江浙菜回潮
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江浙菜的风骨，史传可以见端倪。专诸刺吴王僚，是借进献鱼炙的机会；张季鹰出洛阳，见秋风起，怀念吴中鲈鱼莼菜羹，于是说句“人生贵适意”，放弃官职，回家吃鲈鱼莼菜去了；李师师请宋徽宗吃橙子，周邦彦床下偷听，道是“吴盐似雪”——这些是吴地食物。鲁迅写孔乙己、阿Q和九斤老太，会带出茴香豆、红烧鱼加葱段、霉干菜和雪白的米饭。这些一掺，江浙菜的大意思就出来了：好鱼、鲜蔬菜、汤羹、腌制品、米饭和果品——再怎么着，都脱不出去。大概可以这么说：江浙地方，多水故常食鱼，多米故常吃饭，地气湿暖故多蔬，这是地气使然。其他细节，一入江浙，自然因地制宜地修改了。
水乡食材水中养
江浙人喜吃鸭子，想起来也和地缘有关。鸭子需要水网密布的所在，才好养活，江南鱼米之乡，稻田里养鸭子是为常例。鸭子食谱比人都精，焉能不肥？鸭子产蛋，成就了高邮源源不断的咸鸭蛋，其根源还是鱼米与水。当然有种传说：原先高邮人也腌咸鸡蛋，可是太平天国当政时，东王杨秀清不吃鸡蛋，逼家家户户改腌鸭蛋，也真是天晓得了。南京人尤其爱吃鸭子：春天烤鸭，夏天琵琶鸭，冬天板鸭，盐水鸭则四季随吃随有。杭州嘉兴一带水网密布，鸭子也肥，所以杭州人爱吃酱鸭。哪怕平民，逐日吃鸭子嫌“作孽”，也可以吃鸭血粉丝汤，加了汤包和烧卖，在南京市井间，地道就是一顿啦。
江浙人又爱吃笋——当然你可以说，笋这玩意，天下人都爱吃。李渔说笋是蔬菜中的君子，譬如玉之于石头，但这玩意只有亚热带和热带长得茂盛。江浙地气湿暖又有水，于是竹笋长得凶猛。所谓“雨后春笋”，一阵雨就能满足老饕们的心思。江南吃法，笋惯例是熬汤，取其鲜。一大锅肉腻得慌，一下蔬菜就清雅了。冬天下萝卜，夏天下冬瓜，老人家觉得“格很高”，最妙还是汤里搁春笋，清鲜，肉都变得彬彬有礼。苏州无锡常州上海，每到春天就吃腌笃鲜，老人家遇到这时候，简直像过节。一是江南人对春天敏感——吃了一冬的红烧蹄膀之类，闷得脑满肠肥，急待些清爽的，于是见了鲜笋就两眼放光；二是此物荤素连汤皆备，随便加个凉菜就够一大家人下饭了；三是这东西做起来不难，猪肉咸肉洗净，大火烧开，加点儿酒提香，慢火闷，加笋，开着锅盖等。本来排骨炖笋好在清鲜，但终究淡薄，总得加味精与盐。但是加了咸肉，像新酒兑陈酒，一下子多层次多变化了。咸肉是一锅腌笃鲜的魂灵所在，汤白不白厚不厚，味道鲜不鲜醇不醇，都是它在左右。
皮包水，水包皮
江浙人又爱喝茶。苏州碧螺春，杭州龙井，都是天下名茶，但最爱喝茶的，还是淮扬地界。“上午皮包水，下午水包皮”，扬州人的习惯。日本人爱喝茶，于是催生了和果子，用来配茶，淮扬亦然。所谓淮扬点心甲于天下，多半不是用来吃的，而是配茶点。比如有名的“界首茶干”，豆腐干腌来，专为配茶的。苏州这里，拌干丝和煮干丝是招牌民间茶点，隆重些的就是火腿干贝虾米煮干丝，交情好的随便，三合油拌个干丝也能吃一壶。江北人吃暄腾发面的包子，江南如苏杭则喜吃汤包，到季节了就蟹粉汤包。江南烧卖以糯米肉末为馅，偶尔还有青菜做馅儿的，是谓翡翠烧卖，不像广东会着意于肉。朱自清先生最喜欢杭州茶馆的五香牛肉。其实淮扬点心丰沛，说到底还是地方富庶使然：一是商人多应酬多，才有需求；二是物产丰富，大家也吃得饱，才折腾得出花样。比如江苏传统的狮子头，远看就是肉丸子，其实极复杂：要粗斩细切，勾芡搓好，平放钵内，使大炭墼生火闷着，小半天才上得了桌，还不能使红酱油，怕酸——小地方细致若此，没钱没闲，哪里搬弄得动？
精雕细琢江浙菜
还是得说到江浙菜的水乡属性。无锡有所谓船菜，是到水上吃的，菜自然是鱼身上找。杭州有西湖醋鱼；还有所谓“带把草鱼”，带把有些类似于细切生鱼片，其实是古法鱼脍。上海人吃馆子，到后来会着意于有没有好蟹好虾好鳝。龙井虾仁、膏蟹蒸蛋、炒鳝糊、糯米糖藕、莼菜羹，这些都离不开水产的支持。所以江浙老百姓，普通阿妈大叔，都有拆蟹剖鱼的兰花指；大师傅们调理鲜鱼水菜，都是技艺通神。《射雕英雄传》里，郭靖在张家口初遇黄蓉，请吃饭，黄蓉嫌店里没有江瑶柱，小二说“通张家口没新鲜货”。在苏州杭州，简直难以想象：没新鲜江瑶柱，也敢开店？江浙人可是出名地会吃，吃细了，特别挑。苏州人以前，吃韭菜都要吃头刀韭菜，吃面都要吃头汤面，穷讲究。正宗的苏州炒虾仁，须用小盘装，一锅只炒三五个，炒完一锅再起一锅，这才能保证火候到家，不是大锅炒木了的。
江浙菜最妙的一点，还在于其浓郁华丽，善给外来菜式涂脂抹粉。苏轼爱猪肉，因为在黄州时穷，而黄州猪肉价钱贱如土。他写做猪肉，也只是要求少着水，耐心等火候足。可江浙菜里的东坡肉，就添加了酱油、白糖、生姜、绍酒这些华丽的属性，比苏轼描写的还动人。炒饭本是隋朝越国公杨素发明的，叫碎金饭，可在扬州的点心氛围下，火腿青豆葱花虾仁五彩缤纷地加上去，让杨素自己来认都看不分明。所以虽然常有人诟病，说江浙菜做得太细导致规模小巧，善于加工导致失掉本味，调味太温润导致不够重口味，但还是没法否认：当你肯坐下来一茶一酒一饭，慢慢咂吧嘴时，江浙的东西，确实是真好吃。