试论高校饮食人力资源发展的困境与对策
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文章针对高校餐饮人力从业人资源的现状及存在的问题，分析了高校餐饮人力资源存在问题的原因，并对今后饮食人力资源的发展思路作了对策性的思考。
随着高校后勤社会化改革的深入发展，高校饮食人力资源的结构也发生了很大的变化，，从传统的事业编制员工为主体变成以合同制人员为主体，合同制人员已经成为高校饮食从业人员的主力军。随着社会经济的不断发展，高校体制的制约，出现了高校饮食企业“招工难”现象，技术力量流失严重，人员流动性大，影响到了高校伙食的稳定，制约了饮食服务工作的质量和水平的提高。。
一、高校饮食人力资源的现状及存在的问题
（一）高校饮食人力资源构成现状
在计划经济年代，高校饮食从业人员全部都由学校事业编制员工组成，这些人员一部分是学校为解决学校职工的家属、子弟就业而招进来的；另一部分是后期招工引进的一些人员。到了八十年代，由于编制原因，只招收了少量学校子弟、部分中专及技校生，并招收了部分社会用工，这部分社会用工大多来自农村，由于在社会上就业的范围小，学校食堂包吃住，又有一定收入，比在农村务农要强得多，很受农民工欢迎，这一段时期可以说是学校食堂招收社会用工的“黄金时期”，这批人很多成了现在高校饮食企业中的技术骨干。九十年代后期，随着高校扩招，办学规模短期扩大，招收了大批合同制人员从事饮食服务工作，成为了各高校饮食服务工作中的主力军。
（二）存在的问题
高校饮食服务人员中的正式员工年龄偏大，他们中的很多人随着高校的扩招，管理人员的缺乏而走上了管理岗位，.缺乏相应的管理知识和创新意识.接受新事物意识较弱.其管理水平跟不上后勤发展形势的需要。在编职工的退休.势必会造成饮食管理人员断层现象的发生。
作为高校后勤饮食服务队伍中的主力军――合同制员工，他们的特点是大多来自农村，文化水平低，没有经过专门培训，技术差，实际工作中理沦经验和操作技能欠缺，缺乏一定的饮食卫生知识。他们能够吃苦耐劳，但是缺乏主动意识，工作当中需要监督，主人翁意识不强，人员流动性较大。
随着高校的扩招，学生来自全国各地，不同的饮食习惯给高校饮食管理部门提出了更高的要求，但是目前高校饮食服务职工队伍后继乏人.员工业务技术和基层管理水平不高，已严重制约了饮食服务工作的质量和水平的提高。
二、高校饮食人力资源存在问题的原因
高校饮食企业“用工难”的原因是多方面的。首先，从外因上来说，随着社会经济的不断发展，劳动力的需求不断扩大，合同制员工的就业机会越来越多，人员的流动自然就会加快；从内因上来说，高校体制的制约，工资福利不高也是导致“用工难”的重要原因。高校饮食企业具有产业和教育的双重属性，既要独立核算，自主经营，自负盈亏，要有经济效益，又要保证服务质量，服务师生，注重社会效益。经济效益与社会效益的双重目标，以及企业管理与高校事业单位管理的冲突，使得高校饮食企业的激励机制存在缺陷。工资待遇达不到员工的预期，跟同行业相比，也不是很有竞争力，工作中没有提升和晋级的空间，个人没有发展前途，工作比较辛苦，工作时间相对较长，如果遇到效益好的工作自然就“跳槽”了。
三、高校饮食人力资源发展的对策
（一）加强人力资源管理
第一、扩大合同制员工的来源渠道
现在合同制员工的来源渠道还比较单一，主要来自农村剩余劳动力，通过现有合同制员工的介绍或者中介介绍而来，人员素质偏低，组织性、纪律性较差，这在一定程度上影响了工作和服务质量，也影响了队伍的稳定性，不利于后勤以及学校的稳定和发展。可以与职业学校建立联系，委托培养、招收烹饪专业学生，通过双向选择与学校签订劳动合同，拓宽合同制员工的来源渠道。
第二、加强员工培训机制
合同制员工大多来自农村，他们文化水平低，技术较差，可以采取技术培训，岗位练兵，技术比武的方式来对他们进行培训，提高他们的技术水平，将他们的培训结果与员工考核，员工晋升，工资水平挂钩，提高员工的积极性，鼓励员工自主学习，对自主学习提高了技术水平的给予一定奖励。
