厨房管理跨入读图时代

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对于酒店的员工来说。在如今这个信息膨胀的读图时代。用简单的文字描述进行的培训早已让人生厌。大蓉和的行政总厨李志强认为，与其一遍遍讲，不如一次费足功夫。他请来摄影师将厨房各部门的工作流程以及员工犯错的案例拍摄成图片。配上文字悬挂于后厨过道的墙面上。新近员工培训时对着图片听讲解，印象深刻，很快便能熟悉工作流程，而常常抬头观看案例的老员工。工作中的犯错率也大大降低，几百人的后厨一下子就理顺了。

听听他们的心里话

刘四刚

工作：墩子组，切配

入职时间：2个月

在进入大蓉和前的近五年时间，我辗转于上海、无锡的几家酒楼，几乎每一家入职培训时，就是发给我们一本小册子，一边看一边听老员工讲，我刚入行的时候什么都不懂，听得云里雾里，犯错更是经常，且因为常常讲解的内容和实际对不上号，每换一个地方，都要用很长时间来适应新厨房。

进入大蓉和后，也是需要先培训，但这里的培训与别处不大一样，几位主管一边放映图文结合的幻灯片，一边讲解资料，利用每天临近下班的2小时进行培训，而前一天的培训内容，第二天上班就能跟着老员工实践到。培训时间为两周，可我们中的大多数人只用了7天就熟识了部门的工作流程，做起事来事半功倍。

李兴杰

工作：炉子组，炒锅

入职时间：2年

在来大蓉和之前，我曾经在成都别家店也做过，只有这里培训的时候会放映图片，感觉特别直观、易懂。

如今我在大蓉和工作已有两年时间，每有新员工入职，组长会安排我们带着他们熟识岗位分布、菜品制作、菜品装盘以及安全案例，过去没有图片的时候，可能要手把手地带着学习15天以上，他们才能基本掌握操作流程，而有了图片之后，一般情况下只用7天，新员工基本上就能独立进行操作，且犯错率大大降低了。

凉菜组、炒锅组、墩子组、小吃组……大蓉和每个组别的墙面上，均悬挂着数幅完整的工作流程图。下面就以凉菜组为例，带领各位一同观看其员工的一天工作是如何度过。

后厨部凉菜组工作流程

凉菜组简介

凉菜组位于厨房的B区，与高压房相邻，和传菜部相接，共包括凉菜间、烧腊间和刺身间三个部门――凉菜间主要负责切配、调味和出品，烧腊间主要负责煮、卤等工作，刺身间主要负责各类刺身的制作。

凉菜组的性质

凉菜组是采用各种技法和调味方法将原料制作成能够冷食的菜品的部门。

因为凉菜是直接入口的，所以对制作过程要求比较严格，凉菜房应做到生熟分开，保证无毒无害、营养卫生。每道菜专人制作，工作人员必须戴口罩、手套，室内空气、器皿、手都需要消毒，时刻保持卫生干净。装盘要求美观大方，代表菜品有酱猪手、葱椒鸡、青椒鸡杂等。

还是大蓉和做得细!

在本文成篇后，笔者拿给中国大厨烹烹饪实验室金牌主厨李建辉老师评阅。刚刚拿到这篇文章时，李老师被长达8页的文字、图片吓了一跳，“这也太长了吧”，在仔细翻阅完此文后，合上最后一页的李老师感叹：“还是人家‘大蓉和’做得细!这应该算是‘五常’的升级版，用图片的形式将细致的管理制度全景展现，让新人学得快、老人记得牢，对照实施也更加容易。我仔细看了看，真是哪一个部分都不能删，删了就构不成一个完整的篇章，也没有借鉴的意义了。”

学习细节，不一定完全照搬

“拿到这篇文章以后我会想，这些管理细节在我的店里能不能实现。当然，因为店里现状的差距，像一些太细的分工我可能做不到，比如我的凉菜房只有一间，分不了这么多部门，更适合我的做法是从中寻找亮点，能融入多少是多少，不一定都要照搬，但厨房比以前有很大提升是肯定的。”

如此严格、繁琐，谁能真正做到?

“根据‘凉菜组’的工作流程，还可以依葫芦画瓢，依据本店的实际情况，相应地制作出热菜组、面点房、采购组等部门的细则，把每个组别的细则制成PPT用于入职新人培训，等这批接受过严格细则培训的新人成为老员工，整个后厨就完全步入正轨，即使总厨外出一段时间，整个后厨也能井然有序地工作。”

这时坐在一旁的刘建军老师看完文章，提出了不同的观点，“这个工作流程确实很细、很好，但会不会稍显嗦，就好像第二页‘凉菜操作过程中必须佩戴卫生手套’这一条，真正实行起来，又有几个厨房能做到?”

李建辉立刻反驳，“只要在新人培训时抓得严，肯定能做到。现在做得好的酒店，后厨分工极细，中心厨房统一切配、运送，比如味千拉面，所有的初加工程序都在厨房外，整间厨房看不到一滴油。他们的管理也十分严格，就像切三文鱼，培训时要求一刀下去就是几克，抽查时直接上称，不达标就挨罚。”