奉君一杯妙花茶

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花茶，又称香花茶、窨花茶、熏花茶、香片等。它以精制加工而成的茶叶，配以香花窖制而成，是我国特有的一种茶叶品类。

我国的花茶生产，历史久远。据唐代陆羽《茶经》载，唐代煮茶时就有加茱萸、葱、姜、枣、桔皮等同烹的做法。目前，我国的花茶产区遍及福建、江苏、浙江、湖南、安徽、广东、四川、江西、台湾、广西、云南等省区。此外，湖北、河南、山东、贵州等省，亦有少量生产。日本、美国以及西欧一些国家的人们，也喜欢我国的花茶。他们认为。“在中国的花茶里，可以闻到春天的气味。

拌花茶不是窨花茶

花茶是用茶坯和鲜花窨制而成的。俗称窖花茶。窖制花茶的原料，一是原料茶，二是香花。茶叶疏松多细孔。具有毛细管的作用，容易吸收空气中的水气和气体；它含有的高分子棕榈酸和萜烯类化合物，也具有吸收异味的特点。花茶窨制就是利用茶叶吸香和鲜花吐香两个特性，一吸一吐。使茶味花各合二而一，这就是窖制花茶的基本原理。花茶经窖花后，要进行提花，就是将已经失去花香的花干，通过筛分剔除，尤其是高级花茶更是如此，只有少数香花的片、末偶尔残留于花茶之中。只有在一些低级花茶中。有时为了增色，才人为地夹杂少量花干，但它无助于提高花茶的香气。所以，对成品花茶而言，它并非是由香花和茶叶两部分构成的，只是茶叶吸收了鲜花中的香气而已。

花茶的品种繁多，都是以窖制的香花名称冠在茶字之首而命名的，如以茉莉花窨制的称为茉莉花茶，珠兰花窖制的称为珠兰花茶，玳玳花窨制的称为玳玳花茶，玉兰花窖制的称为玉兰花茶。此外，还有柚子花茶、玫瑰花茶、桂花茶、茶、金银花茶等。在各种花茶中，生产量最大的是茉莉花茶。其次是珠兰花茶。花茶的茶坯，通常多选用绿茶，少量的有红茶和乌龙茶。在绿茶类中，又以烘青茶和大方茶为主要原料，部分取自炒青茶。这样，由于原料茶品种的不同，名称又有分得更细的，如以茉莉花茶为例，有茉莉烘青、茉莉大方、茉莉炒青之分。其他花茶称呼，则可依此类推。

与窨花茶相应的就是拌花茶，就是在未经窖花和提花的低级茶叶中，拌上一些经过窖制、筛分出来的花干，充作花茶。这种茶，由于香花已经失去香味，茶叶已无香可吸。拌上些花干。只是造成人们的一种错觉而已。所以，从科学角度而言。只有窨花茶才能称作花茶，拌花茶实则是一种假冒花茶。

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目前市面上常见的和花有关的茶大致可以划分为以下几种：

1　传统的花茶是指以绿茶、青茶、红茶为茶坯，用带有浓郁香气的鲜花窨制而成的茶，也称作香花茶窨制花茶并不是一次完成的，要经过几次茶叶和鲜花拌和窨制。在南方窨制花茶的花不只有茉莉花，还可用珠兰花、玳玳花、桂花等香花

2　干花与绿茶、红茶、黑茶、青茶等一起冲泡调饮的茶，称为拌花茶或调制花茶。如两广地区的人们日常饮用的“菊普”就是用和普洱共同冲泡而成。

3　用干花和绿茶手工捆制造型后干燥制成的造型花茶造型花茶更大的价值是它们在水中绽放的美丽，观赏性非常强，但茶汤的滋味和颜色不是造型花的“强项”。挑选时要注意是否有虫蛀，花形是否完整。

4　直接用干花泡饮的花草茶。不是采用茶树的叶子制成的，而是一些可以饮用、具有一定保健功效的干花草，比如玫瑰花、洛神花、勿忘我、迷迭香等。冲泡花草茶即可以加入一些茶叶一起冲泡，也可以不加入茶叶。

茶叶专家教你辨真香

既然香花茶与拌花茶在价值上有如此大分别，市面上又龙蛇混杂，那么该如何区分呢，为此。本刊记者专门走访了福茂春茶行的梅学良先生。梅先生在茶行工作了近三十年时间。对茶叶很有研究，据他所说，要区分香花茶与拌花茶，通常用感官审评的办法进行。审评时，只要用双物捧上一把茶，用力吸一下茶叶的气味，凡有浓郁花香者，为香花茶；茶叶中虽有花干，但只有茶味。却无花香者乃是拌花茶。倘若将茶叶用开水冲泡，只要一闻一饮，判断有无花香存在，更易作出判断。但也有少数假花茶。将茉莉花香型的一类香精喷于茶叶表面，再放上一些窨制过的花干，这就增加了识别的困难。不过，这种花茶的香气只能维持1―2个月，以后就消失殆尽。即使在香气有效期内，一般凡有一定饮花茶习惯的人，也可凭对香气的感觉将其区别出来。用天然鲜花窨制的花茶。会有闷浊之感。

