并用小火低油温炒，这样才能使炒成的蛋黄成为金黄色的颗粒状。由于加入了蛋黄和苏子叶特有的香气使菜肴口味愈加诱人，如单卖“绿豆芽炒粉”、“孜然牛肉”两盘菜一共也就能卖36元，而苏子叶卷肥牛只用四分之一份的绿豆芽炒粉和二分之一份的孜然牛肉，就能卖到38元，即使加上苏子叶和蛋黄的成本，利润也比两道菜品翻了一番，是不是十足的利滚利呢？