常见凉菜味型的分类及其调配原理与应用范围(一)

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中国菜肴注重吃“味”。“味”是菜品之灵魂。可见，中国肴馔“味”的重要性。而凉菜是我国菜肴中一个很突出的部类，其味型变化与热菜相比差异是很大的。因为，凉菜味型与热菜味型在烹制或调配过程中，是两个截然不同的概念。由于凉菜大部分是热制凉吃，少部分是凉制凉吃，从而决定了每一道凉菜具有独特的味型。

凉菜味型则是由两种或两种以上基本味的调味品（或叫单一味调味品）按一定比例，经科学调配而产生出一种具有各自本质特征的复合美味，故能使菜肴呈现出独特味道（或口味）的类型。因而在烹制过程中，利用多种味型调制出丰富多彩的美味佳肴来。

由此可知，一种味型与另一种味型之间，有很大的差异。但是，在同一种味型里，因不同菜肴的风味需要，也是有差异的。正是因为这些味型之间的差异，从而反映了中国菜肴味型变化之精微。这就是形成我国不同地方风味和地方菜系的最根本原因。

本文将分别叙述凉菜味型的调配原理与应用范围，解析对常见凉菜味型的本质探索，对中国菜肴之凉菜的烹制起着显而易见的重要作用。在种类繁多的调味品当中，根据其特有的味，按科学（实际组合归类法）分类，可分为以下18大类常见的凉菜味型。

白油味型（在咸鲜味的基础上，加白酱油俗称白油味型）：归属咸鲜味型类之一。

由咸味和鲜味调味品调配而成，主要呈咸味和鲜味的味型。此味型是以咸味、鲜味以及适量的甜味调味品构成。换言之，所用调料有食盐、味精、白酱油、白糖、芝麻油调配而成。其风味特点是咸鲜清香，淡雅可口，四季皆宜。广泛应用于凉菜，例如“白斩鸡”、“盐水虾”。其具体方法如下。

其原理是在调配时，以白酱油定味、提鲜，食盐、味精辅助白酱油提鲜之不足，用量均应满足需要，首先是使菜肴咸鲜有味；其次是在此基础上，重用芝麻油，以增香为宜；最后是白糖和味、提鲜，使咸鲜味“咸而不减，咸中有鲜”，要控制用量，以菜肴食用时略有甜味为准，不能让人很明显地感觉到放了甜味调料。在调配时，应先将食盐、芝麻油、味精、白酱油、白糖充分调匀，然后拌入或淋入菜肴。

由于白油咸鲜味（俗称白油味型）清淡适口，香味浓郁，适合拌鲜味较好的原料，如鸡肉、猪肉、鱼肉、虾肉等。此味重在香、鲜，最适宜和糖醋、麻辣、豆瓣味配合，切忌五香咸鲜、麻酱咸鲜味。

此味型应注意的是在选用白酱油时宜选上品，视情况也可不用食盐；也可用高级清汤加食盐晾冷，而不用白酱油。

五香味型（在咸鲜味的基础上，加香辛料俗称五香味型）：归属咸鲜味型类之一。

此味型是以五香粉（八角、桂皮、花椒、小茴香、草果等）或多种香辛料（除以上五种外还有山柰、丁香、甘草、砂仁、老蔻、良姜、胡椒、荜茇、莳萝、芫荽、香叶等），配以咸味及鲜味调味品构成。

其风味特点是浓香咸鲜。此味凉菜经常应用。其具体应用方法如下：“五香牛肉”、“五香鱼块”等。

调配方法是以上述香辛料加入食盐、绍酒、生姜、大葱及水配制成卤水，再用卤水来卤制成菜。应用范围以动物肉类及家禽、家畜内脏为原料的菜品，和以豆类及其制品为原料的菜肴（例如：“五香牛肉”、“五香豆腐干”、“五香熏鱼”、“五香卤鸡”等）。

