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春令名肴鳜鱼鲜

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“桃花流水鳜鱼肥”这是唐代著名诗人张志和对鳜鱼的赞赏佳句。鳜鱼,又叫桂鱼、鳌花鱼、季花鱼等,它肉质丰满、肥厚、细嫩,味道鲜美,骨刺很少,历来被认为是“鱼中上品”。由于它每到春天最为肥美,所以被人称为“春令时鲜”。

鳜鱼历来被作为宴席之佳肴,深受人们的喜爱,一方面是因为它肉质肥嫩,味道鲜美。李时珍曾誉它为“水豚”,说它同河豚鱼一样鲜美,风味极佳,它既有河豚鱼的美味,又无吃河豚可能中毒的危险;另一方面也在于它营养极为丰富,它富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、尼克酸、核黄素,比鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼的营养价值都高。它体态丰满肥厚,肉多刺少,食之即可大饱口福,又少有鱼刺卡喉之虑。

鳜鱼也有较好的医疗保健作用。《本草纲目》载:“鳜鱼肉,味甘平,无毒,可补虚劳,健脾胃、益气力。”《随息居饮食谱》也说:“鳜鱼益脾胃,养血,补虚劳,杀劳虫,消恶水,运饮食,肥健人。”熟食其肉、汤可增强人体免疫机能,提高抗病能力,补充机体所需要的营养物质,利于防治癌症;以生鳜鱼尾捣烂敷患处,可治小儿软疖;以黄酒与干鳜鱼胆同煮,温服,可使入咽喉或日久入脏腑之骨刺竹木随涎而出。

鳜鱼在烹调中的应用非常广泛,既可蒸、煮、烩、烧、烤、炸,也可做成各种造型和花色的菜肴,如“松鼠鳜鱼”、“乌龙鳜鱼”、“桂鱼”、“叉烧桂鱼”、“醋溜鳜鱼”等,都是宴席上的名菜,下面介绍春令时鲜名肴鳜鱼。

(一)松鼠鳜鱼原料:鲜鳜鱼1条(重750克左右),熟虾仁30克,熟笋丁、水发香菇丁各20克,青豌豆15粒,黄酒25克,精盐、葱白段各11克,绵白糖200克,白醋、番茄酱、鲜汤各100克,蒜末2.5克,干淀粉60克,湿淀粉35克,麻油15克,熟猪油1500克(约耗200克)。

制法:1.将鳜鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净。齐胸鳍斜切下鱼头,从鳃下顺剖开,用刀面轻轻拍平,并沿脊骨两侧平片至尾部(鱼尾勿断),斩去脊骨,片去胸刺。然后在鱼肉上直剞(刀距约1厘米),后斜剞(刀距3厘米),深至鱼皮(勿破皮),成菱形刀纹。接着用黄酒15克,精盐1克放碗内调匀,抹在鱼头和鱼肉上,再滚上干淀粉,用手拎起鱼尾抖去余粉。

2.番茄酱放入碗内,加鲜汤、糖、醋、酒10克,盐10克,湿淀粉,搅拌成调味汁。

3.炒锅上旺火,下猪油烧至八成热,将两片鱼肉翻卷、翘起鱼尾成松鼠形,然后一手拎起鱼颈部,一手用筷子夹住另一头,放入油锅中稍炸成形,然后全身放入炸至呈淡黄色捞起,待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色,捞出放在盘中,装上鱼头拼成松鼠形。锅内留油少许,下葱段煸香捞出,再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟,倒入调味汁,旺火烧浓后,加熟猪油75克和熟虾仁炒匀,淋入麻油,起锅浇在鱼身上即成。

此为苏州传统名菜,色泽金黄,形似松鼠,外脆里松,甜中带酸,鱼香可口。

(二)烤花揽鳜鱼原料:鳜鱼1条(重约1250克),鸡里脊肉100克,肥肉膘25克,水发干贝、水发海参各15克,冬菇、冬笋各10克,火腿、猪五花肉、黄酒各50克,鸡蛋1个,猪花网油1张,面粉150克,精盐5克,葱段2克,姜片1克,花椒10粒。

制法:1.将鳜鱼去鳞,剁去脊翅、尾巴,从口内取出内脏、清水洗净,用手捏住鱼嘴在开水中一焯,迅速放进凉水中,刮去黑斑痣。用力把鱼下巴划开,两面打坡刀,置于盘中,加黄酒、精盐、葱段、姜片、花椒,腌渍约15分钟。

2.鸡里脊肉剔去筋和肥肉膘一起剁成细泥,加蛋清、黄酒、精盐调匀,搅成鸡料子备用。猪五花肉切成0.7厘米见方的丁,入开水锅中氽熟捞出,海参、冬笋、冬菇均切成0.7厘米见方的丁,和干贝一起入开水锅中氽过,捞出与肉丁混合,加黄酒、盐腌渍3分钟。火腿切成长6厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片。

3.猪花网油片去大厚筋、修齐四边备用。将面粉(125克)加清水和成面团,擀成薄皮,余下的面粉加清水和成糊。

4.将腌过的鳜鱼提起,把拌好的各种配料丁装入鱼腹,用细绳捆好鱼嘴,在鱼背上每个坡刀口里嵌上一片火腿,再抹上鸡料子,放在花网油里,四周摺起包好,再用擀好的面皮包住,放在铁箅子上,置木炭烤池上慢火烤制。先烤正面,后烤背面,这样烤制1小时左右,取出放在盘内(鱼背朝下),去掉面皮、花网油,扣入鱼盘内(鱼背朝上),解开捆嘴的绳即成。

“烤花揽鳜鱼”是孔府“满汉全席”上的一道特色名菜,具有白中泛红、味道鲜美,食用时佐以姜末、香醋,其味甚佳。

(三)干烧鳜鱼镶面原料:鳜鱼1条(重约500克),面条300克,姜末、葱花各5克,泡辣椒末15克,豆瓣辣酱25克,甜酒酿30克,黄酒15克,精盐2克,米醋50克,酱油25克,白糖10克,湿淀粉30克,花生油150克,清汤适量。

制法:1.鳜鱼挖去内脏,用清水洗净,在鱼身两面横竖各剖七八条刀纹,用精盐、酱油略腌。

2.炒锅上火,下油烧至八九成熟,将鱼入锅,煎至两面呈金黄色时,倒入漏勺沥油。

3.原锅留油少许上火,下葱花、姜末、泡辣椒末,煸出香味,再加豆瓣酱煸炒,下甜酒酿炒散。加黄酒、白糖、精盐、酱油、米醋、清汤适量,将鱼放入锅中,加盖烧开,用小火略焖片刻,用旺火收汁,下湿淀粉勾芡,淋热油少许,出锅装盘。

4.在烹鱼的同时,另取炒锅加开水,将面条下锅煮熟,捞起沥水,放在鱼的两旁即成。

“干烧鳜鱼镶面”是四川传统名菜,此菜选料精细、色泽金黄、口味多样、鱼嫩爽滑。