新新原料 第5期

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半斤小野鸡 风干做招牌

原料扫盲：

此菜中用的竹林散养小野鸡是从江西上饶县引进的，喂食荞麦和虫类长成，只有三个半月大，肉质细嫩、不柴，每只重约250克，进价14元/只。购买电话：13818530435

招牌小野鸡

批量预制：

1、50只小野鸡宰杀去内脏、将表面的血液冲净（只将表面的血液冲净即可，血管内的血液富含一种叫芦丁的成分，有降血压和抗衰老的作用，可以留用），直接入自制腌料中腌制两天两夜，捞出在阴凉通风处悬挂2天风干。

2、风干好的小野鸡带水蒸25分钟，取出自然冷却；蒸野鸡用的水留用，自然冷却至表面凝固备用。

走菜:取两只小野鸡入蒸箱蒸约5分钟回热，取出淋少许蒸野鸡的水，上桌即成。

制作关键：

蒸野鸡用的水晾凉后表面会凝固，在走菜时淋入野鸡上，味道很香，而且使野鸡看起来更有光泽。

腌料制作:锅入10斤清水，下入八角、香叶、桂皮各20克、陈皮15克、当归10克、薄荷籽5克、鲜甘草碎20克、干无花果（敲碎）6个、乙基麦芽酚5克、千里香5克、干辣椒10克、姜片200克、白酒50克、黄豆酱油600克、冰糖500克旺火烧开，转小火熬2小时至冰糖融化、汤汁粘稠，自然放凉即成酱香、咸鲜复合的腌料。

原料扫盲：

荞麦苗是荞麦的幼苗，色泽翠绿，质地脆嫩，闻起来略带清香，没有青菜的苦涩味，入口清甜、微酸，可以生吃，市场售价20元/斤。购买电话：13818530435

养生荞麦苗

制作：荞麦苗洗净，入淡盐水浸泡10分钟，捞出沥干水分，覆上保鲜膜入冰箱冷藏备用。走菜时取出150克装盘，带酸甜汁上桌，拌匀食用。

味型：酸甜。

酸甜汁配方：六月鲜酱油200克、白糖250克、工研乌酥醋（一种日式醋，甜酸、带咸味，可以用果醋代替）150克、香油150克、大蒜片100克、味淋50克混合调匀即成。

竹节参

新鲜的竹节参色白如玉，如小指般粗细，有密集的环形节，具有很高的保健养生价值。竹节参吃起来口感很脆嫩，既可以作为新原料凉拌、炒食，又可以用来煲汤作为药膳推出。

注：竹节参本身有轻微的腥味，入菜前用冷水浸泡十几分钟可以除腥。

竹节参的购买电话：15965209888

深海白玉兰

白玉兰是海中珍品，经过熟处理、脱皮、切片后，用调料腌制而成,使用方便，色泽洁白，口感鲜嫩。

火鸡肉

火鸡肉选用山林中养殖的火鸡精肉为原料，切片后用香辛料腌制而成，色泽晶莹剔透。烹调方法多样，如：滑油后与汆水的豆芽、笋片翻炒均匀，激入热花椒油和辣椒油即成一道美味佳肴。

黑花生

黑花生具有高蛋白低脂肪的优点，是目前正在流行的一种健康型果仁。其花生仁外皮呈深紫色，营养比普通花生高，味道也更香，食用方法和普通花生差不多，可生吃、可腌入味后烤制，也可以煲汤、炖煮。

注：黑花生浸泡时会轻微掉色，这是天然色素的正常水溶现象，不用担心。

黑花生的购买电话：13466524011

皇家福丸

这种丸子选用山泉水制作的豆腐和家养一年以上黑猪的后腿肉精制而成，这种猪肉有“肉中骄子”的美称，具补中益气、清热润燥的功效，入菜方式多样，蒸、煎、炸、炖、烧、涮均可。

白玉片

这是一种用葛根粉做成的白色片状原料，质地较干、硬，每袋10斤，售价50元。入菜前先用温水浸泡3小时至变软涨发，涨发比例为1∶3。涨发好的白玉片呈半透明状，类似凉皮，口感爽滑，易入味，可做小炒，也可做炖菜、涮火锅。

白玉片购买电话：

13235171629

南极鲍片

南极鲍生长在无污染的大洋底部，切片后腌制而成。滑油后色泽洁白，口感鲜嫩，可用于煲汤、水煮、爆炒、蒜蓉蒸、白灼、涮火锅等。