江湖菜拿来减点“俗”

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇江湖菜拿来减点“俗”范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

位于成都大石西路88号的蓉杏酒楼是一家新派川粤酒楼，装修豪华大气，档次很高，生意很火。

蓉杏酒楼的欧式风格鲜明，要与这样的就餐环境相搭配，出品自然不能太“俗”，卖得再火爆的江湖菜也不能拿来直接用，必须加以改良、包装，做出中高档的品相。“小菜大做”，就是厨师长罗林的出品心得。

例如在成都风行一时的北京烤鸭，公认吃法是蘸酱卷饼而食，但吃相略嫌不雅，所以蓉杏就用烤鸭改良了两道旺销菜，一道是将烤鸭肉蒸入底味后浇淋自制香汤，卤汁味浓、微麻微辣，一道是将烤鸭切丝后与青红椒丝、洋葱丝同拌，调入粤式酱汁后卷入蛋皮炸酥，口味丰富不油腻。“粉丝火局肉蟹”很多店都做，蓉杏的“粉丝煲”却拥有更多回头客，其秘诀就是先将原料用特制卤水卤过后入微波炉打一下，然后再炒，这样炒出的粉丝口感干香而滋润；象拔蚌仔进价比象拔蚌便宜很多，只需十几块钱一斤，而且口感更嫩滑鲜美，成都很多酒楼都在用，但做法多为豉椒味、香辣味的炒菜，蓉杏则是配上娃娃菜后蒸成微辣、豉香口味，操作简单，出品上档次；一只小龙虾仔毛重也就三四两，如果带壳开两片做成椒盐或者豉汁蒸还可以，如果是起肉滑炒，那就显得量很少，蓉杏的做法是掺入切成小粒的鲜虾肉一起汆好，底下垫上传统川菜“炒桃泥”（将全蛋液、白糖、水淀粉兑到一起，多放点油炒制成香甜味），鲜甜软滑，口感非常协调，而且分量显得很足，卖168元客人也吃得很高兴。

香汤软烧鸭 售价：58元/份

原料：北京烤鸭半只（约150克），莴笋200克，龙大粉丝300克。

调料：味粉1克，鸡粉5克，胡椒粉1克，高汤1千克，自制香汤500克，酒鬼花生25克，葱花30克，芝麻少许。

制作方法：1、将烤鸭剔骨取肉砍成5厘米见方的件摆入扣碗中，加入味粉、鸡粉、胡椒粉、高汤（没过原料）上笼蒸20分钟，将鸭肉蒸入味，取出将汤滗出（此汤放入小汤桶中，入鸭头、鸭骨架加水熬成鸭架汤，用于熬制自制香汤），鸭肉待用。2、莴笋切成条，粉丝用温水泡涨待用。3、锅内烧开水，下入莴笋汆水垫底，粉丝汆水后放在上面，将蒸好的烤鸭扣于粉丝上，淋上烧热的自制香汤，撒上葱花、芝麻、酒鬼花生即可。

特点：烤鸭的另类吃法，入口咸鲜浓香，略带麻辣。

自制香汤制作（出15份菜的量）：

1、大蒜250克、姜250克、干葱头400克切片，芹菜、香菜梗、大葱各100克切段。2、锅内加入鸡油、猪油、老油各750克，下入干花椒250克、干辣椒500克炒香，加入1中的用料炒香，加入鸭架汤约30斤（如果鸭汤不够可用高汤补齐），调入美极鲜酱油一炒勺（约300克）、鱼露1/3炒勺（约100克）、卤味增香膏100克，熬制10-15分钟，放鸡精、味精调味去渣即可（酱油、鱼露等都含盐分，不必再加盐）。

