鲮鱼球 第1期

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一直听人说，鲮鱼球很美味，但一直没有品尝过。心里暗忖，也许与鱼丸、贡丸的风味差不多，不尝也罢。

直到近日有幸品尝过鲮鱼球之后，方才发现不是这么回事。

论个头，鲮鱼球比鱼丸、贡丸要大上好几圈。论外表，鲮鱼球虽然大致是球形，表面却是凹凸不平，没有那种人工特意造就的光滑。表面还有不同颜色的点，有些就是发菜丝特有的黑色。论质地，鲮鱼球比鱼丸紧实，但又比贡丸松软，似乎介于两者之间。论口感，咀嚼间富有弹性，爽滑、鲜美，除了鱼香之外，还夹着几分陈皮特有的香味。

作为茶点端上来的鲮鱼球，放置在蒸笼里的一个圆盘子内，一般是3枚，底下衬着腐皮。在黄白色的腐皮衬托下，那球儿显得更加醒目。而风味搭配上，也是相得益彰，用“嫩、香、滑、弹、鲜”来概括，也毫不过分。

鲮鱼原产于珠江流域，是华南地区重要的经济鱼类之一，此鱼形似鲫鱼，却又不是鲫鱼。以草为食，肉质细嫩，味道鲜美。人工养殖后，产量大，价格适中，富含多种营养成分，诸如蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等。

如此好鱼，本应整条烹饪，为何却去做了鱼球，是不是有点可惜了、糟蹋了？

问过行家才知道，这种鱼虽是味美细嫩，却也美中不足，骨刺细小而多，一般食客望而生畏。因此，很少整条用来清蒸或者红烧，大多是制成鱼球，或是煲鱼汤。此外，也有工业制品，比如罐头食品豆豉鲮鱼，不过，那已是经过高温高压蒸制，那些骨刺早已酥松，也就成为国内外市场的畅销货。

鲮鱼球虽然以鲮鱼为主要原料，却也少不了一些辅料相帮衬，如发菜丝、陈皮茸、虾米、腌肉粒、生粉、蛋清等。

名师们制作鲮鱼球的录像，我反复观看过好几遍。发现，若要做出美味出众的球丸，也是颇费一番功夫的。

细　去骨后的鱼肉必须剁碎、剁烂，混合在一起，其他辅料也得斩成茸状，颗粒必须细小。这全是刀上功夫。

调　在搅拌鱼肉时，注意要朝一个方向调制，这样才容易起胶。一般采用顺时针方向，可以用得上力。如果忽左忽右，鱼肉不易起胶，容易松散，成不了球形。

摔　当鱼肉浆成胶状时，得捏成大块，高举起，往盆里猛摔，一下又一下，直到鱼肉胶体膨大。此时，可以加盐、味精等调料，并继续调和、摔打。之后再加入生粉、清水拌匀；再加入陈皮、发菜、虾米等，直到拌匀。

挤　抓一把鱼肉浆放在手掌中，通过拇指与食指形成的小圆圈，从虎口处挤出来一个个圆球。据说，这样挤出的鱼球才比较实在。挤的手法看似简单，却也不易，弄不好，便会松松散散，大小不一。

炸　挤出的球丸置于粉上，凑齐数后，便放入热油锅中煎炸，炸到鱼球浮起，呈现金黄色，便可捞起，将油沥干。这实际上是让鱼球定形。

蒸　当客人点到鲮鱼球这道点心时，便会盛入小圆盘中，置入蒸笼去蒸。过后，成品便可以上桌了。

这六大环节，看似普通，却都马虎不得。

我也见过“顺德公渔村”的大厨陈基英亲自制作鲮鱼球的表演，果然与众不同。陈基英曾荣获“世界饭店协会”授予的“亚太饮食天王”勋章。

鲮鱼球除了可直接做点心，也可以入粥，如“鲮鱼球粥”；还可以入菜，如“三鲜蒸鲮鱼球”等。

关于鲮鱼球的由来，有一种传说，起源于明代小揽山，由一群自北南下的难民传授下来的。而后又经过数百年的改进，自成一体。上世纪70年代末，还专门在华南召开的会上，展出过“炸鲮鱼球”，使得这道名点更加名噪一时，飘香港澳乃至整个东南亚。