取“剩”有道

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随着经济的发展和生活水平的提高，人们的物质生活也日益丰富，无论去酒店聚餐还是在家中烹制美食，饱餐之后，剩菜剩饭常常无法避免。就健康而言，当餐菜当顿吃无疑是最有益健康的，可看着满桌的剩饭菜，扔掉又不免让人觉得太可惜。于是，在外就餐者便想着打包，在家里自烹者就要考虑存放。其实，对于剩饭剩菜的打包和存放，其中有诸多的科学方法，尤其是随着气温的逐渐升高，人们更应当科学地掌握其中的健康之道。

【剩菜打包是一门学问】

在外就餐后，可以将吃剩的肉类菜肴打包，最好是油炸类以及无汤水的，切忌把吃剩的素菜“请”到家里去。因为在素菜烹制的过程中，一般用盐比较少，做好的素菜在温度比较高的情况下存放的时间一长，菜里面的细菌就会大量繁殖，蔬菜中原有的硝酸盐在细菌的作用下会被还原成亚硝酸盐，进而形成有致癌性的亚硝胺。如果长期食用吃剩的蔬菜，不但危害健康，严重者还会增加罹患胃癌的几率。

对于肉类食品，打包和存放也有一定的讲究。在存放肉类食品时，务必待其凉透后再打包和放入冰箱，这是因为热的食物突然进入低温环境当中，食物容易发生质变，而且食物带入的热气还会引起水蒸气的凝结，宜于霉菌生长，从而导致整个冰箱内的食物变质，如果稍有不慎，食用后便会导致中毒。

剩菜的存放时间以不隔餐为宜，早上剩的莱中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在5～6小时内吃完。因为在一般情况下，通过100℃的高温加热。几分钟内是可以杀灭某些细菌、病毒和寄生虫的。但是，如果食物存放的时间过长，食物中的细菌就会释放出化学性毒素，对于这些毒素，加热就无能为力了。

【隔夜菜合理储存也能吃】

很多人都知道，隔夜菜不能吃。对于这种说法，专家指出，从食品科学的角度来看，隔夜菜并非不能吃，隔夜菜确实是可能产生致癌物，但这与隔夜不隔夜无关，只跟保存条件有关。也就是说，只有将剩菜科学合理地保存，通过进一步的高温加热后才能食用，否则，它不仅会伤害你的胃，而且还会给你的健康带来更大危险。

有关食品安全的分析得出，所有的植物中都含有硝酸盐，这是因为植物生长必须要有氮肥，而植物在吸收氮的同时，不可避免地会产生硝酸盐，而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化有关，比如收获后的蔬菜存放一段时间，由于细菌作用，亚硝酸盐会大大增加。不过，正常情况下，蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量有相当大的差距。亚硝酸盐本身没有致癌性，但是它可以作为致癌物的前体物，和蛋白质的腐败产物胺结合成亚硝胺类物质，亚硝胺类物质具有致癌性。这个转化过程需要特殊的酶来实现，合成亚硝胺的酶多由细菌产生，植物本身也可能存在。

所以说，隔夜菜并非是亚硝酸盐产生的关键。蔬菜中亚硝酸盐的产生、转化条件主要是细菌生长造成的。因此，隔夜莱的科学合理储存十分重要，春、秋季节吃剩的菜一定要放入冰箱，即使是在气温低的冬季，也不能长时间放在室温下。

【剩菜回锅食之有道】

将剩菜存入冰箱后，取出来食用时必须高温回锅，这是因为冰箱里的温度只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。如果没有经过2分钟以上的高温加热，食用之后很容易发生细菌性食物中毒。在气温较低的秋、冬季节，剩菜如果在冰箱外存放3个小时以上，同样也需要高温加热。更重要的是，不同的剩莱加热方法也有所不同，掌握好不同的加热方法，食用后才不会给人造成危害。

A 鱼类加热4分钟为宜。鱼类吃剩之后，细菌很容易繁殖，以大肠杆菌为例，在20℃左右的温度里，每8分钟就能繁殖两倍左右，在五六个小时之内一个细菌就会变成一亿个。如此大量的致病菌足以让您的肠胃感到不适。所以，打包或者剩下的鱼类一定要加热四五分钟。但过长时间加热，鱼中所含的蛋白质、脂肪和丰富的维生素等有益于人体营养素也会大打折扣。

B　肉类加热需加醋。肉类食品打包后再次加热时，最好加些醋。因为这类食品都含有比较丰富的矿物质，在加热时放上一些醋，可以促进钙、铁等矿物质溶出，有利于身体的吸收和利用。

C 海鲜类加热作料不可少。海鲜类的食品在加热时最好加一些酒、葱、姜等作料，这样不仅可以提鲜，而且还具有一定的杀菌作用，特别是姜，还具有解毒的功效。

D 淀粉类剩菜应4小时内吃完。富含淀粉的剩菜，最好在4小时内吃完，因为它们容易被葡萄球菌污染，而这类细菌的毒素在高温加热之下也不会被分解。如在短时间内没有吃完，即使从外观上看没有变质也不要再吃了。