不妨吃点臭

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问：说到臭，不到一定级别是上不了我们这个臭味排行榜的，哪些食物是臭味食物，为什么这些食物有这种特别难闻的气味呢？

答：之所以叫臭味食物，就是因为它有一股比较难闻的，有刺激性的臭味，像葱姜蒜也好，臭豆腐也好，臭千张也好，都有一股臭味。这些食物为什么会有臭味呢？我们知道像蛋白类的东西，里边含有一种成分叫做硫，包括葱姜蒜里面也含有硫，这种元素本身就有一个臭味，如果它作为化合物，比如形成硫化氢，那个臭味就更严重了，而且是强烈的臭味，臭得你很难接受的了，所以我们管这一类食物叫做臭味食物。

问：咱们给朋友们介绍一下，哪些食物能够上的了臭味食物的排行榜？

答：比如在咱们北京，一个是豆汁，一个是臭豆腐，有一句歇后语叫“王致和的臭豆腐――臭名远扬”，说的就是它；比如宁波的臭冬瓜，还有宜宾的臭千张，千张实际上是一种豆制品，也是经过发酵的；还有安徽的臭鳜鱼，有一次我们到安徽开会，主人特意给大家上了一盘臭鳜鱼，上来以后大家说这鱼都臭了，你们怎么还让我吃啊，大家有意见。后来主人说你们弄错了，这是我们的特产，就跟你们北京吃臭豆腐一样，大家一吃，才感觉很香；上海的是臭豆腐干……实际上不只是中国人吃臭，国外也吃臭，像日本有辣豆，欧美有臭奶酪，全世界都吃臭。

还有咱们知道榴莲是臭的，但是它有一个特点：闻着是臭的，但是吃起来特别香。所以说这些臭的东西应该说很多人喜欢吃的，是一种风味。

说起臭豆腐，只要家里有一小块臭豆腐放屋里，那屋就没法进了，不过有的人就好这口，因为它确实吃着特别香。

这个臭豆腐本身臭，你要再放点香油那个味道就会更好，据说慈禧太后就特别喜欢吃这口，慈禧太后有三大爱好，第一大爱好就是爱吃臭豆腐，第二个嗜好是爱喝花茶，第三个嗜好是爱吃鲤鱼。她要求每天吃臭豆腐，还得是新鲜的，但是说这个臭豆腐跟菜不一样，蔬菜可以从早市买来新鲜的，那个臭豆腐本身就发酵了，就是3～4个月，怎么会新鲜，实际上这个新鲜就是每天你得到酱菜园给我买这个臭豆腐回来，我天天吃这个，于是就得天天买。

那么，豆腐变成臭豆腐有什么好处呢？首先它是大豆的发酵食品，我们知道大豆里边除了含有对人有利的东西，还含有对人不利的东西，第一咱们知道大豆有豆腥味，这个味很多人不习惯，还有一个就是造成气胀的成分，你吃完了以后肚子比较胀，在这个发酵过程中，这些成分都清除了；第二个好处是那些蛋白质更容易消化吸收了，我们知道大豆本身含蛋白比较高，如果我们吃炒的大豆，吸收率是60%；如果我们把大豆煮着吃，吸收率不到70%；而而吃这个臭豆腐能吸收到96%，为什么呢？因为蛋白是大分子物质，人体不能够直接吸收，必须变成小分子物质。臭豆腐里含有很多种酶，这些酶有一个作用，把蛋白分解成肽和氨基酸，这就非常容易吸收了；第三个好处呢，酶菌在发酵过程中，产生好多的维生素。我们知道大豆里面有一种比较好的成分，叫做大豆异黄酮，但是大豆异黄酮是好多异黄酮组织在一起的，这些成分有的活性高，有的活性低，通过霉菌发酵以后，大豆异黄酮转化了，原来活性低的变高了，它的作用就更强，但是咱们记住一条，这个臭豆腐惟一不好的就是咸度太高，咱们一定当咸菜吃，因为里面含钠特别多，所以吃的时候要适量。