麻酱味型（在咸鲜味的基础上，加芝麻酱俗称麻酱味型）：归属咸鲜味型类之一。

此味型是以芝麻酱为主，再配上咸味、鲜味以及适量的甜味调味品构成。换句话，所用调料由芝麻酱、食盐、白酱油、白糖、味精、浓鸡汁、芝麻油调配而成。

其风味特点是芝麻酱香，咸鲜醇正。此味凉菜多用。代表菜例如：“升官图”、“麻酱面筋”、“麻酱凤尾笋”、“麻酱生菜”等、“麻酱肫肝”等。

其原理是在调配时，食盐要适量，不宜多。要重用芝麻酱，以突出其香味；但因芝麻酱有败味的弱点，所以使用不可太浓。加入芝麻油，以增其香味。放入白糖是防止芝麻酱败味。味精的作用在于使此味“香中有鲜”。因此，白酱油和食盐用量一定要恰当；加入芝麻酱的量以香味突出为度；芝麻油只能辅助香味，用量以有压芝麻酱的自然香味为准；味精用量则宜大，以提高鲜味；白糖用量以菜品进口微带甜味为好。调配时将食盐、白酱油、白糖、味精、芝麻油、芝麻酱、浓鸡汁调和即可（在调配过程中，将芝麻酱要先用芝麻油调散，使芝麻酱的香味和芝麻油的香味融合在一起，再用食盐、白酱油、白糖、味精、浓鸡汁调匀）。

由于麻酱香鲜爽口，食用中有直接口感，自身败味乃其不足，应配以本味鲜美的原料，成菜后是佐酒佳肴，且四季皆宜。

此味型应注意的是在调配时，一定要加浓鸡汁，其味更加鲜美，如自制芝麻酱效果更好（制法是先将芝麻淘净，炒至微黄，碾茸或捣茸，用热植物油，最好是菜油烫出香味即可）。

香糟味型（在咸鲜甜味的基础上，加香糟或醪糟，俗称香糟味型）：归属咸甜味型类。由咸味和甜味调味品调配而成，主要呈咸味和甜味的味型。

此味型是以醪糟（或香糟）、咸味、鲜味和甜味调味品构成。换言之，以醪糟（或香糟）、食盐、味精、芝麻油调配而成（因不同菜式的风味需要，可以酌加胡椒粉或花椒、冰糖及葱、姜）。

此味风味特点是醇香咸鲜而回甜，清爽芬芳。此味凉菜常用。其具体应用方法如下：

其原理在调配过程中，要突出醪糟（或香糟）汁味的醇香。应用范围是以鸡、鸭、猪肉、兔等家禽、家畜肉类为原料的菜肴，及冬笋、银杏、板栗等蔬果为原料的菜品。代表的菜例有：“杏仁豆腐”、“香糟兔”、“香糟蛋”、“白糟鸡”、“糟鸭”、“糟醉银杏”等。

姜汁味型（在鲜咸酸味的基础上兑姜汁，俗称姜汁味型）：归属咸酸味型类。由咸味和酸味调味品调配而成，主要呈咸味和酸味的味型。

此味型是以鲜味、咸味、酸味和辣味（姜汁）调味品构成。换句话，以食盐、老姜汁、白酱油、醋、味精、芝麻油调配而成。此味风味特点是咸酸微辣，姜味浓郁。成菜食用时有鲜香、清爽、不腻之感，尤能诱发人们的食欲。此味常用于凉菜。其具体应用方法如下。

其原理须在咸味的基础上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道。用食盐定咸味，白酱油辅助定味并提鲜。用味精提高姜、醋的浓味，缓和烈味。再点缀以芝麻油之香，这才使姜、醋味浓郁宜人，香味突出，酸而不酷，淡而不薄。味汁组合以掩盖住原料本色为准。其调制方法是先将生姜洗净、去皮、切成极细的末（或用专用的榨汁机榨成汁），与食盐、醋、白酱油、味精、芝麻油调匀即可。此味型味清淡，和诸味与其他复合味均不矛盾。宜应用于凉拌菜肴，春、夏季最适宜，尤以佐酒为佳。

