大蒜,你为什么那么受欢迎
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最近，老妈清理厨房里的杂物时发现，家里还有一大堆顶着绿芽的大蒜。这些预防涨价的大蒜储备，早已失去了的蒜肉，变得干瘪而崎岖。遥想在2010年的时候，大蒜一日一价，沾着泥巴的家伙竟成了金贵菜。像我这种热衷于蒜茸西兰花和大蒜烧鲶鱼的大蒜爱好者，每次都要掂量使用的蒜瓣数量。于是，每次在市场上看到便宜的大蒜都会扫货，这样，我就可以在炖黄焖鸡的锅里多扔进一小碗蒜瓣了。
不过，出芽的大蒜没有被请进垃圾桶，老妈找来两个大泡沫箱，填上不知从哪里挖来的黑土，把出芽的大蒜一行一行地插了进去。我不奢望能得到新长出的蒜头，只要有两根新鲜的蒜苗吃就不错了。
大蒜，通杀中西餐桌
不得不承认，百合科葱属的植物都相当有个性，这家里的葱、蒜和韭菜完全不是一个味道。很难想象，大蒜会成为东西方通用的调味料。早在古埃及和古罗马时代，大蒜就被欧洲人从中亚老家请到了菜园里。在埃及第一位法老艾玛哈萨的陵墓中发现了大蒜模样的泥塑——一个小圆柱被瓣状物包围着。如果说，这些大蒜雕塑不能直接证明大蒜闯入人类生活的悠久历史，那从另一位法老墓穴里真正刨出的6头货真价实的大蒜，应该足以证明，大蒜头在人类世界已经活跃了至少4000年。
只是这种辛辣的东西是如何被端上餐桌的，就不得而知了。一种说法是，大蒜最初是被当做药物使用。后来蒜头被赋予了一些神奇用途，比如帮逝去的法老王抵挡邪恶生物。在中世纪时，大蒜还被用来对抗吸血鬼。大蒜有没有起到理想的防御效果？只有一点可以肯定，这些蒜头没有挡住考古学家的镐头，法老的棺木和木乃伊被送到了千里之外的博物馆展出了。大蒜终究还是食物。
相对来说，大蒜在中土的身份要简单得多。西汉时，从西域成功返回的张骞顺便带回来几头大蒜。不曾想，这种最初被称为“胡蒜”引进的调味料，迅速风靡神州大地。从东北乱炖到西南蒜泥白肉，从新疆凉菜到广东蒜子瑶柱，大江南北的餐桌之上都有大蒜活跃的身影。自给自足的小菜园里即使只有方寸之地，也有为大蒜预留的住所。
大蒜的辛辣从何而来
在大江南北的山头上，很容易找到大蒜的表亲，因为葱属植物大约有1250种之多。但是它们的味道大多数都是不愠不火。在野外，我也经常碰到山蒜、滇韭、沙葱等“野菜”，随手拈来嚼嚼，可是这些“温吞水”实在无法吸引我的味蕾。
只要稍微注意一下，就会发现，我们餐桌上的调料都有自己特殊的刺激性味道——辣椒的辣，花椒的麻，胡椒的刺激，还有大料和豆蔻那种怪异的甜味。大蒜也因为够刺激，才在餐桌上活了下来，并且受到了东西方人的追捧。
说起来，大蒜是一种挺怪异的东西。在没有受干扰的时候，它们显得异常温和，即便是那些已经被剥去“外套”的白胖蒜瓣，也不会放出丝毫的辛辣味道。但是，一旦放在嘴里一嚼，那火辣的汁液就飞溅开来，并且顺着食道奔涌而下。“姜辣嘴，蒜辣心”，这个云南的民谚并非虚言。
为健康嚼大蒜
在需要为吃找理由的时代，“找刺激”这个理由实在是过于苍白无力。我们迫不及待地给每种食物打上营养和功能标签，连大蒜也不能免俗。
不过，大蒜确实是我们值得信赖的抗菌能手，细菌、真菌、寄生虫都是它讨伐的对象。大蒜甚至被赞为“土里长出的青霉素”。每次在外面的小店打牙祭，笃信大蒜杀菌论的父亲，总会逼我吃下两瓣蒜。
大蒜素抑制细菌繁殖没得说，大蒜素能够潜入病菌细胞，控制细菌对甘氨酸和谷氨酸的摄入量，最终饿死细菌。不过，想要完全替代抗生素却相当困难，网上流传的稀释10万倍的大蒜素还能杀灭流感病毒的消息，只是个传说而已。
沉睡的大蒜
大蒜是活的，在采收后两周就会萌芽，冬天时，蒜瓣头上几乎都会顶上小绿芽，即便天寒地冻亦是如此，所以，让大蒜睡觉并非易事。
根据习俗，腊月初八这天要泡腊八蒜，想来最初目的并非取其美味，如果不泡，就只能吃蒜苗了。这些处理方法，显然满足不了对“留有新鲜口感”蒜的需求，为此，五花八门的抑制大蒜发芽的手段登场了——直接放进冷库，用低温欺骗蒜芽，让它们沉睡不醒；或者用放射线直接把蒜芽封杀在萌动之时；抑或用化学药剂青鲜素“装扮”成合成RNA的原料，潜入蒜芽，阻碍RNA的合成，干扰幼芽的生长。看看这些手段，都不是单家独户蒜农能简单操作的，而它们正是蒜商们善耍的把戏。可以这么说，抑制大蒜发芽技术的发展，让大蒜交易的利润顺利地流向了金融大鳄的口中，在市场价格高达每斤5-6元的时候，蒜农每斤得到的还不足2元。
想到这，我不禁想念那些会出芽的大蒜了。蒜收时节，我的大蒜烧鲶鱼里能不能多几瓣新蒜呢？虽然我们在家中无法抑制大蒜出芽，但是囤积的大蒜总是要处理的。泡腊八蒜是个经济便捷的方法,在浸泡几天后，蒜瓣就会逐渐由白变绿。母亲第一次泡腊八蒜时，就将变绿的两大罐腊八蒜，全都倒进了垃圾桶。其实这个时候不用惊慌，那不过是蒜瓣中的氨基酸转化成了黄色和蓝色的色素。更有意思的是，只有大蒜经过低温处理，才能发生如此变化。而新蒜和高温储存的大蒜是不会变色的。如此说来，腊八节才能泡出腊八蒜还是有扎实的科学根据的。用醋泡过的腊八蒜，可以吃到来年上市。