问 大葱对我们的身体有哪些好的影响呢？

答：好多人都说大葱是个宝，大葱实际上有两种，一种就是大葱，另一种是小香葱，它从中医来讲是属于辛温的，而且是属于温性的，有一句话说葱是“菜中和事佬”，作为一种调料，你不管做什么菜，如果不放葱味道就不香，量虽然不多，但是起到一个关键的作用，所以叫“菜中和事佬”。临床中预防感冒，就可以把葱、姜、红糖放在一起添水煮，喝了以后，一个可以预防感冒，一个可以治疗感冒。

问 下面咱们说说韭菜，可能很多人对韭菜并不是十分了解。

答：我们说大葱、大蒜、洋葱、韭菜，这四种如果从植物科属上来讲是一样的，都是百合科葱属的植物，都是一家子。这些食物里边都含有硫，从中医来讲这4种都有辛温的作用，我们说韭菜的特点更明显，韭菜的生命力特别强，你看其他的大葱、大蒜我们拔起来吃完就完了，这个韭菜不是这样，韭菜可以割几十次，它生命力特别强，从中医来讲它还有温补肝肾的作用，有助阳固精的作用，也就是说可以提高，特别是韭菜炒虾仁效果特别好。

问 从中医来讲，大蒜的功效是不是也非常多？

答：对，中医把它放在什么地方呢？放在外用药里面，也就是说它杀菌作用比较好，大蒜有一个名称叫做天然广谱抗生素，也就是说它对多种细菌都有抑制作用，而且抑制作用非常强。夏天我们吃凉拌菜比较多，吃凉拌菜都要放蒜，一个是提高菜的口味，再一个它有杀菌作用，并且可以抗癌、防癌。大蒜里面的成分为什么能够抗癌防癌呢？首先它对癌细胞有一个直接杀灭作用，另外它可以防止癌症，我们说蔬菜里边都有亚硝酸，炒菜时亚硝酸和食盐一结合形成亚硝酸盐，亚硝酸盐多了以后可以引起中毒，这些亚硝酸盐吃到肚子里面去以后，被细菌一分解，就变成了亚硝酸氨了，亚硝酸氨是一种致癌的物质，我们看那个大蒜有什么作用了，它能够把那个细菌杀灭掉，让细菌合成不了亚硝酸氨，所以它有一定的防癌作用，另外大蒜还有降血脂、抗动脉硬化的作用。

咱们说完大蒜再来说说洋葱。洋葱是从国外来的，实际上洋葱的作用跟大蒜是相似的，它也含有硫，洋葱里边含有多酚类物质，它能够降血脂，而且还有一定的抗过敏的作用，欧美人对洋葱一方面是把它作为一种调料，另外也是作为一个菜品，所以欧美人把洋葱叫蔬菜皇后。

洋葱有几种，一种是紫皮的，辣味比较足，一般炒着吃，另一种是白皮的，或者是淡黄色的，有一种甜味，不很辣，可以直接吃。洋葱跟什么菜一起炒好吃呢？是和土豆一块炒，洋葱丝跟土豆丝一块炒，既提高土豆的香味，又提高了它们的营养价值。

问 刚才我们提到这么多臭味食物，在生活当中，还有哪些用途呢？

答：臭味食品在生活中还有其他的用处，比如说治感冒，咱们刚才介绍了葱、姜和糖水一块冲水，趁热喝下去，可治疗一些比较轻的感冒，第二个可以治疗一些便秘，我们看韭菜里边含膳食纤维比较多，它刺激胃肠道的蠕动，这时候对便秘就有好处了，另外比如说误吞了一些异物，比如我们上大学的时候一个老师就把药瓶的瓶盖给吞进去了，后来就是吃韭菜就排出去了，这个有很多文献报道，再一个就是抗过敏，比如说有些患过敏性哮喘的人，吃洋葱、洋葱里面有一种成分对过敏性哮喘有效果。还有大葱的葱白，对健脑有一定的好处，可以帮助睡眠。

问 虽然说这么好，但是确实吃完之后味太大了，有什么好的办法能去除口腔当中的臭味呢？

答：这有很多种方法，比如嚼口香糖是有一定作用的，用茶叶有两种方法，一种方法就是沏的茶叶，茶叶本身就有这个作用，另外用茶水往里面冲，可以把这些硫的东西冲下去，也可以解决口臭的问题，实在来不及的话可以拿一点茶叶在嘴里边慢慢嚼也可以，另外还提到了牛奶，其实牛奶不如酸奶，酸奶防止口臭的效果更好。