夏季制酱晒酱正当时

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夏季到秋季正是制酱晒酱的黄金时期，农民朋友可以利用现有资源进行制酱加工，通过零售、批发、送饭店、超市等途径增加收入，是一项较为稳当的致富门路。现介绍几种市场畅销的酱制品的制作方法。

清纯麦酱

1.浸麦发芽选择饱满、无霉烂的小麦，用清水淘洗干净后，在水中浸泡30～40小时，捞出后滤干水分，盛入容器内，放置于室内1～2天，待 80%种子出芽即可。

2.发酵先摘取新鲜、干净的阔叶瓜叶，摆在柳筐内，按一层麦芽一层叶的方式放置，最上层再盖一层瓜叶，并用纱布封严，置于室内，在自然环境中发酵，一般5―7天发酵结束。

3.晒料粉碎拣出叶片后，将发酵生菌的黄色麦芽摊在屋外晒干。再将适量干制的花椒、茴香等配料与麦芽混合均匀，粉碎成面粉备用。

4.装料晒酱将已配制好的麦粉装入缸、盆等容器内，按料、水、盐 1：3：o.5的比例拌匀。将酱料装在敞口的缸、盆等容器内，用细密的纱布盖严，以防止蚊、蝇等进入，置于阳光下晒制。炎夏7～9月是晒酱的最佳时节，每天早晨揭盖时均匀搅酱―次，但酱晒热时不可搅动，以免发生酸化。晒制过程中防止雨水进入。一般晒 15―20天即可贮藏食用或出售。

特点：具有小麦的清香原味，纯正可口，老少皆宜。

苏北辣椒酱

1.原料配方小麦3公斤、黄豆 2公斤、糯米3公斤、鲜椒50公斤、食盐10公斤。

2.制坯晒坯将盐按量称入盆中，加入冷开水10―13公斤，搅拌溶解，然后澄清滤去沉淀物，放入敞口陶盆中，置烈日下晒6―8天，以提高盐水浓度。筛选小麦、黄豆，去杂洗净。小麦浸泡12小时左右，黄豆浸泡4―5小时，沥干后分别入锅，猛火蒸熟，捞出后摊在篾制的匾中，厚3.5厘米左右，上盖较大的瓜叶，置于室内任其自然发霉。霉的颜色以淡黄色为最好，至丝菌分布均匀时即可。

将霉好的小麦、黄豆置烈日下晒干，用粉碎机粉碎，倒入装有盐水的陶盆中均匀混合，置烈日下暴晒。 3―4天后取糯米洗净，蒸熟，按比例掺入麦子、黄豆酱中，继续暴晒。每天早晨均匀翻动，15―20天后，酱成黑褐色，水分已干，盆面出现酱色油时，即成晒熟的坯。整个晒制过程中，盆的上口用细薄的白纱布扎口，以符合卫生要求。

2.分批拌椒从7月至10月下旬，采收半红半青的鲜椒，然后剪去椒柄，洗净晾干表面水分，切碎，再放入坯中充分搅拌均匀。要随切碎随拌入，一般分两次拌入，第1次拌入青椒后晒2―3天，让大部分水分蒸发以后，再拌入第2次。一般拌入鲜椒50―70公斤，制酱50公斤左右。

3.后期晒酱拌椒均匀后，继续暴晒，每天早晨、夜间各翻拌一次，防止酱面结壳硬化，从而导致水分不能蒸发，风味降低。暴晒期间，切忌生水进入，以防腐烂变质。一般晒 20～30天即成优质的苏北辣酱。

特点：大辣酱是江苏省苏北地区的特色产品，成品为暗红色，有光泽，挑起成堆，酱面呈现黑红色的油汁，香、辣、咸兼顾，并略带甜味。

西瓜黄豆酱

1.煮豆将黄豆挑选后清洗干净，入锅煮熟。然后将煮熟的大豆平铺在塑料布上约5―6厘米厚，在温暖的弱光下自然发酵（或接种酱曲），约7―10天后，豆粒上密生1～2厘米长的黄白色菌丝，此时将带菌的豆粒直接磨碎入缸。

2.加瓜汁将成熟西瓜去籽、去皮后加入缸中，西瓜汁以淹没豆粒为准，不另夕叻口水。

3.加盐每公斤干黄豆约加盐 0.25公斤。

4.发酵7―9月份的高温季节，置阳光下发酵，覆盖双层纱布避免蚊蝇落入，雨天及时加盖，防止雨水进入。每天早晨搅拌，保证发酵均匀，约一个月后即可出售食用。

特点：酱香纯正，清香微甜，百吃不厌，是佐餐佳品。

蒜椒花生酱

1.原料配方熟花生仁、朝天椒、番茄、姜、大蒜、细盐、糖、米醋。

2.搅拌取熟花生仁500克，番茄500克，新鲜的朝天椒适量，姜适量，大蒜2个，分别放进搅拌机打成糊状。

3.熬酱炒锅放水一小碗，用中火煮，将混合好的糊糊下锅熬酱，蒜蓉留一半最后放。熬酱中，要按顺序边熬边加入少许白糖、细盐，然后再放入米醋200克。根据不同口味要求，也可加入酱油、味精等调料。

4.装瓶不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠即可关火，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。

特点：具有蒜味及辣香，是上等调味佳品，是我国南方的特产，畅销于国内外。 1.原料配方平菇25%、豆瓣酱 25%、蒜瓣35%、红辣椒8%―10%、糖 2%―3%、盐1.5%～2.5%，姜1%、有关香辛料0.5%、菜籽油及香油适量。

2.原料准备平菇洗净，摊开沥干，撕成细条，晾至大半干后切成碎末状。蒜瓣剥皮、洗净，放绞碎器内绞成蒜蓉。红辣椒选用色红、辣味强、含水量低的优质品，去杂洗净，沥干，稍加晾晒后切细切碎。

3.油炸平菇大锅内倒入菜籽油，加热至140℃―150℃，平菇碎末分次倒入网眼较密的丝捞子中，置锅内油炸5秒钟左右，同时不断地晃动丝捞子，使其受热均匀，至酥脆时捞出。

4.炸红辣椒将辣椒末分次倒进丝捞子，入锅炸至略显黄褐色停止。注意要不停地晃动丝捞子，以防部分辣椒料油炸不足或过度。

5.配酱盛出大锅内的熟菜籽油，再分别按配方将各种原辅料入锅内，接着过滤适量熟菜籽油加入酱体中，边充分搅拌，边加热升温到85℃以上，维持1分钟左右后进行装罐。

6.装罐酱体按200克或250克称重，装入经洗净、消毒过的瓶罐内，添加一层香油盖顶后立即封罐，即可上市销售。若须贮存3个月以上时间，则应进行杀菌处理。

特点：味道鲜美，营养丰富，品味独特，老少皆宜。

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