美食之醉 第7期

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一提起“醉”，人们就会很自然地想起“吃酒图醉”，因饮酒过量而有人似醉非醉，酩酊大醉，烂醉如泥。这些都是有损于健康，足不可取也。

然而，在享誉世界的中国烹饪文化中，“醉”却成为极富特色的一种技艺。新鲜的鸡、鸭、鸡鸭肝、猪腰、虾、蟹或蔬菜、贝类等原料，一旦经技艺高超的厨师之手，以醉之烹法，其成品必有“酒香浓郁，鲜爽适口，原汁原味”之特点。醉之美食，风味独特，情趣盎然，且看醉蟹与醉虾。

醉蟹，让我想起了早年享誉沪宁的“中庄醉蟹”。笔者曾出差到过兴化盛产醉蟹的中堡庄，见到了大户人家制作醉蟹的5道工序的全过程。第一道工序是选蟹，蟹要挑肥大的(约500 g两只)；第二道工序是爬蟹，让蟹在缸中爬来爬去吐尽泡沫，排出腹中污物；第三道工序是洗蟹，一只只洗刷干净；第四道工序是入缸，把配料加入用糯米制成的浆酒，倒入缸中将活蟹一一投入，加盖静置；第五道工序是出缸，1个月之后就可出缸，把醉蟹(及带有泡蟹的原汁酒)装入可盛1 000 g的广口、赭釉、带耳攀的陶罐内，贴上印有“中庄醉蟹” 4个黑字的红纸，便可上市供应。品尝时打开罐盖，一股鲜甜酒香诱人的蟹味扑鼻而来，剥食时蟹肉呈半透明状，恰似嫩玉，蟹黄呈橘黄色，自有一番“蟹封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”的奇韵雅趣。蟹黄鲜香盈口，蟹肉柔嫩腴滑，蟹味酒香咸甜适度，确是醉蟹中之上品。如今，一说起醉蟹，就让我周围的饕兄馋妹，个个唾涎欲滴。

醉虾，一位去过扬州品尝过淮扬醉虾的朋友告诉我。那里的厨师首先选用体态丰腴、色白透亮的鲜活青壳河虾，个头不能太大也不能太小，这样才能保证只只肉嫩且肥。逐只剪去长须，仔细洗净滤干……然后交给服务员。服务员用1只玻璃器皿装上1盘子大小均一、色白透亮、只只活蹦乱跳的虾端上餐桌，手里将1瓶绍兴古酿倒满1盅，用手腕熟练地一抖，就天女散花般地均匀地浇在虾身上，随之一股浓郁的酒香飘逸而来，那些小虾子们因受到酒精的刺激后便在闪亮的玻璃器皿中尽其跳舞表演。小姐盖上盖子便对食客说：稍等片刻再吃。在酒的陶醉下，活虾初感微醺，继而便是麻木。朋友慢慢品尝那醉而不死的醉虾肉，醉虾既有生虾的鲜活之美，又有酒香充盈滴口，加之调料相佐，不留一丝生虾的腥气，吃得有滋有味。醉虾缘何风味独特?究其原因，酒和调料很重要。酒必须用上等的绍兴黄酒，调味主要是上等酱油、陈年老醋，再撒上生姜末、胡椒粉调拌均匀。除以上调味外，再加鲜香的腐乳汁浇在最上一层，这样不仅去腥提味，更有一番独特的风味。这种酒香与虾鲜相交融，自有一番奇异的野趣。如今，风行于盛宴小酌之中的醉虾美食是人们的眼福口福之享受。

愿美食之醉，醉到屈原的“众人皆醉我独醒”，林则徐的“醉到真乡始是候”，酒楼对联中的“醉里乾坤大，壶中日月长”的境界。