杨建华点评：自制香汤不错，如果店里正好有没卖完的烤鸭，用这种做法来出道新菜很合适。

桃泥龙虾仔 售价：168元/份

原料：龙虾仔1只200克，鲜虾肉100克，青红椒粒各25克，鸡蛋4个。

调料：白糖10克，水淀粉200克，鸡油100克，盐10克，味精10克，上汤50克。

制作方法：1、将龙虾仔留头、尾，去净壳留肉，将肉顺筋片成小粒。鲜虾肉也片成小粒。2、鸡蛋打散，加入白糖、水淀粉调匀。锅上火烧热后放入鸡油，马上下入兑好的鸡蛋液，小火炒成“桃泥”，盛入盘中备用。3、将龙虾仔肉、鲜虾肉、青红椒粒汆水捞出，锅内放入上汤，下入汆水后的原料，放盐、味精调成咸鲜味，淋在桃泥上，龙虾仔头尾上笼蒸熟，摆在盘中上下部分装盘即可。

特点：造型美观，营养丰富。

技术关键：1、龙虾肉改刀时要顺筋切，否则肉易碎、不成形，汆水时速度要快，水开后马上捞出，以防肉质变老。2、炒桃泥容易出现的问题是有小黑点、糊锅、吐油，因此要注意：锅要炙好；一定要用小火，并且要不断翻动；油不能多，半炒勺足够，热锅下鸡油后马上下鸡蛋液，鸡蛋不能炒成块也不能有丝，炒成土豆泥状最佳。

杨建华点评：这道菜想法不错，利用炒桃泥和鲜虾肉将一只小龙虾仔做得高贵大气，口味也清鲜爽口，很实用。

酸汤梅花参

主料：水发梅花参300克。

辅料：黄豆芽100克，青红椒圈各30克。

调料：鸡精10克，味精10克，白醋25克，大红浙醋10克，黄灯笼辣椒酱50克，鸡汤500克，菜油25克。

制作方法：1、先将黄豆芽过水装盘。发好的梅花参片成2毫米厚的大片，汆水捞出。2、净锅上火入鸡汤，调入黄灯笼辣椒酱烧开后放鸡精、味精、白醋、大红浙醋调味，下入梅花参片烧开一起倒入豆芽上，放入青红椒圈，菜油烧热淋上即可。

味型：酸辣味。

杨建华点评：出品形式不错，制作不复杂，成菜效果很好。

粉丝火局肉蟹

原料：肉蟹600克，水发粉丝600克。

调料：炸蒜米10克，葱花5克，自制酱卤水约1000克。

自制酱卤水：净锅内加鸡油250克、红油750克，下入姜蒜米炒香，入半勺泡椒米（约60克）炒香，锅离火，下入李锦记海鲜酱2瓶、排骨酱1瓶，加入鲜汤4千克，上小火烧开后再熬5分钟，入味精、鸡精调味，去渣留汤即成。

制作方法：1、酱卤水烧开，放入发好的粉丝用文火煮3分钟捞起控一下水分，覆保鲜膜入微波炉中打6分钟。肉蟹宰杀切大块，将肉块和蟹壳一起入六成热油中拉一下油，然后将蟹肉放入卤水小火烧2分钟，入微波炉打2分钟。2、净锅上火，入底油爆香葱姜米，下入粉丝煸炒至干香。3、煲中先放入蟹肉，然后放上打好的粉丝，文火慢慢烧出蟹肉中的水汽，上面摆放蟹壳和蟹腿，撒上炸蒜米、葱花即可上桌。

味型：酱香复合味。

技术关键：1、因为这道菜走量比较大，所以我们都是将粉丝提前备好至少七八份，煮好后放在旁边，来一份打一份，所以粉丝不能煮得过火，小火煮2-3分钟即可，否则没有筋道。2、煮好的粉丝直接炒制不易炒干、炒匀，所以要先用微波炉打五六分钟，打时要覆保鲜膜，否则上面一层会焦。3、炒时锅一定要炙好，以防粉丝粘锅。4、蒜米要碎得均匀，炸制时最好是用五成热油温，否则蒜米不是炸糊就是不够香脆，影响菜品质量。

杨建华点评：用微波炉将粉丝打一下再炒的做法有特色，用微波炉打的过程中粉丝充分膨胀，

干得更均匀。