由于花茶既具有茶叶的爽口浓醇之味。又兼具鲜花的纯清馥郁之气，所以自古以来，人们对花茶就有“引花香，益茶味”之说，使人有一种两全其美，沁人肺腑之感。难怪有的外宾风趣地说：　“在中国的花茶里，闻到了春天的气味。”所以，在品评花茶的优劣时，香气当然是花茶的主要品质因子了。关于如何审评花茶香气，梅先生向读者传授的经验是，一般需用热嗅、温嗅、冷嗅三种方法结合进行。热嗅主要辨别香气高低和纯正程度，但鼻子因受热蒸气刺激。敏感性受到一定影响。冷嗅只能辨别香气的持久时间。因此，常以温嗅为主，重复2～3次进行。每嗅一次，都得加盖用力抖动一下审评杯，以使香气透发。凡花茶香气达到“浓、鲜、清、纯”的。就为正宗上品。如茉莉花茶的清鲜芬芳，珠兰花茶的浓纯清雅，玉兰花茶的浓烈甘美等等，这些都是正宗上等花茶的重要香气特征。倘若花茶有郁闷难闻之感，自然称不得好花茶了。一般说来，头次冲泡花茶，花香扑鼻，这是提花使茶叶表面吸附香气的结果，而第二、三次冲泡，仍可闻到不同程度的花香，乃是窨花的结果。所有这些，在拌花茶中是无法达到的。而最多也只是在头次冲泡时，能闻到一些低沉的花香罢了。

品赏花茶真香味

花茶是诗一般的茶叶，融茶味之美、鲜花之香于一体的茶中艺术品。在花茶中，茶叶滋味为茶汤的味本，花香为茶汤滋味之精神。茶味与花香巧妙地融合，构成茶汤适口、芬芳的韵味，两者珠联壁合相得益彰。

品饮花茶。先看茶胚质地，好茶才有适口的茶味，窖入一定花量，配以精湛的加工技术，才有好的香气。花茶中蕴含香气如何。是非常重要的，含香气如何，是非常重要的，它有三项质量指标：一是香气的鲜灵度――即香气的新鲜灵活程度，与香气的陈、闷不爽相对立；二是香气的浓度――即香气的浓厚深浅程度。与香气淡薄浮浅相对立，一般经过三次窨花，花香才能充分吸入茶身内部。香气较为浓厚耐久；三是香气的纯度――即香气纯正不杂，与茶味融合协调的程度，与杂味、怪气、香气闷浊相对立。这种香气的质量鉴别，只有评茶师和饮茶爱好者长期品尝积累经验，才能细细地辨别出来，这就是评茶的艺术。泡饮花茶，首先欣赏花茶的外观形态，取泡一杯的茶量，放在洁净无味的白纸上，干嗅花茶香气，察看茶胚的质量(烘青、炒青、晒青及嫩度、产地等)，取得花茶质量的初步印象。

花茶泡饮方法，以能维护香气不致无效散失和显示茶胚特质美为原则。对于冲泡茶胚特别细嫩的花茶，如茉莉毛蜂、茉莉银毫、茉莉东风茶一类特高级名茶，因茶胚本身具有艺术欣赏价值，宜用透明玻璃茶杯，冲泡时置杯于茶盘内，取花茶二三克入杯。用初沸开水稍凉至90℃左右冲泡，随即加上杯盖，以防香气散失：手托茶盘对着光线，透过玻璃杯壁观察茶在水中上下飘舞、沉浮，以及茶叶徐徐开展、复原叶形、渗出茶汁汤色的变幻过程，　“一杯小世界，山川花木情”，堪称艺术享受，称为“目品”。冲泡3分钟后。揭开杯盖一侧，鼻闻汤中氤氲上升的香气，顿觉芬芳扑鼻而来，精神为之一振。有兴趣者，还可凑着香气作深呼吸，充分领略愉悦香气，称为“鼻品”。茶汤稍凉适口时，小口喝入，在口中稍事停留，以口吸气、鼻呼气相配合的动作，使茶汤在舌面上往返流动一二次，充分与味蕾接触，品尝茶味和汤中香气后再咽下。如是一二次，才能尝到名贵花茶的真香实味。

综合欣赏花茶特有的茶、香韵。谓之“口品”，细细品啜，才能出味。一开茶饮后，留汤三分之一时续加开水，为之二开。如是饮三开，茶味已淡，不再续饮。通过三开茶汤的鼻闻、口尝。综合领略茶味的适口度和香气的鲜灵度、浓度、纯度后，三香具备者为“全香”，茶形、滋味、香气三者全佳者为花茶高品、名品、珍品。泡饮一般中档花茶，不强调观赏茶胚形态，可用洁白瓷器盖杯，冲泡100℃沸水后盖上杯盖，5分钟后闻香气，品茶味。此类花茶香气芬芳，茶味醇正，三开有茶味，耐冲泡。