一句话点亮两道菜

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苏城壹号的行政总厨谢卫强勤奋好学，多年来坚持研读各种烹饪类书刊。但在阅读中，他常有找不到重点的感觉，这时他发现有的杂志会把文章的核心以“一句话亮点”形式加以突出，使吸引力大大增加。受此启发，谢总厨在自己的菜谱上也提炼了“一句话亮点”：有写给外地游客看的，比如松鼠桂鱼上写着“苏州代表菜，不吃乃憾事也”；也有强调原料特点的，比如水晶河虾仁这道菜旁就写着“虽然有点小，却是我们手工剥出来的”。自从写上了“一句话亮点”，这两道菜的点击率上涨了好几倍，而且再没有食客嫌弃河虾仁个头“袖珍”了。

豆腐爽滑肉馅香

日本豆腐夹上肉馅挂雪丽糊浸炸出品，味道鲜香，口感爽滑，做好此菜有两点关键：

第一：雪丽糊要顺时针一次搅打成型，之后立即挂在原料上下锅浸炸，若分次搅打，雪丽糊不够饱满，且不易附在原料表面，炸出的成品没有膨胀的效果。

第二：日本豆腐表面光滑，挂糊前需在表面拍生粉，更利于裹匀雪丽糊。

芙蓉茄汁豆腐

原料：日本豆腐2袋，肉馅100克，蛋清6个，土豆丝饼1只。

调料：自制茄汁150克。

制作：

1、 日本豆腐切成1厘米厚的片，在表面拍上生粉，将调好的猪肉馅抹在一片豆腐上，再盖上另一片，做成豆腐夹。

2、 豆腐夹拍生粉入雪丽糊（蛋清顺时针搅打至涨发）中裹匀。

3、 取出入三成热油中，炸至表面膨胀并渐渐变成金黄色捞出（时间约1分半钟，保证豆腐内部的肉馅成熟）。

4、 先将土豆丝饼（土豆丝拍生粉，撒在热锅上，浇热油炸定型）改菱形片垫底，再摆上炸好的豆腐，浇上自制茄汁。

自制茄汁：锅留底油下番茄沙司1600克、白糖100克小火熬化，再下入泰国鸡酱1600克、酸梅酱160克、大红浙醋50克、白醋50克、清水500克熬沸，沥去渣滓保存即可。

壹号香鸡

成本：25元 售价：78元

此菜不加油、不加水，但出品后有清汤没过70%的鸡肉且汤面浮着一层黄油，吃起来肉质软糯有弹性，达到这种效果，需要掌握四个关键点：

三黄鸡做主料

此菜要选择三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），这种鸡的肉质比一般老母鸡嫩，煮半小时即可成熟，出品后肉嫩而皮不脱，呈黄色。

留下鸡内两块油

掏净鸡内脏时注意留下鸡屁股处的两块鸡油，在炖制时鸡油会融化入汤汁，使鸡肉口感更爽滑。

腌制不加盐 走菜再调味

鸡肉腌制时不能放盐，煮鸡肉时也要到最后时刻再放盐调味。此菜讲究肉嫩，过早加盐会让鸡肉组织细胞失水收缩、肉质变硬。

使用汗蒸锅 不需加汤水

盛器用法：炉灶上先放一铁锅，浇入半锅清水，将汗蒸锅放入清水中隔水炖。汗蒸锅其实就是汽锅，锅边缘有四个小孔，蒸汽由此进入汗蒸锅并凝结。使用时锅盖上面的凹槽内要浇勺冷水，作用是使锅内的蒸汽遇冷快速凝结成水。

原料：三黄鸡1只，笋干200克，人参条10克，枸杞5克。

制作：

1、 三黄鸡掏净内脏留鸡油，整鸡入放了葱姜的水中汆至水沸去腥，放入汗蒸锅中。

2、干人参先入温水泡5分钟变软备用。取散装笋干（腌好味的成品，盐味较重），入清水浸泡8小时，捞出洗净备用。在三黄鸡身上铺葱节1段、姜2片，再放人参条、笋干、枸杞。

