特色小吃项目多 学员准能找一个

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一提起“香格里卤肉坊”和“来块饼面食店”，当地的老百姓几乎家喻户晓，走在街上随便问一个消费者，很有可能都是这里十几年的回头客。咋会有这么大名气呢？一句话，口味才是制胜的关键呗！济南食味轩的总经理王瑞科先生，不但靠着这两处特色店面白手起家，而且还开起了餐饮技术超市，跟着他学技术的小本投资者，个个都搭上了财富直通车。

卤肉店经营十余载

汤鲜味美赞誉高

1990年大学毕业的王瑞科，被分配到曲阜市饮食服务公司工作，工作期间他参与了许多功夫菜和传统菜的挖掘研究，并了解了很多市面难得一见的烹饪绝技。当时，正是下海经商的黄金期，王瑞科带着满身技艺，在当地率先开了一家熟食店。当时的房租每天高达50元，这对初涉商海的王瑞科来说压力颇大，但是凭着精湛的熏酱技法，十里飘香的卤肉美味，他的熟食店开张当天营业额就高达680元。这在当时已是较高的数目。

要想做出好口味必须得有绝活才行。从选料到卤制、从火候到配料，每一个细小的环节王瑞科都制定了严格的量化标准。卤，是一种熟食烹调方法。其主要工艺是：先配制卤水，用二十几种中药材，放入猪骨、鸡骨等原料长时间的熬煮，制成卤汁。然后把经过初加工、出水后的食物放入卤汁中，用小火逐步加热烹制，卤汁渗透其中，至酥烂。制作一锅好的卤水并不简单，如汤骨、药材放多了，其味会很浓，而有时材料适当，味却很寡。要恰到好处，必须谨慎操作每一步。卤水可分为潮粤卤水、四川卤水、东北酱卤、鄂式麻辣卤。根据卤材不同可细分为万用卤汁、蚝油卤汁、红油卤汁、香辣卤汁、清宫御膳卤汁、日式海带卤汁等。王瑞科制作的小豆干香辣专用卤水，温辣奇香，刚一上市就热销得不得了。

凭借着技绝味美的卤肉技法，王瑞科的熟食店一开就是12年，日营业额由最初的几百块，直涨到今天的几千元。经营的品种也由原来单一的卤肉和炸鸡，拓展到温州骨里香卤水、潮粤卤水、鄂式香辣卤、酱货熟食、烧烤肉食、川婆婆熟食；麦肯炸鸡等五大系列，百余个品种。

面食做得有特色

店前排长队

王瑞科借助工作便利同时，不但把卤肉熟食店经营得红火异常，同时还在面食上做起了文章，因为他总是忘不掉小时候大伯贴烧饼的香味。那是“”期间，国家并不倡导个体经营，迫于生计的大伯只有早上四五点钟就起床贴烧饼，然后趁着天不亮偷偷挑出去叫卖。睡梦中的王瑞科常常被烧饼的香味弄醒，时至今日仍然怀念那种贴烧饼的味道。

王瑞科把大伯从老家接来，很快就掌握了这种贴烧饼的祖传绝活。2001年，他在济南又开创一家“来块饼面食店”，并在祖传面点的基础上，结合现代的制作工艺，做出了各种远近闻名的面点小吃。只有专注才能挖掘出好口味。王瑞科的面食从和面到调馅，每一个细节都不肯马虎。根据和面的工艺不同，他把面点分为烫面家族和发面家族两大系列。

通过在经营中不断总结创新，王瑞科的特色面食现在已拓展到黄桥酥皮烧饼、山西烙烧饼、上海小酥饼、台湾手抓饼、老济南油旋、南京千层葱花大饼、各式荤素馅饼、营养小馒头、花式蔬菜馒头等多个系列几十个品种。面食店一开就是6年，风雨经营，探索创新中不但使名不见经传的面食店远近闻名，碰上三餐饭口，常常会看到面食店前排起的长队。很多做餐饮的同行都无不羡慕地说：“你看人家王瑞科真是做啥像啥，哪个买卖都红火得不得了！”

特色小吃名目多

学员必能找一个

虽然靠着特色项目小本经营起家，但是随着知名度越做越大，竟然有人慕名找到王瑞科来学习他的酱肉和面点技术。一起工作过的同事对他说：“老王，工作那会儿你掌握的美食配方都是罕见的，怎么就挑了两个传统的项目来经营呢？现在风味小吃多受欢迎啊，你别光把好技术埋在心里，推广出去教了别人，自己也跟着发财不是？”

2003年，王瑞科正式申请注册了“济南食味轩餐饮技术发展中心”，在自己经营的创新肉食和特色面点基础上，又推出了尚好土豆粉、特味米线、酸辣粉、陕西名小吃腊汁肉白吉馍、西安凉皮、汉中米皮；几十种流行烧烤、特色涮烫；南京灌汤包、正宗福建千里香馄饨；中华骨汤面馆、河南烩面、四川担担面、老北京炸酱面、济宁名吃甏肉大米干饭、山东风味糁汤、济南把子肉米饭等具有各地特色的风味小吃。

别看小吃名目繁多，但是技术和口味个个不含糊。就拿甏肉干饭来说吧，其制作过程必须兼具以下几点：选料精，必须是鲜嫩薄膘的五花肉；投料准，对所用主料、配料，都严格过秤下锅；主、配料还必须分别制作，不能混淆；烹饪时，必须用江苏宜兴产的深型砂罐――甏，不能用金属器皿。大米用前先筛后簸，绝无杂物，凡半粒者全剔除；干饭必须蒸透，用水必须适量。烹制甏肉时，须将肉条、面筋、剥皮熟鸡蛋、蒲菜头或白笋丁以及调料放在甏内煮熟，米饭在另一甏内煮熟。食时从两个甏内分别盛取甏肉和米饭，其大米干饭粒粒如玉，甏肉色泽红韵，质地柔嫩，肥而不腻，烂而不糜；汤浓味厚，咸香可口，堪称一绝。食用时，外加一道咸菜或老虎菜或腌制辣椒，味道更佳。

王瑞科的“食味轩”成立仅仅三年的时间，但学员遍布全国各地。王瑞科的初衷很实在，他说：“我不是炒作项目的投机者，更不是牟取暴利的技术商，成立‘食味轩’的根本目的就是想把好项目、好技术汇总起来，让南来北往的学员在这里总能选到一个适合自己经营的好技术。所以我欢迎全国各地的投资者前来考察、品尝，没有来过‘食味轩’可能是你的遗憾，但是来了不满意，那就一定是我的失职！”

济南市食味轩餐饮技术发展中心

地址：250117山东省济南市腊山北路明星小区商贸中心C区20号

电话：0531-86820302

13864116409

网址：www.省略