防止衰老――常吃“抗氧化”食物

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美国农业部专家最近对277种食物中的抗氧化剂含量进行了测量。抗氧化剂是一种对身体有益的化合物。很多水果和蔬菜都富含氧化剂，如维生素E、维生素C和β胡萝卜素（维生素A的一种）以及一些矿物质如硒、锌、铜和锰等。抗氧化剂是阻止氧气不良影响的物质，它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。这些天然食物还含有其他的化合物，被称为植物性抗氧化复合物。

维生素 C和维生素 E在人体内抗氧化剂通过中和“自由基”（细胞代谢的天然副产物）的不良作用来保护主要的细胞物质。氧气被代谢或被人体燃烧时形成自由基。它们通过细胞运输，破坏其他分子结构，导致细胞受损。这样的细胞损坏被认为是衰老和各种健康问题的原因。活跃于人体内的抗氧化剂是维生素A、C、E 和多酚（植物化学物质，存在于茶和水果中）。 维生素C、E和β胡萝卜素（维生素 A 的前身）和矿物质硒都具备抗氧化的特性。也就是说它们可以保护细胞膜中的脆弱的蛋白质和脂质，在阻断高度反应性的氧原子（自由基）的过程中扮演重要角色。自由基是带有一个或多个不成对电子的分子，抗氧化剂可以清除这些自由基，与其他分子快速反应，起始的链反应被称为氧化。自由基是代谢过程的常规产物，人体会产生自身的抗氧化剂来保持平衡。然而，压力，年龄老化和环境条件，像空气污染和吸烟都会增加身体中自由基的数量，从而破坏平衡。极不稳定的自由基可以损害健康的 DNA ，并且与伴随着老龄化的一些变化相关（比如老年斑的恶化，老年人失明的主要原因），还会导致一系列疾病，如癌症、心脏病和中风。 研究表明水果和蔬菜中的天然抗氧化剂具有保护效果。例如维生素E和β胡萝卜素可以保护细胞膜；维生素 C 可以排出细胞内的自由基。

美国农业部的专家在马里兰州的贝兹维尔建立了一个食物营养数据实验室，对众多常见食物进行了筛选研究。他们对一些水果、坚果、蔬菜、调料的基本氧化吸收能力（英文简称为ORAC）进行了分析，得到了这些食物的抗氧化能力的具体数据。研究方法采用了广泛的文献回顾和科学试验，结果完全符合美国农业部颁布实施的数据质量评价系统。 食物抗氧化能力的测量数据会根据它们的耕种时间、收获条件、样本采集方法、加工和分析方法而发生相应的变化。

以下是一些常见食物的抗氧化能力的数据显示图。