枣酒的生产方法

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枣酒的生产方法主要有三种，一是发酵，二是浸泡，三是调配。也可三种工艺结合，取长补短，生产特色枣酒。发酵型枣酒是一种高档果酒，具有较高的营养保健价值，色泽紫红悦目，口味醇香浓郁，其生产方法如下：

1.工艺流程。红枣选择清洗浸泡破碎果汁调整主发酵压榨后发酵陈酿下胶澄清过滤勾兑杀菌装瓶成品。

2.产品质量。优良的枣酒感官指标应具有以下特点：①色泽鲜艳，呈红枣应有的紫红或深红色。②具有优美的红枣果香、和谐的酒香。③酒味醇厚不烈，醇和协调，无明显酸涩感。④具有典型的枣酒风格。

3.操作规程：

①选择原料。用高质量的红枣或充分成熟的鲜枣配制的枣酒品质上乘，也可用残次枣或做蜜枣、糖枣、免洗干枣等的下脚料制酒，但不应使用发霉变质和虫蛀枣酿酒。否则酒质低劣，有霉苦味且不易消除。

②清洗浸泡。用清水洗净所选用的枣果，并将洗净的枣果放在清水中浸泡12小时左右，使枣果充分吸水膨胀。并用破碎机将枣打碎成果浆。

③果汁调整。测定破碎后果浆汁液的含糖量和含酸量，并将其含量调整到标准值，以便使酿成的酒成分含量接近，质量稳定。酒精含量为16%。白砂糖的含量为270克/升。柠檬酸的含量为0.8%。

④主发酵。将调整后的果浆（连皮带核）放入已消毒的发酵池（或罐，有条件的可用具有温控设施的不锈钢发酵罐）中，接种酵母。为了方便，也可以使用干酵母。在25℃-30℃发酵7-10天。进行开放式发酵时，可用泵从排料口底部将发酵液打入池上口以降温。每循环30-40分钟可降温2℃-3℃。当残糖含量降到5-8克/升左右时，即可结束主发酵。

⑤压榨分离。用压榨机进行压榨结束发酵的果浆，使皮渣、枣核与汁液分离，分离出的汁液即为原酒。

⑥后发酵。将原酒液移入发酵罐内。在18℃-25℃温度下缓慢地进行后发酵，为时1个月，使残糖进一步发酵，变为酒精。

⑦陈酿。把酒用虹吸管吸入橡木桶内，在8℃-12℃下贮存，使之成熟。其间需用虹吸方法换桶若干次，以除基酒脚。陈酿时间需1年以上。

⑧下胶澄清、过滤。一般采用明胶澄清。先将单宁（每100升酒加单宁8-10克）用少量酒溶解后，加入大批红枣酒中搅匀。再将明胶（100升酒加明胶10-16克）在冷水中浸泡12小时，除去腥味。然后将浸泡水弃去，重新加水，在微火上加热，不断搅拌，促使其溶解后，倾入少量酒中搅匀。再将明胶酒液加入大批酒中，搅匀，静置2-3周。待沉淀完全后，即虹吸上层酒液过滤。

⑨调配。成品枣酒要求酒精含量达16%，含糖量达80克/升，含酸量（以柠檬酸计）达2克/升。糖度，可用蔗糖溶解过滤后加入红枣酒中，进行调整。酒精和酸含量不够时，可用精制酒精和柠檬酸调整。调配后的酒有很明显的不协调生味，也容易产生沉淀，需贮存1-2个月后才能装瓶。

⑩杀菌装瓶。当枣酒酒精含量达16%以上时，则不需杀菌即可直接灌装在洗净的瓶中。酒度不到16%时，则需经巴氏杀菌后装瓶，装瓶后需密封。

（责编：杨珊珊）