久久长远吃“面条”

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上海的阳春面阳春面原指一种不加任何浇头的汤面,称“清汤光面”,是旧时上海最大众化的面点之一。后因商贾人等忌讳“清”、“光”等不吉利字眼,有好事者取古乐曲名《阳春白雪》的“阳春”二字,改称为“阳春面”。上海当时小有名气的馆子如“老半斋”、“四如春”等都是吃阳春面的好去处。阳春面制法简单,在汤碗里盛上滚烫的面条,缀上碧绿的点点葱花即可。但阳春面的“面”,大有讲究。有的用龙须面,有的用细粗面,有的用小阔面,最普遍的是呈方形的中粗面,名称都叫阳春面。不过现在的阳春面多以蛋面为主,面质爽口弹牙。

阳春面虽没浇头,在面汤制作上却很讲究。有的用纯鸡汁,有的用鳝鱼或小鲫鱼经油炸后加葱姜等各种调味熬制成鲜汤,有的用肉骨汤,有的仅用精盐、味精、葱末、熟猪油以沸水冲制。阳春面的面汤是几种风味面中最值得一喝的。酒后吃阳春面,不仅有解酒的作用,还能起到养胃补身的功效。由于阳春面口味清淡,老年人和儿童都适合吃。

兰州的拉面兰州拉面具有“筋、韧、滑、嫩”的特点,面条补气虚、厚肠胃、强气力;牛肉甘温、安中益气、养脾胃,另外香草、蒜苗、葱花也都含有各种维生素,加之迅速煮熟能完好地保留面筋蛋白,加入辣油又可提高胡萝卜素的营养价值。清代诗人张澍曾这样赞美“牛肉面”:“日出念真经,暮落白塔空。焚香自叹息,只盼牛肉面”。牛肉拉面的优劣取决于清汤。兰州人吃牛肉面,先喝一口汤,便知是不是地道的兰州拉面。

兰州清汤牛肉面有“一清、二白、三红、四绿、五黄”五大特点。即牛肉汤色清气香;萝卜片洁白;辣椒油鲜红;香菜、蒜苗翠绿;面条则柔滑透黄。兰州牛肉拉面的做法有其地域性的原因,牛肉补气,有驱风寒之功能,又佐以生葱、生姜、香菜等调味,味重油多,所以有滋阴补肾,强身壮体功效,比较适合体弱、气喘的人食用,能起到抗疲劳的作用。

武汉的热干面热干面是武汉人的首选小吃。对武汉人来说,它不仅是一种小吃,而是一种情怀,未食而乡情浓浓,食之则香气喷喷。热干面的来历简单:一个以卖汤面为生的武汉人怕没卖完的面发馊变质,便把面条煮熟了捞起来摊在案板上,不小心碰到了麻油壶,将麻油洒在其上。第二天,他将这些面条烫几下,放在碗里,加上葱花等佐料后,味道十分鲜美,就是无意之作,被武汉人所喜欢,几乎有摊点的地方就有热干面。热干面既不同于凉面,又不同于汤面,面条事先煮熟,拌油摊开,吃时再放在沸水里烫热,再加入麻酱和香油调和的酱料。热干面因过油,热性较大,所以易上火的人要少吃。吃得时候最好搭配蔬菜,最好是紫菜蛋花汤或者海带蛋花汤,紫菜和海带都是补钙的佳品,可以平衡吃热干面造成的营养失衡。

山西的刀削面刀削面是山西最有代表性的面条,堪称天下一绝,刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。入口外滑内筋,越嚼越香,深受喜食者的欢迎。山西高手们削出的面条,每条长21 cm左右,厚0.2~0.4 cm。每分钟削118刀,每小时可削2 500 g面粉揉成的湿面团,有顺口溜赞:“一叶落锅一叶飘,一叶离而又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”刀削面的调料(俗称“浇头”)也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、金针木耳鸡蛋打卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、绿豆芽等,再滴上点老醋,十分可口。刀削面由于制作工艺的差别,面较硬且不易消化,所以青年人可以多尝试,老年人不易多吃。在吃刀削面的时候,可以不采用传统的酱料,加一些鸡丝、肉丝,还有青椒丝和胡萝卜丝,会均衡营养。秋冬也可以放些黄瓜丝和胡萝卜丝,黄瓜有败火功效,而胡萝卜可止咳平喘,缓解秋燥。

北京的炸酱面炸酱面是北京富有特色的食物,由菜码、炸酱拌面条而成。传统的北京炸酱面通常用黄酱为主料,用肥瘦肉丁作为配料。黄酱蛋白质含量较高,维生素B含量相当丰富,一定程度上弥补煮面条时的维生素损失。它的主要缺点是咸度往往过高。炸酱的内容,其实也可以更加丰富。少用黄酱,多配合一些甜面酱和纯大豆制作的大酱,味道就会更加鲜美,而且不那么咸。如果再加一点沙茶酱,会增加海鲜风味。从中医上讲,炸酱的猪肉丁具有补肾养血、滋阴润燥的功效。菜码是保证炸酱面营养品质的关键。可选用的材料包括青豆、黄瓜丝、萝卜丝、胡萝卜丝、豆腐丝等。只要加入足够多的菜码和面条相配,就等于吃到了不少新鲜蔬菜,轻松实现食物的多样化,维生素C和钾都得到充分供应。加入豆腐丝尤为重要,因为它可以补充酱和面条里都比较缺乏的钙元素。