五香鹌鹑的加工

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五香鹌鹑颜色酱红，营养丰富，风味独特，方便卫生，很受消费者欢迎。加工五香鹌鹑的主要原料及配比是：每50千克鹌鹑，用酱油5千克、盐13.5千克(12.5千克用于腌制，1千克用于卤煮)、糖1千克、黄酒500克、味精200克、亚硝酸钠5克、八角30克、花椒25克、茴香16克、桂皮15克、丁香10克、葱100克、生姜60克。其中香料用纱布包扎在一起。加工的工艺是：

1.宰杀。选用健康的活鹌鹑，宰杀后去毛，剪去嘴尖、趾脚、翅尖和，去除内脏，用流水反复冲洗干净。

2.腌制。将冲洗干净的鹌鹑晾干水分，增加胴体硬度。然后，将细盐敷擦于鹌鹑体表和内腔壁，用盐量为鹌鹑重量的2.5％，腌制时间根据气温高低，冬季长，夏季短，在常温下一般需1—2小时。腌好的鹌鹑再用清水冲洗干净。

3.造型。压平鹌鹑胸脯，将两叉，使跗关节套叠插入中。

4.油炸。将经过造型的鹌鹑投入油锅内。油温180—210℃，炸2—3分钟，待表面呈棕黄色，迅速捞出，依次摆放在筐内沥油、冷却。

5.卤煮。将各种配料放入锅中，倒入老汤，并添加与鹌鹑等重的水，然后将炸好的鹌鹑放入煮制，温度90—95℃，时间1小时左右。

6.冷却。将卤煮好的鹌鹑从锅中捞出，保持整体完整，不破不散，再放进冷却间冷却。冷却间温度为4—7℃。

7.包装。将冷却后的鹌鹑在包装间中准确称量，用蒸煮袋包装，并用真空包装机抽真空和封口。

8.灭菌。将已封好口的鹌鹑，放入高压杀菌锅内杀菌。在121℃、12.7～14.5兆帕压力下保持5—10分钟。

9.检验。从高压杀菌锅中取出蒸煮袋，擦干表面水分，检查并剔除漏气袋和破袋，并逐批抽样进行理化、微生物检验。

10，装箱。将检验合格的产品用彩色袋包装、封口，装入箱中，即可上市销售或入库贮存。库温应保持恒定，一般在0℃左右。

甘草橄榄加工要点

1.原料处理。榄胚脱盐，因为想突出甘草风味，脱盐时不可留下太多的盐分，一般稍有咸味便可，脱盐后沥干水分或烘制半干备用。

2.甘草液制备。采用59分甘草液，即50千克榄胚用2.5千克甘草，加入50千克清水，熬煮成20—25千克甘草液，过滤备用。

3.其他添加剂。向甘草液加入2％甜蜜素，0.5％柠檬酸，3％食盐，0.1％苯甲酸钠及万分之一的柠檬黄色素，溶解混合均匀后，加入半干状态榄胚，一起加热，不断搅拌，务使榄胚充分吸收料液，前后需要2—3天时间。或者在甘草液中不加入其他添加剂，只是加入食盐，最终制品只有甘草味和咸味。这样就突出了甘草的甘味。有的做法是在脱盐后的半成品中裹上甘草粉末更加省事。

4.烘制。在65℃下进行干燥，首先是表面要干爽，在烘制之前也有的为了增加甘草风味而拌上少量甘草粉末再送去烘制。控制含水量达20％左右。

此制品色黄，有浓厚甘草甘味、咸、甜、酸均有，有一定韧度和咀嚼度。风味较好，具有很好的市场消费前景。

李成红