应用范围是以鸡肉、兔肉、猪肘、猪肚、绿叶蔬菜为原料的菜肴。代表的菜例有：“姜汁豇豆”、“姜汁嫩肚丝”、“姜汁鸡丝”、“姜汁菠菜”、“姜汁腰片”等。

注意要点是味精的用量不宜过大。一定要突出姜与醋的混合味，虽属清淡，绝非淡薄无味，否则风味全失。

蒜泥味型（在咸鲜辣味的基础上，加蒜泥俗称蒜泥味型）：归属咸辣味型类。由咸味和辣味调味品调配而成，主要呈咸味和辛辣味感的味型。

此味型是以香辛蒜味、咸味、鲜味、辣味和甜味调味品构成。换言之，以食盐、蒜泥、复制红酱油、白酱油、味精、白糖、芝麻油、红油等调配而成。此味风味特点是蒜香味浓，咸鲜微辣稍带甜。此味多用于凉菜。其具体应用方法如下。

在调配中其原理，应在咸鲜微甜的基础上，重用蒜泥，并以红油辅助蒜香味的突出，再使用味精调和诸味、芝麻油增加香味；因此，除重用蒜泥外，还有复制红酱油、白酱油、食盐、白糖、味精所组合的咸鲜微甜味道亦应浓郁；只有红油和芝麻油只起辅助作用，决不能喧宾夺主。在调配过程中，将食盐、红（白）酱油、白糖溶化和匀，再加入味精、蒜泥、红油、芝麻油调匀。在春、夏季最适宜；由于蒜泥味浓郁且蒜味突出，最宜用佐下饭的菜肴调味；但在味的配合上，要以不至于压住原料本味或者抵消其他菜肴的味道为宜。

其应用范围是以鸡肉、兔肉、猪肉及蔬菜为原料的菜肴。代表的菜例有：“蒜泥白肉”、“蒜泥肚片”、“蒜泥黄瓜”、“蒜泥蚕豆”等。

最后值得注意的是因大蒜素易挥发，宜现吃现调拌，拌后即可食用，味才鲜美；其次是隔夜蒜泥不能使用。

附①：蒜泥制作：是将去皮的大蒜用刀拍碎，放入碓窝，加入少许植物油、食盐，舂成蒜茸，取出加水调散即可（若加入适量的植物油或去皮的花生仁和少量的食盐，可避免蒜色变黑和蒜味散失）。

附②：复制红酱油制法：将白酱油5 000 g，红酱油2 500 g，红糖15 g，八角15 g，桂皮10 g，甘草25 g，山奈0.25 g（以上香料用纱布包好）一同入锅，用小火熬、煨约1 h即成。

椒盐味型（在咸鲜味的基础上，加花椒俗称椒盐味型）：归属咸麻味型类之一。由咸味和麻味调味品调配而成，主要呈咸味和麻味的味型。

此味型是以咸味调味品和以花椒为代表的香辛调味品构成。换言之，通常以花椒、食盐、味精调配而成。此味风味特点是香麻而咸，四季皆宜。此味凉菜也常应用。其具体应用方法如下。

其原理在调制过程中，须将食盐炒干水分并炒熟，舂成极细的粉末；再将花椒炕熟，同样舂成极细的粉末。然后，将花椒粉与食盐和味精按 2∶1∶0.25 的比例调配拌匀即可。应注意的是花椒应选用上品；在炒花椒和食盐时火候宜小，防止炒焦；还有在调配此味型时，应现调制现用，不宜久放。搁久了，花椒的香麻味就会散失了，也就失去了此风味。椒盐味在组合上虽然比较单纯，但风味独具，所佐以的都应是以咸鲜味基础和本味鲜美的菜肴（如软炸和酥炸类）。此味和其他复合味相配都较适宜，佐以下酒菜肴最佳。

应用范围以鸡、猪、鱼等肉类和水产为原料的菜肴。例如：“椒盐鸡翅”、“椒盐里脊”、“椒盐鱼卷”、“炸菠菜脯”等。（未完待续）