吴雪晴:用味蕾掘金,我在法国当“超级品尝师”

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凭超人味觉当上“食品品尝师”

吴雪晴今年29岁，是个阳光开朗的郑州女孩。2006年从国内一所农学院毕业后，便到巴黎SPTLETMI学院攻读食品工程专业。

在学习时，吴雪晴了解到，一般婴儿出生时的味蕾多达1万多个，后期会减少至5000个左右，24岁是一个人味觉能力的巅峰时期。

吴雪晴的朋友Linda是学营养学的，她的论文是研究法国蓝莓。这位洋妞就把吴雪晴当成“小白鼠”，经常请吴雪晴吃她用蓝莓果实做成的各种沙冰，神奇的是，吴雪晴居然能分辨出每一杯沙冰里蓝莓的准确含量。

后来吴雪晴在一个食品试验部实习的时候，发现自己甚至可以尝出成分间最细微的差别。在训练期间，老师让她尝试不同味道的水，不仅要喝出里面含有什么，还要根据含量多少来排列，吴雪晴发现这对自己来说非常简单。她在10分钟内就能品10种不同类别的饮用水，包括水的口感、水源、水质等，并能分出6个等级。这让老师也啧啧称奇。

2009年大学毕业后，吴雪晴看到巴黎著名食品公司PTGGN招聘“食品品尝师”的广告，颇感兴趣。该工作虽然待遇非常好，平时也很清闲，但对应聘者的要求也高，既要有专业学位，同时味蕾的灵敏度也要绝对的“出类拔萃”。用老板的话说，只有为数不多的出生时便带有常人两倍味蕾的人，才能从事这种职业。

当时有200多名“超级味蕾”者应聘，竞争异常激烈。吴雪晴上场时，她先拿起一个自己最喜欢的“棒棒糖”，接着，用鼻子闻了闻，再将棒棒糖送到嘴中。当她将该产品的味感和配方一一道来的时候，所有评委都颇感惊讶。

其实，吴雪晴的“品尝绝技”还远不止这些。在被蒙着双眼的情况下，她只要轻咬一小块巧克力，让它在舌尖化开，就能准确地说出这种巧克力是什么品牌，含糖量多高，生产时加入了哪些香料，乃至它属于哪个档次、应该卖多少钱一盒等。就这样，凭着与生俱来的超人味觉，吴雪晴被PTGGN食品公司录用。

这家企业有着100多年历史，生产糖果、点心、罐头、奶粉等，公司拥有自己的专业品尝师队伍。他们的工作就是对开发出的新产品进行品尝，鉴定其优劣及可能受欢迎的程度。最初，吴雪晴被分配到香肠部，每天坐在工作台前，将各种各样的香肠及罐头，一一品尝过来。在旁人看来，这工作实在太安逸了。但对她而言，可是带着重任的——她把自己当成仪器，要通过吃，“检测”出产品的物理感官标准是否合格。

尝遍美味的日子

欧盟对食品质量要求标准非常高，每一批次产品出厂前，均要严格检测其净重、兽药残留、重金属等众多项目是否合格。公司虽然投入巨资增添了各式各样的检测设备，但有些指标是仪器检测不出来的，比如香肠及罐头的滋味、口感等，而品尝师的感官就成了最灵敏、有效的“检测仪器”。

企业每研发一种新产品，在研制好配方以后，都会先试制出一些样品，供品尝部的十几张“厉害嘴巴”集中试吃。品尝师们一边享用，一边找出它的不足之处，再让配料师调整配方，不断改进。一个新品种推出，往往需要经过品尝师几十甚至上百次的品评，只有得到品尝师们的一致认可，才可以批量生产，进入市场。

此后，如果哪一批产品的味道和“定味”产品不一样，吴雪晴就能轻易辨别出来。假如哪头猪生长的猪圈打扫得不够干净，猪肉做成香肠后，她也能品出这猪肉的味道不纯。假如哪一头猪在宰杀之前受伤了，受伤部位的口感、弹性的细微差别，她也立马能辨别出来。

听说吴雪晴在法国当上食品品尝师，国内的女友们惊羡之余都不无担忧地问：“整天吃那么多肉，不害怕身体发胖吗？”

其实，吴雪晴他们并不会像外行人想象的那样每天大量进食香肠、罐头。就像品酒师一样，她和同事在品尝新产品时，只是轻轻咬上一小口，让它在嘴里融化，布满整个舌头，搜集完味觉信息后就会把它吐掉。因此，每天吃掉的样品不会超过200克，自然可以保持苗条身材。

为了让自己的感官发挥最大作用，在上班前，她一定要刷牙5-10分钟，上下左右里里外外刷得很干净。上车后，不管周围环境多么喧闹，她都不为所动，闭目养神。这样，到公司后，吴雪晴吃点水果喝点茶，再漱一次口，就开始全神贯注地品罐头了。

