寿司杂拾 第8期

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“寿司”，日本或作“ ”、“ ”，是一种带菜加调味的冷食饭团。现常见的有几种：“握寿司”，将加醋的米饭握捏成团，加生鱼片或贝类；“卷寿司”，或叫“紫菜寿司”，用紫菜包卷饭团，中加菠菜、蘑菇、黄瓜、葫芦条干及鱼松、鸡蛋等；“盒寿司”，米饭装盒内，加生鱼片、紫菜、泡姜、香料绿叶等；“稻荷寿司”，用炸豆腐包米饭；“狐狸寿司”，用油豆腐皮包米饭，金黄色，也许形似狐狸而得名吧。

制作寿司的方法相当简单：煮成米饭（较一般米饭略硬些），加醋、盐或加酒（日本清酒）拌匀，晾凉，就可卷或握制。制作时加菜料，多为酸咸味的蔬菜，有的加鱼、蛋、贝类等。制成以后，便可出售。一般摊贩经销者，大都从“寿司外卖店”批来（或特约经销）。外卖店多为集团经营，机器制作，工厂化生产，运送到销售点。

另外还有“普通寿司店”：大多个体经营，有门面、有柜台、有座头，堂吃的；“现店寿司店”：有店堂，规模较大，设有传送带，顾客可以现点不同档次的不同菜料寿司，后作坊现制，由传送带送出供客人食用，店内供热菜可自斟自供，最后按碟算账，不算贵；“高档寿司店”：好象大酒家一样，设备好，有人侍应，用料档次也高，动物原料皆用鲜活品。

“寿司店”向来独立经营，既不合并在饭店、酒家，也不从属于哪个食品店。制作寿司有专业的厨师，要从艺多年才能达到一定水平，有的成了“寿司”名师，到国外去做，现在世界各地都有日本“寿司”供应。据说在纽约，隔一个街口就可以见到一个日本“寿司店”。

日本的寿司能有今日，也有它形成和发展的过程。当初的寿司乃是一种食物储存的方法。那时，用木桶底下铺一层饭，上面加菜、加鱼、加盐，最上面再盖上饭，封存起来，利用自然发酵保藏，可存几个月乃至几年，和中国古代的“ ”很相似。现在我国湖南、贵州等地民间仍有这种食品，只是，不叫“ ”而叫“酸鱼”、“辣椒酸”等。曾有新闻报道日本旅游者惊奇地发现，贵州苗族的炊具和“吃新节”等等，与日本的有许多相似之处，马上想到中国的“ ”和日本的“寿司”。

古代日本农民遇有婚丧喜庆等大事，便分吃这种带有酸味的饭，有卷的，有盒盛的，也有木横压成砖状的，加上腌制的鱼等。这鱼腌得久了，用时先要洗涤干净，后来，腌制时间逐渐缩短到五天左右，有的甚至不腌了，出现了制作很快的寿司，叫早寿司。这已经到了19世纪前期了，那时有名的寿司有：“雅仪寿司”，产于岐阜，销往热田。因加的是雅仪鱼（即香鱼，日本又叫鲇鱼），因而得名；“钓瓶寿司”，产于奈良，用香鱼剖腹填入酸饭，形状很象一个清酒的瓶子，故名。

用捏握手法制作“握寿司”的方法大约始于19世纪初，因为用的醋拌饭，不需经过发酵，制作快，创制者叫柏屋松五郎，所以也叫“松寿司”。此后，握寿司除用鱼（生的或腌的）外，又渐加入鱼粉、酱瓜、海菜、蔬菜等。渐渐又讲究预先调制好醋饭，味道也逐渐加进了甜的成份。颜色也好看起来。

经营方式也有反复的变化。先是在店中做、卖，顾客也可以买回去吃。关东地震以后改成摊上出售，有时可以在街边摊头买了站着吃，十分方便。20世纪30年代，又由摊入店，都在店里做，店里吃，二次大战后，又出了店，在店前做，到店里吃，这些变化，和日本当时社会的变化有关系。如战后在美国控制下，日本是贫困的，寿司这种大众的食品便有了迅速的发展。吃的人多了，质量也就更加严格，国家卫生部门对此是有严格要求的。

现在日本虽然居世界经济大国之列，饮食结构一度欧化，可是寿司依然供应不衰，质量上与最初的寿司也有了很大的改变，但终究只能是一种饭团，只是更加适应时代潮流而已。例如在美国经营的寿司，便适应了美国人的口味，出名的品种有：“波斯顿卷寿司”，加了生菜、蟹肉；“加利福尼亚卷寿司”，加牛油果、蟹肉等；“阿拉斯加卷寿司：”，加连皮渍香的特产三文鱼等等。