口水鸡 第9期

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就爱那一口嫩滑肥鸡

爱吃鸡的人，大多难舍那一口爽滑肥嫩，白斩鸡、沙姜鸡、葱油鸡和口水鸡等都如出一辙，只调味不同而已。全部的功力都体现在煮鸡的手段上，至于烤鸡、烧鸡、炖鸡都体现不出烹饪鸡肉的手法是否高段。

一份完美滑鸡，首先要鸡来配合，选材是成功的第一步。清远鸡、三黄鸡都是适合的品种，但无论什么品种，都应该选择体型较小的妙龄者。如今禽流感肆虐导致城市中很难寻觅活鸡的踪影，冰鲜品的新鲜程度只有通过我们的慧眼来识别了。首先观皮色，颜色粉白微黄的都算新鲜，如果鸡皮褶皱僵硬，颜色青灰，则不宜用来白斩了。其次，看鸡冠和眼珠，如果鸡冠颜色鲜艳且眼珠清亮不塌陷，则比较新鲜，反之则不佳。如果还需要用上嗅觉，这样的鸡不吃也罢。

至于烹鸡的手法，会了，就是个雕虫小技，不会则是永远逾越不了的厨技难题。其实这奥秘就是时下流行的低温烹饪。在星级后厨里需要特别的设备和严格地控制的低温烹饪，在主妇的小厨房里，凭着多年下厨的经验早已经运用得炉火纯青。煮沸、冲凉、浸泡和冰镇的交替操作，使得鸡皮脆嫩，鸡肉嫩滑，鸡汁丰富，为完美白斩鸡提供了一切可能。对于嗜鸡者来说，充满幸福感的一口，就在升温、降温间诞生了。

口水鸡

食材：

三黄鸡1只、白芝麻（15g）、熟花生仁15g、大葱2段、老姜20g、蒜2瓣、香菜适量

调料：

藤椒油1汤匙（15ml）、油辣椒2汤匙（30g）、芝麻香油1汤匙（15m l）、生抽1汤匙（15ml）、白砂糖1汤匙（15g）、芝麻酱10g、料酒1汤匙（15ml）、香醋1汤匙（15ml）

做法：

1. 三黄鸡去除内脏、杂毛和趾甲，用流动水冲洗干净。放入煮锅中，加入能够浸没三黄鸡的冷水大火烧开，出尽血沫后捞出三黄鸡再次用冷水冲洗干净。老姜一半切碎，一半拍破。

2. 另取一锅清水，放入葱段和拍破的姜块大火煮开，放入三黄鸡继续用大火加热，水沸后捞出鸡再次冲凉，随后再次放入滚汤中大火加热至沸腾，然后调成小火加盖焖煮8分钟，熄火后再闷10分钟。

3. 熄火后准备好一盆冰水，三黄鸡闷够10分钟后捞出，马上浸入冰水浸泡20分钟。

4. 取一只干净的炒锅，放入白芝麻用小火加热，同时不停翻炒白芝麻，直至散发香味并颜色微焦，盛出备用。用同样方法处理花生仁，然后切碎备用。

5. 蒜切末。所有调味料混合成调味汁，加入姜末、蒜末。

6. 三黄鸡从冰水中取出，晾干后斩成2cm宽的大条，装盘后淋入调味汁，撒上白芝麻和花生碎，最后装饰香菜叶即可。

家里来了客人要临时加菜，买只肥鸡，整点油辣椒，家常口水鸡就出炉了，爽滑的鸡肉和麻辣鲜香的调味让人食指大动欲罢不能。