蛋挞制作方法及窍门

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摘要：蛋挞是一种中外闻名而美味美观的甜点。本文旨在阐述蛋挞相关历史背景，并由实验提炼出蛋挞制作方法及窍门，以原味蛋挞为基础，阐述了其他蛋挞在其之上的简单加工。

关键词：酥皮；糖心；鸡蛋；

一，相关背景：

早在中世纪，蛋挞就已经风靡一时了。有记载称，1399年，英国国王亨利四世在加冕礼宴会上九享用了蛋挞这种美食。

蛋挞是由欧洲传来的一种甜酥点心，英语称之为“custardtart”，“custard”是指用鸡蛋、牛奶、白糖混合制成的奶油蛋羹，我们简称为“蛋”，“tart”则取其音叫“挞”或“塔”这就是蛋挞称呼的来历。

蛋挞由酥皮制成的酥壳（挞坯）和蛋奶糖水也可称为馅心组成。烤熟的蛋挞具有外形乖巧、酥皮金黄酥脆和馅心柔滑香甜的特点， 要制作出美味的蛋挞对原料选择和制作手法皆有严格的要求。

二，蛋挞酥皮制作原理：

蛋挞的重要组成部分是外层地酥皮和内层的糖心，而尤以酥皮制作较难，了解酥皮制作的原理，便于我们在制作蛋挞时更好掌握其操作要点。

酥皮属于油酥面团，其必须经“擦”制成团的原理：因油脂的表面张力强，不易化开，故油脂与面粉结合不紧密，但经过返复“摩擦”以后扩大了油脂与面粉颗粒的接触面，既充分增强了油脂的粘性，使其粘接面粉的能力逐渐加强，从而与面粉结合成为面团。油酥面团具有起酥性还有以下两个原因：一是面粉颗粒被油脂颗粒包围隔开，面粉颗粒间的距离扩大，空隙中充满了空气，空气受热膨胀，使成品疏松。二是面粉颗粒吸不到水分，不能胀润，加热时更容易变脆。因此，全用油脂调制的面团虽具有良好的起酥性，但面团疏松，不易擀开，加热即散，无法利用，必须加入其它原料或采用其它的方法与之配合。

我们采用黄油做酥心，它在酥皮面团中的作用是：第一，与油面层层间隔形成层次和起酥。第二，使成品熟制后松发酥香。

简言之，酥皮的制作要点就是要使水皮（面皮）和酥心（黄油）形成多层，在烘焙时才能层层起酥。

三，蛋挞的原料配比

编号原料名原料质量（克）编号原料名原料质量（克）

1低筋粉7006吉士粉少许

2高筋粉1007鲜奶400

3奶粉208糖粉80

4片状玛琪琳（或植物黄油）1009糖心用鸡蛋200

5酥皮用鸡蛋20010水240

四，工艺流程：

原辅料处理准备――酥皮制作――糖心制作――加馅烘焙――冷却――包装――成品

五，蛋挞制作方法及小窍门：

1，酥皮制作：

水皮：低筋粉过筛放入搅拌盆，然后将2―6号原料放入搅拌桶中，再加入水，慢速搅拌8分钟，快速3分钟（时间可以边做时边看面团成型型判定），然后取出。

将取出的面团用保鲜膜包好放在冰箱中保存1小时。

小窍门：（1）将水皮放入冰箱后，时间较充裕，可以去配制糖心。

（2）可加入蜂蜜部分代替糖粉，使酥皮烤制后颜色更美观。

酥皮：取出一团面团，将面团擀成正方形，将油心（片状玛琪琳）放在水皮中央，接着用水皮将油心完全包住，面皮四边捏紧，先擀开成约0.4厘米厚的长方形，再像折被子一样三折，再擀开成长方形，再折三折，最后擀开折四折。

