魔芋烧鸭 第12期

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清朝时期的大烟袋纪晓岚还有一个嗜好，那就是酷爱吃魔芋。纪晓岚还在翰林院修订《四库全书》的时候，有一次受命到四川峨眉山采风，却因为在峨眉找不到魔芋吃而着急，其实那时峨眉早就有魔芋，只是当地人把它叫做魔粉，老纪听不懂而已。

有一天，老纪走到峨眉半山腰的一家老妇人开的饭店里，开口就问：“老板，这儿有魔芋吃吗？”老妇人说没有。老纪刚坐下，就看到另一帮吃客正有滋有味地吃着魔芋烧的鸭子，他急了，就问老妇人：“这魔芋，和鸭子一起烧了就不叫魔芋啦？”

老妇人从老纪一嘴的京腔中听出，这是叫法出岔了，赶紧上前解释一番。老纪倒也谦虚，也叫了一份魔粉烧成的鸭子。老妇人却道：“那一份魔粉烧鸭可是四个人吃，你一个人也吃得了？”

老纪说：“吃不了留这里，明天还来吃。”

第二天，老纪又来到这家店里，老妇人不在，换她的儿子看店，老纪走近前就说：“昨天我留在这里的魔芋烧鸭，现在热上来给我吃。”

那小伙子端详了老纪半天，没反应过来。老纪又叫道：“那魔芋烧鸭”小伙子接茬道：“先生，这里可没有魔芋。”老纪这才反应过来：“哦，哦，哦，叫‘魔粉烧鸭’。”

末了，老纪对小伙子说：“魔粉烧鸭真的很好吃，但我不明白，全国人都管这东西叫魔芋，你非得说是魔粉不可，别人要，你说没有，你这不是跟自己过不去吗？”小伙子不住地点头。

第三天，纪晓岚再次路过这家店时，看到门口挂出了一个新牌子：魔芋烧鸭名冠天下。从此，四川人把自己的看家菜——“魔粉烧鸭”改了名，并真的名扬天下了。

【制作流程】

原料：魔芋，肥鸭，花椒粒。豆瓣酱，绍酒，食用盐，酱油，味精，嫩姜，胡椒粉，蒜片，青蒜苗段。

做法：

1.将魔芋切成长条，与茶叶（装布袋中）一道放在沸水里汆两次，让茶叶把可能留在水魔芋中的杂味吸去。

2.将嫩肥鸭洗净，取其净肉，切成同魔芋条相同的鸭条，入油锅炒至呈浅黄色时取出。炒锅烧热，先下花椒粒和豆瓣酱，炒出香味，加肉汤煮沸，捞出花椒与豆瓣渣，再加绍酒、食用盐、酱油、味精、嫩姜、胡椒粉、鸭条、魔芋条、蒜片，烧至汁浓鸭酥时，加青蒜苗段、味精，用湿淀粉勾薄芡推匀即成。

成品特点：成菜色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香。