最好的高汤自己“造”

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高汤又称鲜汤，通常指厨师自制用于烹饪的高级汤料。多数高汤是以富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、香菇等为原料熬制而成的，汤中含有来自熬汤原料的核苷酸、呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多种呈鲜物质。这些鲜味成分以及其他风味物质产生综合性味道，使高汤鲜味醇厚，其用于菜肴的制作时，是许多市售调味品难以代替的。高汤一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。毛汤可用于美化各种菜肴的味道；奶汤常用于高级筵席中奶汤类菜肴的制作；清汤常用于高级筵席中烧、烩或汤菜的烹饪。此外，高汤还能使麻、辣、鲜、香、滑、嫩、爽等味道增加柔和的感觉。不少厨师用自配的原料和相应的制法熬制出颇具特色的高汤，成为制作菜肴味型独特、口感丰满的“秘密技艺”。

我们对高汤的喜爱源于其提供的丰富口感和风味，那么高汤中含有哪些成分呢？一些学者根据AOAC(1990)的方法研究了鸡肉、蘑菇、猪肉、海产品这四种高汤块的主要成分，发现其主要为水分、灰分，粗蛋白和粗脂肪。

随着餐饮行业越来越多地被商业化、成品化，高汤的商业生产逐步被各国重视起来。其中以日本的研发最为前沿。日本的拉面文化是日本饮食文化的代表之一，日本民间评判拉面是否地道的方法，就是看客人在喝面汤时有没有发出很满足的啧啧声。当越来越多的连锁餐饮企业走上餐饮行业的舞台时，标准化的高汤做法已经有取代厨师原始烹饪方法的需要，汤底等成品化食品辅料也就应运而生。日本学者专注于使用植物原料提取高汤粉，而中国的相关研究还停留在用动物性原料生产高汤粉的阶段。2004年，中国学者刘国强研究了高汤粉在方便面汤料中的应用，发现在方便面酱包中加入高汤粉，不仅能增强方便面的肉香气味，使口感更醇厚、香气更丰满浓郁，而且使方便面更富有营养，档次得以提升。

需要注意的是，目前国内一些高汤产品还存在标准不明确、品种不多、宣传不到位、工业化水平低、假货次货泛滥等很多问题。有些企业用大量的风味香精、增稠剂等食品添加剂调配出高汤制品，而其中根本不含有真正高汤（或浓缩高汤）中的氨基酸、肽、脂肪等营养素。同时，这些企业的生产环境、卫生状况也很难保证。这样的高汤制品即使能给消费者带来口味上的满足感，也无法消除其潜在的安全隐患。很多餐饮企业为了降低成本购买并使用这些所谓的浓汤底，更是辜负了消费者的信任与喜爱。

高汤是一种不错的汤料，如何正确选择并合理食用高汤呢？

一、选择高汤勿贪小便宜。制作高汤是一件费工费时的事，廉价的高汤多有粗制滥造的嫌疑。

二、食用高汤前最好眼见为实。 许多负责任的餐饮企业都会允许顾客参观其菜肴烹饪过程。消费者若是不放心饭店中的高汤，不妨向老板要求了解一下其制作过程，这样吃起来也放心。

三、自己动手制作高汤。高汤的制作工艺并不复杂，只是要配出特别的风味，就需要掌握配料的特性，勇敢尝试不同的搭配。制作高汤既丰富了自己的生活，也发掘了人在厨房里的创造性，更重要的是能让一家人吃得放心。

四、高汤食品浅尝辄止。要想制作出乳人、口感柔滑的高汤，最重要的配料就是油脂。因为油脂的乳化是造成这些感官性状的一大成因。爱美的女士，您在喝下靓汤的时候，别忘了同时也喝进了不少脂肪。另外，高血脂人群也要注意少喝高汤。