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牛年品新味牛肴(二)

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干香牛肉片

原料:火锅牛肉片200 g,洋葱、胡萝卜、芹菜、紫甘兰各25 g,豆瓣辣酱25 g,芝麻酱15 g,蒜末10 g,柠檬汁10 g,香醋25 g,精盐适量,白糖少许。

制法:1.将牛肉片纳盆,加入蒜末拌匀腌约两三分钟;取一容器,放入芝麻酱后,分次加入50 g温水搅成稀糊状后,再加剁细的豆瓣辣酱、精盐、白糖、香醋、柠檬汁调匀成酱料。

2.洋葱剥去外皮,同洗净的胡萝卜、芹菜、紫甘兰分别切成细丝,用纯净水泡至发挺后,沥尽水分,加精盐和柠檬汁拌匀,铺在一盘中垫底,待用。

3.锅上旺火,添入清水烧开,分散下入牛肉片后关火。搅散至熟,捞出沥汁,与调好的味汁拌匀,码摆在盘中蔬菜丝上,即可上桌。

特点:牛肉软嫩,咸香带辣,素丝爽脆。

提示:1.要选择有一定厚度,且肥瘦兼有的牛肉片,口感才好;

2.还可根据自己的口味来调,少放或不放辣椒。

窝头牛肉丁

原料:鲜牛肉300 g,小窝头5个,盐酥花生米75 g,朝天干椒25 g,葱花10 g,精盐、味精、香菜末、红油、色拉油各适量。

制法:1.将鲜牛肉先切成1 cm厚的大片,切条后改刀成1.5 cm见方的丁,同冷水入锅,沸后煮至半熟,捞出沥干水分;小窝头也切成丁;盐酥花生米剁碎;朝天干椒切短节。

2.炒锅上火,注色拉油烧热至四成时,放入牛肉丁炸熟捞出;待油温升到六成热时,再次下入牛肉丁炸至干香捞出;接着放入窝头丁炸至金黄焦脆,捞出沥油。

3.锅留底油上中火,放入朝天干椒,葱花爆香,倒入牛肉丁、窝头丁和油酥花生末,边翻炒边加入精盐、味精、香菜末和红油,直至颠翻均匀,起锅装盘。

特点:干香酥脆,咸香微辣。

提示:1.应先用低油温把牛肉丁炸熟,再用热油炸焦,这样才能达到外焦内嫩的口感。也可选用卤熟的五香牛肉,切好后不用腌渍,直接炸制即可;2.回锅翻炒时切忌用旺火,否则成菜有煳味。

三、汤菜四道

1 包菜牛肉汤

原料:鲜牛腩250 g,洋白菜200 g,番茄2个,番茄汁75 g,料酒10 g,大料2枚,精盐、胡椒粉、色拉油各适量,白糖少许。

制法:1.将鲜牛腩横着花纹切成大片,同冷水入锅,沸后撇去浮沫,捞出沥水;洋白菜洗净,用手撕成不规则的块状;番茄用沸水略烫,去皮切块,放在电动搅拌机内打成汁。

2.炒锅上火,放色拉油烧热,下姜丝和大料爆锅,投入牛肉片煸炒一会,烹料酒,加白糖,冲入开水,盖上盖用小火炖半小时,再加洋白菜和番茄块续炖10分钟,最后加入精盐、番茄汁煮5分钟,加入胡椒粉调味,起锅食用。

特点:汤色红亮,咸酸利口。

提示:1.牛腩肥瘦相间,不能顺花切片,应横花切片。牛腩片冷水入锅,以去除血水和腥味,否则味道会大打折扣;2.加入适量番茄汁,可使成品汤汁色泽红亮,调味时加一点白糖,以去除番茄的酸味。

2.辣酱牛尾汤

原料:鲜牛尾750 g,豆瓣酱30 g,番茄酱25 g,白葡萄250 g,红干椒10 g,白糖、花椒、桂皮各少许,生抽、水淀粉、香油、色拉油各适量。

制法:1.将鲜牛尾剁成块,同冷水入锅,以旺火烧沸后煮约5分钟捞出,用清水冲洗去污沫,沥尽水分,豆瓣酱剁细。

2.快锅上火,放色拉油烧热,下豆瓣酱、花椒、红干椒、桂皮、番茄酱略炒后,加入白葡萄酒、生抽、白糖和适量开水,纳牛尾,盖上盖子,待上气后压约18分钟,放气揭盖,盛在汤盆内,撒上香菜叶,滴上香油即成。

特点:软糯,香辣。

提示:1.牛尾需进行焯水处理以去除血污和异味;2.调味时加入白糖的目的是去除番茄酱的酸味,用量不要过多,以尝不出甜味为度;3.要掌握好压制时间,使牛尾有一个软糯的口感。

3.红汤肥牛卷

原料:肥牛肉片1盒,鲜金针菇150 g,青笋100 g,红汤火锅底料30 g,干红辣椒10 g,花椒3 g,精盐、味精、酱油、水淀粉各适量,色拉油30 g,鲜汤200 g。

制法:1.将鲜金针菇洗净,放在淡盐水中泡约15分钟,捞出沥尽水分;青笋削去外皮,切成同金针段一样长的细条;干红辣椒切成短节;花椒拣净黑籽,均待用。

2.取肥牛肉片理平于案板上,放上适量金针菇和青笋条,然后卷成卷,即成“肥牛卷”生坯。依法逐一做完后整齐地摆在盘中,上笼蒸至熟透,取出装在窝盘内。

3.汤锅上火,放入鲜汤和红汤火锅底料,待煮至溶化后,加入精盐、味精、酱油调好色味,勾入少许水淀粉推匀,起锅浇在肥牛卷上。速将炒锅上火位,放入色拉油烧热,下花椒和干辣椒炸香,起锅浇在肥肉卷和汤面上,即成。

特点:质感软嫩,味香麻辣。

提示:1.此菜选用一些肥瘦兼有的肥牛肉片,吃口比纯瘦牛肉要好一些;2.鲜金针菇有草酸味,用淡盐水泡一会便可去除,用开水焯一下也可去除;3.最后浇上炸香的花椒和干辣椒,才能体现风味特色。

4.蛋白牛肉羹

原料:牛肉馅100 g,鲜香菇100 g,鸡蛋清2个,香菜2棵,精盐、味精、胡椒粉各适量,香油少许,色拉油10 g。

制法:1.将鲜香菇叶面朝下放在清水中,洗涤干净,切成小粒;香菜洗净,切末;鸡蛋清放在碗内,用筷子充分搅打均匀。

2.锅内放清水烧开,下入牛肉馅,沸后改小火煮熟,捞出沥汁;速将汤锅洗净重上火位,放色拉油烧热,下香菇粒炒干水气,再下煮好的牛肉粒煸炒一会,加适量开水,盖上盖略煮,加精盐、味精、胡椒粉调好口味,勾入水淀粉搅匀,淋入鸡蛋清,推匀,起锅倒在汤盆内,滴香油,撒上香菜末,即成。

特点:滑嫩,咸香。

提示:1.牛肉馅先用水煮一遍,以去除一些污沫,使汤汁洁白;2.鲜香菇皱褶内易夹有沙粒,洗涤时只有叶面朝下才容易洗净;3.勾入水淀粉后要快速搅拌,以免有粉疙瘩,影响的口感。 (连载完)