黑松露剁碎做浇汁成本不高档次高

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“黑松露浓汤澳带”(详细制作见2010年10月《中国大厨》A52页)是上海越由大酒店的一款旺销菜，其卖点是一款黑松露浓汤，在西式奶油汤的基础上增加打碎的黑松露熬制而成，中西结合，很显档次，推出后深受商务人士的推崇。最近，行政总厨马茂昌参考食客的建议，将黑松露奶油汤的配方加以改良，用于新增的两款堂做粤菜――“煎大明虾配松茸菌”和“牛肝菌配煎鳕鱼”。堂做厨师将食材分别用橄榄油煎好装盘，然后各取20克黑松露浓汤烧热，淋入盘中上桌，销量均不错。

成本仅为5毛钱

黑松露浓汤每天熬一次，每次熬4斤，成本共50元。如果用于浇汁，每份菜只需要20克，4斤黑松露浓汤一共能够使用100次，每次的使用成本仅为5毛钱，却成为了商务宴请的抢手菜。

图1―2、200克黑松露提前一晚自然解冻(黑松露是冰鲜货，市场价格约100元／斤，香气特殊。黑松露要自然解冻，不能水洗，否则会流失鲜味)，用小刀刮去外皮，然后切成细粒备用。

改良1：原版是将黑松露混合鸡汤用搅拌机搅碎，颗粒极细，只能看到有淡淡的黑色，几乎看不到黑松露，所以部分食客会质疑黑松露浓汤的真实性。改良版在熬制时，改用刀切的方法，颗粒较大，入口有脆感，让食客觉得货真价实。

改良2：如果用搅拌机打碎黑松露，颗粒极细，可以不必去皮。改用刀切后，颗粒较大，必须得去皮，否则口感发哏。

改良3：加入纯牛奶增加浓郁的奶香味。再加入淡奶油，汤汁又滑又浓，增稠效果好。

“黑钻石”走上百姓餐桌

杨建华：野生黑松露找寻难度颇大，一般需要在对其气味十分敏感的猪或狗的协助下寻找，而且不易保存。最讲究的方法是用吸水纸包起来冷藏，但也只能保存5天，否则就会腐烂变质。因此，野生黑松露被誉为餐桌上的“黑钻石”，只能在高级酒店中吃到。近两年，随着技术的发展，市场上出现了人工培植的黑松露，价格从每斤60元至150元不等，比较便宜，而且可以冰冻保存，因此黑松露开始在社会酒店中普及开来。其香气特殊，比一般的菌菇有质感，通常与高档食材搭配，针对商务消费推广，很显档次。

黑松露不仅能熬成浓汤给高档菜品做浇汁，还可以炒在米饭里。这道黑松露炒饭按位上桌，毛利达到68％，日售40至50位。

黑松露天皇贝配腊味糯米饭

制作　1、泰国香米提前蒸熟，每位需要50克。黑松露刮皮、切碎，每位需要5克。广东腊肠切丁，每位需要20克。

2、锅入猪油，下入腊肠丁煸香，下入蒸好的米饭，调入2克美极鲜味汁、2克鸡粉炒约2分钟，最后下入黑松露碎旺火炒散，挑出几粒腊肠丁，将米饭装入模具扣入碗中，呈4厘米高的圆柱状，撒上挑出的腊肠丁备用。

3、1只澳带洗净，擦干水分后加盐、蛋清、面粉、糯米粉上浆，然后煎至金黄，摆在腊肠上，点缀芥兰和鱼子酱，最后烧热100克鸡汤(加入3克鸡汁)浇在盛器中即成。

特点：腊香味和黑松露的菌鲜味突出。