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方向要明确 目标要具体

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我的自学生活,大体可分两个阶段。1961年,我初二没念完就参加了工作。当时我虽然好学上进,但没有明确的自学目标,往往是见什么学什么,中外小说我爱读,国际知识也愿看,有时喜欢练练字,一度想装装收音机,还学了《半导体电路基础》。结果一晃10年过去了,学习的收效甚少。1971年,我确立了以研究烹调技术为主攻方向,计划编写一部烹调资料为具体目标。经过三年的努力,初步完成了这本20余万字资料的编写任务。对比前后两个阶段,我体会到,自学要想取得成效,首先要确立主攻方向,选定具体目标,这是决定自学成败的第一条。

方向和目标

我怎么会把研究烹调技术作为自学的主攻方向呢?刚参加工作时,我以为饮食服务行业无非是大勺碰小勺,没啥学问。实际生活使我改变了这个看法。我店是一个有一百多年历史的烤鸭店,经常接待来自世界各地的外宾。老师傅烹制的菜肴:凤尾大虾、鸳鸯吉球等,色美味鲜,深受外宾的欢迎。纽约烹调学院也给我店来信索取菜谱。这些都使我对烹饪技术有了兴趣。一次,师傅休息,由我给外宾做菜;餐后,我看到一盘以往外宾很喜欢吃的香菇扒白菜一筷没动。什么缘故呢?我心里有些纳闷。事后,经师傅指点,才知道是自己的技术不过硬,没将白菜先焯一下。起先我认为香菇扒白菜挺简单,谁知一做却做不好,看来烹调技术的学问还不小呢。我暗下决心要把师傅的技术学到手,注意把师傅做菜的加工方法,随手记在笔记本上。但笔记杂乱无章,没有条理,找一个菜谱要东寻西翻,费时又不方便,于是,我便产生了编写一本烹调资料的想法。这样既可把老师傅的经验加以系统总结,自己也能全面地学一下烹调知识,又为同行们提供了参考资料。就这样,我在实际工作中,找到了学习和工作的连结点,选定了自学的主攻方向和具体目标。

坚持

方向目标确定后,学习目的明确了,学习内容就具体了。我先约略地看了些烹调书籍,经思考初步编写了一个纲要,计划分原料、烹调、菜谱三大组成部分。然后,就按顺序进行学习编写。

向书本学习,用心捉摸未发现的规律。编一部资料,首先需要认真学习,收集各方面的材料。我通过去图书馆翻阅,上旧书店购买,向邻居借用等途径,阅读了《中国名菜谱》、《烹饪技术》、《扬州名菜点》、

《副食品商品知识》等40余本有关书籍。从中学到了许多新的知识。如以前我认为凡是八宝菜都是甜的,后来查了13本《中国名菜谱》,懂得了采用不同的原料,八宝菜可做成咸甜两类。我不仅努力学习前人的经验,而且还注意总结新的规律。以往的烹调书只介绍不同的烹法,我在编写烹调一章时想到:既然不同的烹法可以分类,那调料也是种类繁多,不同样可以分门别类介绍吗?所以我除介绍各种烹法外,还按调料的原料(芙蓉、八宝、芝麻、蕃茄)和味道(糖醋、醋椒)的不同,分类编写。除了集中钻研烹调书籍之外,我还不断扩大自己的知识面,读一些和烹调有关的书,如营养学、美学、色彩学和造型学。

向师傅学习,努力弄懂道理。许多老师傅工作了几十年,他们有丰富的烹调经验,我虚心向他们学习、请教。一次,一位师傅和我讲到糖醋菜要放些盐,可以“杀口”。“杀口”是师傅的惯用语,到底放盐起什么作用呢?为此,我翻阅了很多书,终于在《山东菜谱》上找到答案,放盐是为了解腻利口,使糖醋菜味浓而不腻,起到增进食欲的作用。我不但知道了如何操作,而且懂得了为什么要这样操作的道理。

在实践中学习,留意总结自身的经验。我在编写资料的过程中,将工作和学习有机地结合起来。把自学中学到的知识,在实际中应用;在工作中有了新的成果,又及时编进烹调资料,做到了学习、工作两推动。一天,偶然在一本杂志上看到“金鱼鸭掌”这个菜谱,我从中受到启发,自己设想了一个新的方案。不几天,正巧有几位外宾来我店用餐,我按设想做了一盘“金鱼鸭掌”,色彩鲜艳,栩栩如生,得到了外宾的好评,我编的资料上又多了“金鱼鸭掌”一道菜。

积累资料。平时,一些报纸、杂志上常常刊登些商品种类及烹调新知识,我都留心保存,组成自己的资料小仓库。在编写过程中,也注意运用这些材料。

坚持自学一定要有决心和毅力。我体会到,具体目标的确定,能增强进取精神,使自学坚持下去。因为确定了具体目标,它犹如一种无声的命令,时时催促我奋进。有一次我正在编写发料方法一节,本想利用工休日去图书馆找资料,不料病倒了,家人都劝我别去了,好好在家歇一天。我想发料较为复杂,手头又没有资料,不去吧,资料无法编下去,我也躺不住。最后,吃了点药,抱病去图书馆,找到了资料。这一天虽辛苦,但心情是愉快的,我学到了知识,完成了预定的任务。在自学的道路上,我刚摸到了门,仅有一点粗浅的体会。最近我正准备研究我国菜系的风味特点,进一步钻研烹调技术。