牛年品新味牛肴(二)

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干香牛肉片

原料：火锅牛肉片200 g，洋葱、胡萝卜、芹菜、紫甘兰各25 g，豆瓣辣酱25 g，芝麻酱15 g，蒜末10 g，柠檬汁10 g，香醋25 g，精盐适量，白糖少许。

制法：1.将牛肉片纳盆，加入蒜末拌匀腌约两三分钟；取一容器，放入芝麻酱后，分次加入50 g温水搅成稀糊状后，再加剁细的豆瓣辣酱、精盐、白糖、香醋、柠檬汁调匀成酱料。

2.洋葱剥去外皮，同洗净的胡萝卜、芹菜、紫甘兰分别切成细丝，用纯净水泡至发挺后，沥尽水分，加精盐和柠檬汁拌匀，铺在一盘中垫底，待用。

3.锅上旺火，添入清水烧开，分散下入牛肉片后关火。搅散至熟，捞出沥汁，与调好的味汁拌匀，码摆在盘中蔬菜丝上，即可上桌。

特点：牛肉软嫩，咸香带辣，素丝爽脆。

提示：1.要选择有一定厚度，且肥瘦兼有的牛肉片，口感才好；

2.还可根据自己的口味来调，少放或不放辣椒。

窝头牛肉丁

原料：鲜牛肉300 g，小窝头5个，盐酥花生米75 g，朝天干椒25 g，葱花10 g，精盐、味精、香菜末、红油、色拉油各适量。

制法：1.将鲜牛肉先切成1 cm厚的大片，切条后改刀成1.5 cm见方的丁，同冷水入锅，沸后煮至半熟，捞出沥干水分；小窝头也切成丁；盐酥花生米剁碎；朝天干椒切短节。

2.炒锅上火，注色拉油烧热至四成时，放入牛肉丁炸熟捞出；待油温升到六成热时，再次下入牛肉丁炸至干香捞出；接着放入窝头丁炸至金黄焦脆，捞出沥油。

3.锅留底油上中火，放入朝天干椒，葱花爆香，倒入牛肉丁、窝头丁和油酥花生末，边翻炒边加入精盐、味精、香菜末和红油，直至颠翻均匀，起锅装盘。

特点：干香酥脆，咸香微辣。

提示：1.应先用低油温把牛肉丁炸熟，再用热油炸焦，这样才能达到外焦内嫩的口感。也可选用卤熟的五香牛肉，切好后不用腌渍，直接炸制即可；2.回锅翻炒时切忌用旺火，否则成菜有煳味。

三、汤菜四道

1 包菜牛肉汤

原料：鲜牛腩250 g，洋白菜200 g，番茄2个，番茄汁75 g，料酒10 g，大料2枚，精盐、胡椒粉、色拉油各适量，白糖少许。

制法：1.将鲜牛腩横着花纹切成大片，同冷水入锅，沸后撇去浮沫，捞出沥水；洋白菜洗净，用手撕成不规则的块状；番茄用沸水略烫，去皮切块，放在电动搅拌机内打成汁。

2.炒锅上火，放色拉油烧热，下姜丝和大料爆锅，投入牛肉片煸炒一会，烹料酒，加白糖，冲入开水，盖上盖用小火炖半小时，再加洋白菜和番茄块续炖10分钟，最后加入精盐、番茄汁煮5分钟，加入胡椒粉调味，起锅食用。

特点：汤色红亮，咸酸利口。

提示：1.牛腩肥瘦相间，不能顺花切片，应横花切片。牛腩片冷水入锅，以去除血水和腥味，否则味道会大打折扣；2.加入适量番茄汁，可使成品汤汁色泽红亮，调味时加一点白糖，以去除番茄的酸味。

2.辣酱牛尾汤

原料：鲜牛尾750 g，豆瓣酱30 g，番茄酱25 g，白葡萄250 g，红干椒10 g，白糖、花椒、桂皮各少许，生抽、水淀粉、香油、色拉油各适量。

制法：1.将鲜牛尾剁成块，同冷水入锅，以旺火烧沸后煮约5分钟捞出，用清水冲洗去污沫，沥尽水分，豆瓣酱剁细。

2.快锅上火，放色拉油烧热，下豆瓣酱、花椒、红干椒、桂皮、番茄酱略炒后，加入白葡萄酒、生抽、白糖和适量开水，纳牛尾，盖上盖子，待上气后压约18分钟，放气揭盖，盛在汤盆内，撒上香菜叶，滴上香油即成。

特点：软糯，香辣。

提示：1.牛尾需进行焯水处理以去除血污和异味；2.调味时加入白糖的目的是去除番茄酱的酸味，用量不要过多，以尝不出甜味为度；3.要掌握好压制时间，使牛尾有一个软糯的口感。

3.红汤肥牛卷

原料：肥牛肉片1盒，鲜金针菇150 g，青笋100 g，红汤火锅底料30 g，干红辣椒10 g，花椒3 g，精盐、味精、酱油、水淀粉各适量，色拉油30 g，鲜汤200 g。

制法：1.将鲜金针菇洗净，放在淡盐水中泡约15分钟，捞出沥尽水分；青笋削去外皮，切成同金针段一样长的细条；干红辣椒切成短节；花椒拣净黑籽，均待用。

2.取肥牛肉片理平于案板上，放上适量金针菇和青笋条，然后卷成卷，即成“肥牛卷”生坯。依法逐一做完后整齐地摆在盘中，上笼蒸至熟透，取出装在窝盘内。

3.汤锅上火，放入鲜汤和红汤火锅底料，待煮至溶化后，加入精盐、味精、酱油调好色味，勾入少许水淀粉推匀，起锅浇在肥牛卷上。速将炒锅上火位，放入色拉油烧热，下花椒和干辣椒炸香，起锅浇在肥肉卷和汤面上，即成。

特点：质感软嫩，味香麻辣。

提示：1.此菜选用一些肥瘦兼有的肥牛肉片，吃口比纯瘦牛肉要好一些；2.鲜金针菇有草酸味，用淡盐水泡一会便可去除，用开水焯一下也可去除；3.最后浇上炸香的花椒和干辣椒，才能体现风味特色。

4.蛋白牛肉羹

原料：牛肉馅100 g，鲜香菇100 g，鸡蛋清2个，香菜2棵，精盐、味精、胡椒粉各适量，香油少许，色拉油10 g。

制法：1.将鲜香菇叶面朝下放在清水中，洗涤干净，切成小粒；香菜洗净，切末；鸡蛋清放在碗内，用筷子充分搅打均匀。

2.锅内放清水烧开，下入牛肉馅，沸后改小火煮熟，捞出沥汁；速将汤锅洗净重上火位，放色拉油烧热，下香菇粒炒干水气，再下煮好的牛肉粒煸炒一会，加适量开水，盖上盖略煮，加精盐、味精、胡椒粉调好口味，勾入水淀粉搅匀，淋入鸡蛋清，推匀，起锅倒在汤盆内，滴香油，撒上香菜末，即成。

特点：滑嫩，咸香。

提示：1.牛肉馅先用水煮一遍，以去除一些污沫，使汤汁洁白；2.鲜香菇皱褶内易夹有沙粒，洗涤时只有叶面朝下才容易洗净；3.勾入水淀粉后要快速搅拌，以免有粉疙瘩，影响的口感。 （连载完）