第三切实提高合同制员工的工资水平和福利待遇
要使高校饮食服务工作进入科学发展的良性循环，就要做到“三满意”，即学校满意、师生满意、员工满意，这三者的满意要相辅相成，统筹兼顾。对于高校从事饮食服务工作的员工来讲，尽管近几年来收入水平有了一定的提高，但与他们的付出，与其他部门、其他行业甚至社会上的同行业相比，仍有一定的差距。在学校满意、师生满意的情况下，切实提高合同制员工的工资水平和福利待遇，调动了员工的工作积极性，才能有效地减少人才流失。同时要积极关心员工的生活、家庭、子女等各方面的情况，帮助员工解决后顾之忧，使员工的生活水平随着单位的发展而不断提高，真正享受到单位的发展带给自己的实惠。员工没有了后顾之忧，才能全心全意地投入到工作当中，把工作做得更好。
第四、提高社会用工的政治待遇，增强归属感和主人翁责任感
美国心理学家马斯洛曾提出过需要层次理论，他认为人有五种不同层次的需要，出低到高依次为：生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要、自我实现的需要。一个人在从事活动时，会有不同的动机同时存在着，并以一定的相互关系构成人的动机体系，其中有的动机比较强烈而稳定，正是这种动机，才具有更大的激励作用，一个人采取同他的主导动机相符合的行为时，通常比较容易实现其目的。结合高校饮食工作的特点，通过工作重要意义沟通、爱岗敬业教育等手段，使员工对自己所从事的工作和总体目标产生内心的认同感。与此同时，还要为员工搭建实现自我成就感的各种平台，比如组织岗位竞赛、技术比武、实行岗位考核等，并对产生的技术能手、模范工作者及时进行表彰和奖励，在餐厅的显著位置设置光荣榜，张贴他们的照片和事迹进行宣传，以满足员工的荣誉感。对于社会用工中的技术能手、先进工作者等优秀人员，可以提拔到管理岗位上来，思想上要求上进的也可以吸收他们入党入团，使他们觉得工作中有了提升和晋级的空间，个人也有发展前途，可以把工作当做自己的事业来做，增强他们的归属感和主人翁责任感。
（二）改进经营方式，提高效率，减少用工需求
高校饮食现在很大程度还停滞在手工操作的阶段，与之相对应的就是较低的生产效率和落后的生产能力，表现在高校饮食中就是人均产值低，需要大量的劳动力。随着经济的发展，用工成本越来越高，学生就会感觉到伙食越来越不实惠，高校饮食企业想要实现一定的经济效益就只有提高伙食价格或降低伙食质量，这又与追求社会效益的目标相违背，处于两难之中。同时手工操作带来的另一个弊端就是缺乏统一的质量标准和规范化的工艺流程。手工操作生产的菜点质量参差不齐，受制于操作者的技术水平、身体状况和主观态度的影响，"千个师傅千个法"就是典型的写照。
随着科学技术的发展，各种各样的烹饪设备、机械的出现，使得菜点的机械化生产成为可能。高校饮食一个很重要的特点是进餐时间集中，人流量大，客源稳定，这正好适合机械化生产的要求。高校饮食企业可以改变以前的经营模式，统一采购原材料，统一机械加工，统一标准进行荤素搭配，统一配送到各经营点用机械进行烹饪加工，统一售卖。仅对一些复杂的菜品进行人工操作，作为标准化菜品的有益补充，满足师生的不同需求。
这样带来的好处是显而易见的。第一机械操作技术要求低，程式化操作容易上手；第二由于采用机械化生产，减少了用工，减轻了员工的劳动强度，提高了生产效率；第三由于采用了统一的质量标准和规范的工艺流程，伙食质量很容易达到达到标准化的要求。第四统一加工卫生方面能够达到要求。
高校饮食企业出现“招工难”是由于社会经济的发展，员工就业选择面扩大和高校饮食企业缺乏有效的激励机制，难以留住人才引起的。要加强人力资源管理，大力引进人才，留住人才；改进经营方式，引进机械化生产，提高效率，减少用工需求。只有从这两方面入手，开源节流，才能解决“用工难”难题，提高饮食服务质量，更好地为师生服务。
（作者单位：武汉大学后勤集团饮食服务中心）