悠悠坛子肉

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今年最后一期杂志封面的四川名菜坛子肉,可谓一出压轴好戏。坛子肉,色泽红润而剔透,香气浓郁而不散,口味鲜美而不腻,色香味俱全,脍炙人口,不可多得。

据说坛子肉起源于四川乡间,因农活忙,人手少,当地的农民想吃肉又怕烹调的时间过长而耽误了农活。于是在忙碌中,以坛子代替烧锅,将猪五花肋条肉,加酱油、冰糖、料酒等放入坛内,密封坛口,用柴灰火煨起,待收工回家时,启开坛口,香味四溢。原来用这种方法烹制出来的肉,香气鲜味一点也没散逸,鲜香味原汁原味地保留了下来,其味道远比用锅烧的肉要好吃,于是就传播开来了。

说到猪肉,不禁想起一个人来,那就是唐宋家之一的苏轼。他自创的名菜“东坡肉”,至今被人称道。研究起来,红烧肉的烹制方法,各有各说,但大抵是把猪肉连皮切成方块,加酱油、酒、糖煨煮而成。若是其他佐料的配用、刀功以及选用肉的部位有差异,也就另有名称了。山东的“把子肉”选用的是五花肉,切作厚肉条,用陶器加葱、姜、花椒、八角等煮成,特点是浓香肥腴,有些略咸,但绝对是下饭的佳品;北京的炖肉则是将五花肉切成小而方的块,汤汁也略多一些;南方人做红烧肉,糖加得较多,甚至有时不加葱姜,也不喜欢加入香料,但酱油和酒是绝不可少的,且绍兴酒最佳。当然,四川的坛子肉,香气是最足的,一般都是方方正正的一大块,盛盘时肉旁还配一个大肉丸子,一个与坛子肉一锅中煮出的卤蛋,还有些许的青菜。

其实坛子肉不单是四川地方特有的,在许多菜谱书籍中都记载有坛子肉。

《中国菜肴大典》载:“坛子肉是山东济南文升元饭庄的名菜,该店始建于清光绪20年,所经营的风味驰名天下,坛子肉则风靡一时。其特色是汤浓肉烂,肥而不腻,特别配以冰糖,其色泽红润,带有特殊的清香,食后齿颊留香,回味无穷。”

《中国饮食大辞典》载:“坛子肉是河南名菜,把五花肉的皮在火上烤至起泡,在水内刮洗干净,切成方块,放在砂质的坛子内,加葱段、大茴香、酱油、料酒、冰糖等,将坛口密封,放旺火上烧沸,移微火上炖烂,香味醇厚。”

《湖南名菜谱》载:“三国名将赵子龙(赵云)智取桂阳郡时,治军抚民有方,军不扰民,受到老百姓拥戴,老百姓同呼桂阳郡为子龙郡。并用五花肉、五爪辣椒酱放入坛子里,用民间传统工艺精制而成,赠送给子龙将军下酒送饭,其味道又香又辣,回味悠长,深得子龙将军喜爱。子龙郡坛子肉由此而得名,流传至今。”

看来坛子肉究竟是哪个地方首先创制的,各地方都有各自的版本,现已无从考证和判断,美好的东西总是不胫而走。红烧肉的鲜明特点就是浓油赤酱,正如中华文明发祥地黄土高坡的原色调。坛子肉的烹调方法源于坡所总结的:“净洗锅,少著(放)水,柴头罨(遮盖)烟焰不起(小火煮)。待他自熟莫催他,火候足时他自美。”

坛子肉流传到了上海,那就更上一层楼了,原料的搭配多样性,口味、质感讲究变化,营养更趋合理。如“红烧肉酱蛋”、“红烧肉百叶结”、“栗子红烧肉”,都是难得的美味,尤其到了春暖花开的时候,一款“红烧肉竹笋”,餐桌上是必有的。这也不谋而合地顺应了坡的一句打油诗“无竹令人俗,无肉使人瘦,不俗又不瘦,竹笋焖猪肉。”