海参给炒饭当浇头

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星级酒店里少不了高档原料，像鲍鱼、海参等。但是做法普遍单一，缺乏新意。重庆锰都酒店同样是一家星级酒店，但是高档原料的出品和制作都颇为新颖。参：“海参捞饭”深入人心，可谓经典。“富贵南美参”一改捞饭的做法，将米饭炒制垫底，海参酿入肉馅，再搭配自制的川式鲍汁，形式更加新颖。鲍：鲍鱼有蒸、煎、烤等各种处理手法，“鱼香鲍鱼仔”直接将鲍鱼滑油处理，再配以各种调料做成复合口味，鲍鱼鲜嫩可口。

富贵南美参

售价128元／份

原料：发好的南美参2个(约重300克)，精肉馅100克。

调料：A、鸡蛋1个，生粉10克，盐2克。B、泰国香米100克，家常汁(高汤、豆瓣酱、泡椒碎熬制后打渣而成)1000克，鸡油10克，鸡蛋黄2个，蟹籽5克。c、青、红美人椒圈各10克。

制作：1、将发好的南美参去除内脏，清洗干净待用；泰国香米洗净后添水没过放入蒸箱蒸10分钟至熟取出待用；青、红美人椒圈下入五成热油中拉油10秒钟，控油待用。2、海参内壁先抹匀生粉，然后将精肉馅混合调料A搅拌均匀后酿入海参中，然后用保鲜膜包裹紧，再用竹签均匀地扎上两排细孔，然后放入耐高温的保鲜龠中，倒入家常汁加入蒸箱蒸30分钟，取出冷却、切片并恒温保存待用。3、锅入鸡油烧热，下入鸡蛋黄和蒸好的米饭小火炒3分钟，然后下入蟹籽，盐、味精各2克炒散，装入盘中，放上改好刀的海参，撒匀拉过油的青红椒圈，30克川式鲍汁加热后淋到海参上即成。

味型：咸鲜微辣。

制作关键：1、最初是用猪婆参来做这道菜，但是猪婆参表面不光滑，在做菜过程中容易烂，后来改用南美参。与猪婆参相比，南美参个头小、售价稍高，但是表皮光滑，刺尖、长，很适合这道菜。2、海参里酿入肉馅后一定要用保鲜膜包裹，否则在蒸制的时候容易散掉，同日寸注意蜃在保鲜膜上均匀地扎出小孔，便于海

川式鲍汁(1斤量)制作：锅入100克猪油，下入50克泡椒，50克郫县红油豆瓣酱，姜片、葱末各20克小火煸香，然后倒入500克自制鲍汁继续熬制2分钟，滤去渣子即可。

王国龙点评：吃完酿肉馅的海参，再吃加了鸡蛋和蟹籽炒制的泰国香米要比海参捞饭味道更加丰富，更有新意。我们做过海参酿虾胶，蒸制后虾胶膨胀，粘黏效果很好，不会脱落，所以我认为肉馅如果能充分搅拌上劲。不用裹保鲜膜，也不会脱落。

美极莲藕

亮点：改变传统藕片中间夹肉馅的做法，将肉馅酿入藕眼中，出品新颖。

原料：莲藕500克，精肉馅100克。

调料：蒜米5克，鸡蛋1个，盐2克，味精、白糖各5克，巧媳妇鲁味鲜酱油8克，生粉20克。

制作：1、莲藕去皮改刀成1厘米厚的片，置于清水中浸泡待用；精肉馅加盐、味精各2克、鸡蛋拌匀待用。2、将肉馅酿八藕眼里，拍薄薄一层生粉待用。3、锅入油，烧至四成热，下入莲藕片小火煎熟，双面共煎3分钟。4、另起锅入油，先下蒜米炒香，然后下入煎好的莲藕片，调入剩余调料轻轻翻炒均匀即可。

味型；咸鲜。

制作关键：藕眼里酿入肉馅下锅煎前一定要拍一层生粉，防止肉馅从藕眼里脱落。

提前预制：此菜需要提前将肉馅酿入藕眼中，一次需要预制10份量，然后放入冰箱保存，走菜前取出煎熟、炒香即可，注意当天准备的藕必须当天用完，因为藕本身容易出水，肉馅中含盐也容易导致藕片脱水，造成藕片不脆，影响口感。

鱼香鲍鱼仔

亮点：鲍鱼直接滑油，处理手法新颖，酸、甜、威，辣，口味复合，独特。

原料：鲜鲍鱼仔8个。

调料：盐5克，味精7克，料酒10克，姜米、蒜米各5克，泡椒10克，高汤30克，白糖5克，老陈醋5克。

制作：1、鲜鲍鱼仔去壳、取肉，洗净后改十字花刀，码入盐、5克味精、料酒腌制5分钟(去腥)待用；鲍鱼壳洗净入沸水飞水去腥待用。

2、净锅入色拉油烧至四成热，下入鲜鲍鱼中火快速滑油10秒钟至七成熟，捞出装入壳内。

3、另起锅入油，下姜米、蒜米、泡椒炒香，然后下入高汤，调入2克味精、白糖大火熬开，烹入老陈醋，均匀地淋在鲜鲍上即成。

味型：酸、甜、咸、辣味复合。

杨建华试制点评：鲍鱼有很多处理方法，作者直接滑油的方法处理鲍鱼比较新颖，滑油10秒钟目的是吃鲍鱼的鲜嫩本味，如果想让鲍鱼更加软糯，可以适当延长时间，至少30秒钟。