3、 盖上盖子入铁锅（铁锅内注入半锅水），盖子上倒水。大火烧3个半小时，保持铁锅里的水一直沸腾，并随时添水。待汗蒸锅内产生的蒸汽水能没过鸡肉七成，此时鸡肉酥烂，关火备用。通常一餐预制15只。

4、 上菜时，在汗蒸锅内加入盐、鸡精，再入铁锅内隔水炖5至8分钟即可上桌。

换了一种鱼 “死”菜变旺销

面包片炸后很脆，中间抹的土豆泥很糯，再搭配滑嫩的鱼肉，三种口感对比很鲜明。此菜中的鱼片最初选用的是做剁椒鱼头剩下的鲢鱼肉，肉质太“面”、造型又不挺，逐渐被食客冷落。后来谢总厨想到店中的“溜三白”（鱼片、河虾仁拉油后与汆水蹄筋一起搭配木耳、青红椒粒滑炒而成）和“酸菜鱼”经常被客人评价“鱼肉爽滑”，于是选择草鱼重做此菜，结果一举成为旺销菜。若上高档宴席，草鱼片可换为桂鱼片。

土豆泥鱼排

原料：草鱼肉10片，面包片10片。

调料：蛋黄6只，沙拉酱20克，土豆泥200克。

制作：1、草鱼肉片成薄片冲净血水，取10斤鱼片加清水没过，撒入盐700克、小苏打10克，搅匀后在0℃条件下浸泡6小时，让鱼片发制变嫩，捞出用流水冲25分钟只留下少许盐味，控净水分，加入蛋清4个、风车牌生粉50克抓匀，放入保鲜冰箱保存备用（最好今天上浆明天用）。

2、 取咸面包片改成9厘米长、4厘米宽的片，将调好味的土豆泥（土豆泥500克加炼乳10克、橙汁10克搅匀）均匀抹在面包片表面。

3、 浆好的鱼片拖一层蛋黄液铺在土豆泥上，再拍一层面包糠。

4、 先将有面包糠的一面朝上放入四成热油中，炸至鱼排基本定型后翻面，再继续炸1分钟，至面包片变金黄捞出。在鱼排上用沙拉酱裱成网状，即可上桌。

下脚料做出精品菜

苏城壹号有道“极品杏鲍菇”销量不错，每天剩下大量杏鲍菇边角料，谢师傅将它跟牛柳、牛里脊的边角料一起做成牛肉酱，再搭配夹着橄榄菜的绢豆腐出品，菌香浓郁。

牛肉酱蒸豆腐

原料：绢豆腐2盒，橄榄菜100克。

制作：1、炒制牛肉酱：杏鲍菇粒250克先入四成热油中炸至表面发黄、出焦香。锅留底油，下入牛肉粒500克、炸好的杏鲍菇粒翻炒出香，再下入XO酱10克、海鲜酱10克、老抽10克、胡椒粉3克、味精2克调匀，翻炒出香做成牛肉酱备用。

2、 盒装绢豆腐横片成1厘米厚的片（图1）。

3、 取两片绢豆腐垫在盘底，铺上一层橄榄菜，再盖上两片绢豆腐。先入蒸箱蒸8分钟，让豆腐吸入橄榄菜香味取出备用（图2）。

4、 走菜时取做好的牛肉酱200克浇在蒸好的绢豆腐上面，再入蒸箱蒸5分钟至牛肉酱热透取出，撒上汆熟的青豆和滑油断生的虾仁，上桌即可。

技术关键：因为牛肉酱蒸久了香味易流失，且酱色会浸染在洁白的豆腐上，影响卖相，所以需先将绢豆腐蒸熟，再浇上牛肉酱续蒸。