吃水果是为了中和吃太多肉，喝茶是为提神，也可解油。而在品罐头过程中，她不时要喝温开水，保持口腔清洁。每天下午填完检测报告后，还有一小时时间，吴雪晴会去工厂区转悠，她把这当成休闲运动：红砖绿瓦，绿草如茵，有时快走，有时小跑，仰着头，既呼吸负离子，又欣赏满目青翠。

2010年初，吴雪晴在品尝一款准备销往中国的新产品时，热心地为公司原料师出谋划策，建议把这种甜腻异常、“欧洲味”太浓的香肠，改成中国人爱吃的五香味以及麻辣味。不久，该产品首先进入北京市场，深受人们青睐，销势极为火爆。

同年8月的一天，公司里一位比利时籍资深配料师忽然“跳糟”走了，他还带走了自己研制的一种美式香肠配方。这种名叫“野猪腿”的产品，一直销往美国和加拿大，颇受两国消费者喜爱。如今突然没了配方，如何生产原汁原味的“野猪腿”呢？后来经公司决定，让吴雪晴破解配方，务必通过反复品尝，找出它所有配料。

接受这项艰巨任务后，吴雪晴一刻也不敢懈怠，经过反复品尝对比后，她不断修改配方，在一个月内使两者之间的距离越缩越短，直至味道一模一样。对她的表现，老板非常高兴，不仅给予她很高评价，还给她一笔不菲的奖金。

2012年，吴雪晴被调到奶粉部，负责公司婴幼儿奶粉的口味鉴定。很多人不了解，一般婴儿出生时的味蕾多达1万多个，她在品尝新产品时，常常把自己想象成一个6个月大的婴儿，以此为标准确定口味和配方。

成年人喜欢的味道，宝宝们可能望而生畏，因为他们调用的味蕾比大人要多得多，舌头上、嘴巴根处，还有脸颊里面，都布满味蕾。对大人来说平淡无味的味道，对宝宝们来说就是超级重口味。所以，对奶粉的品尝要求远远大于品香肠、罐头之类的产品。

吴雪晴印象最深的是公司的有机牧场，它位于风景秀丽的阿尔卑斯地区，这里气候温和湿润，空气清新。

由于工作的需要，吴雪晴需要定期到这里来住几天，以便她更好地了解原材料的来源，也有助于她辨别奶粉中是否掺入了杂质。这里的牛妈妈享有非常大的活动空间，每年自然放牧达200天以上，户外活动不仅增强了奶牛的抵抗力，而且有助于其能量物质和营养物质的转换，提高奶质。牧草是经过认证的有机牧草，牧场的土壤、空气和水源需要定期检测达到有机标准。

而奶牛在养殖过程中，以有机青饲料为主，添加有机粮食作为肥料，不允许喂食转基因食物，不使用生长激素和抗生素；奶牛每年都要生育小牛，自然连续分泌乳汁，不允许使用激素和催乳剂提高产奶量；奶牛在饲养过程中，采用科学的自然措施使其保持健康，而不是长期依靠抗生素预防和治疗奶牛疾病。以此来保障牛奶的品质。

为“超级舌头”买保险

吴雪晴很注意保养自己的舌头，尤其是在品尝开始前，绝对不能吃或者闻任何具有刺激性味道的东西。平时既不能洒香水、涂口红，更不能感冒，否则会影响嗅觉。

有一次，在品尝奶粉时，总能闻到一股奇怪的香味，她百思不得其解。这时，一位洋同事从外面洗手进来，她才猛然想起，自己进午餐时不小心泼了菜汤，当时曾用香皂洗手，是自己手上残留了香皂味！

为保护嗅觉灵敏，吴雪晴尽量不接触刺激性强的环境，比如充满油烟味的厨房。也不沾染烟酒乃至辛辣食物，否则鼻黏膜受不了，尤其吃刺激性的东西长期刺激味蕾，会使味觉退化，影响她的味觉。

随着年龄增长，人的味觉和嗅觉也会跟着退化。为了保护自己的“专业性”，2013年年初，作为“超级品尝师”的她特意为自己的舌头买了份保险，保额为120万欧元（相当于1000万元人民币）。对吴雪晴来说，舌头是自己职业的根本！其实这在业内并不罕见，比如英国著名的科斯塔咖啡公司，为保证企业核心竞争力，就为其首席品尝师意大利男子詹纳罗·佩林西亚舌头上的1万颗味蕾投保，每颗味蕾保额为1000英镑，总额为1000万英镑！

当“超级品尝师”，虽然让吴雪晴平时不能使用任何护肤品和化妆品，只能素面朝天，而且也不能乱喝饮料。但对她来说，把每种食品都品尝出浓郁的味道，也是一件很开心的事。

“吃一口沙拉，我就能立马分辨出里面放了什么调料：橄榄油、柠檬汁、蒜泥。所有成分犹如摆在我眼前一样，我喜欢猜测任何我吃的东西里面含有什么成分的那种挑战，而且很少会猜错。”吴雪晴如此评价自己和自己的职业。

人生就这么奇妙，吴雪晴只因拥有常人两倍味蕾的舌头，生活中就体会出了别样的丰富和精彩。（未经作者授权，严禁转载、上网，违者必究）！