小窍门：（1）擀面前，案板上撒上一层面粉，避免黏住案板

（2）折面法不一定按照“三三四”法，可以“四四三”“三三三”，可以以面皮长度厚度来定，折数影响的是酥皮的层数。

（3）片状玛琪琳的硬度应与水皮相近，可调整冷藏水皮的时间使其变硬，敲打玛琪琳使其变软，硬度互相接近。

成型：根据模具盏子地大小选择花边印模，按压出一张张面皮，放入干净干燥的铝箔模中，用手按压面皮至与模具盏子内壁贴紧，制作完成后，可将其放入冰箱中保存，使其保持硬度。

小窍门：（1）按压时将面皮按压稍出模具边，烘焙出来的成品会更好看。

（2）面皮较厚，且各处厚度相同可使成品更美观。方便的方法是直接选择花边印模，使其印出的面皮大小刚好放入盏子，比盏子边稍低或压边。

2，糖心制作：

先将鲜奶烧开，放入糖粉搅匀，待晾凉后，磕入鸡蛋，搅打均匀后，撇去上面的泡沫，即制成蛋挞糖水。

小窍门：（1）加入蛋黄而非全蛋，可使糖心味道更香甜。

（2）一定要撇去泡沫，馅心表面才会光滑，不然易有气洞。

3，加馅烘焙：

将蛋挞酥壳摆放在烤盘中，将糖心注入壳内约7、8分满；

烤箱温度预热至上火180℃，底火200℃时，放入烤盘烤约15-20分钟，视馅心凝固且膨胀，酥皮焦黄即可。

小窍门：（1）烤箱在制糖心时就可以开始预热。

（2）烘焙前在酥皮表面涂上一层蛋液或蛋黄液，可以使成品颜色更焦黄愉悦。

注意事项：蛋的作用很重要，第一次实验，我们在酥皮制作中蛋量比表中少了一半，导致酥皮根本不起酥，所以，蛋在酥皮制作有成型的作用，其加入量一定不能少。

四，各种蛋挞：

1，葡式蛋挞：提到蛋挞不得不讲讲葡式蛋挞。葡式蛋挞（葡挞） 是澳门小吃中最有名的, 特别讲究烘焙技巧，深受食客喜爱。它源自于玛嘉烈蛋挞店和安得鲁蛋挞店。据说玛嘉烈和安得鲁原本是鹅蝶情深的夫妇，1996 年, 安德鲁和妻子玛嘉烈因理念不合而婚姻破裂，分道扬镶。玛嘉烈离开安德鲁另起炉灶，把原先属于自己名下的店子改名“玛嘉烈”， 又落户香港和台湾。不经意地卷起了一阵葡挞旋风。可以说葡挞的扬名是拜安

德鲁和玛烈嘉的婚变所赐，有段时间关于他们的八卦传闻屡见不鲜, 一度比蛋挞还来的有名。葡式蛋挞跟我国南方流行的蛋挞不同的是,葡挞在蛋浆内多加了奶油并洒上肉桂粉, 香味更让人把持不住。

2，蜜豆蛋挞：倒入糖心前，先在面皮上放入适量蜜豆，蛋奶糖心倒至7、8分满。夏天可以用糖渍的绿豆代替市售的蜜豆，有清凉下火的功效。

3，酒蛋挞：蛋挞千种风情，有的人爱吃加入朗姆酒、葡萄酒的蛋挞。

4，水果蛋挞：一种是直接在蛋挞上加上新鲜的水果，例如草莓、蓝莓、葡萄等，各种水果，你都可以尝试，此法不适宜加热，；另一种是可以加热的，是在原味蛋挞出炉后，在蛋挞表面上加上一层水果酱，例如蓝莓酱，再加入烤箱烤5分钟左右即可；还有的可以直接加入水果汁，例如在糖心制作过程中加入椰汁。（四川大学食品与轻纺学院；成都；四川；610064）

参考文献：

［1］ 李友健. 蛋挞制作ABC［J］. 四川烹饪, 2004,(06) .

［2］ 柳一. 水果蛋挞自己做［J］. 家庭科技, 2004,(12) .

［3］ 蛋挞演义［J］. 消费, 2008,(Z1) .

［4］ 刘自力. 蛋挞的制作方法［J］. 生意通, 2008,(07) .