春令名肴鳜鱼鲜

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“桃花流水鳜鱼肥”这是唐代著名诗人张志和对鳜鱼的赞赏佳句。鳜鱼，又叫桂鱼、鳌花鱼、季花鱼等，它肉质丰满、肥厚、细嫩，味道鲜美，骨刺很少，历来被认为是“鱼中上品”。由于它每到春天最为肥美，所以被人称为“春令时鲜”。

鳜鱼历来被作为宴席之佳肴，深受人们的喜爱，一方面是因为它肉质肥嫩，味道鲜美。李时珍曾誉它为“水豚”，说它同河豚鱼一样鲜美，风味极佳，它既有河豚鱼的美味，又无吃河豚可能中毒的危险；另一方面也在于它营养极为丰富，它富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、尼克酸、核黄素，比鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼的营养价值都高。它体态丰满肥厚，肉多刺少，食之即可大饱口福，又少有鱼刺卡喉之虑。

鳜鱼也有较好的医疗保健作用。《本草纲目》载：“鳜鱼肉，味甘平，无毒，可补虚劳，健脾胃、益气力。”《随息居饮食谱》也说：“鳜鱼益脾胃，养血，补虚劳，杀劳虫，消恶水，运饮食，肥健人。”熟食其肉、汤可增强人体免疫机能，提高抗病能力，补充机体所需要的营养物质，利于防治癌症；以生鳜鱼尾捣烂敷患处，可治小儿软疖；以黄酒与干鳜鱼胆同煮，温服，可使入咽喉或日久入脏腑之骨刺竹木随涎而出。

鳜鱼在烹调中的应用非常广泛，既可蒸、煮、烩、烧、烤、炸，也可做成各种造型和花色的菜肴，如“松鼠鳜鱼”、“乌龙鳜鱼”、“桂鱼”、“叉烧桂鱼”、“醋溜鳜鱼”等，都是宴席上的名菜，下面介绍春令时鲜名肴鳜鱼。

（一）松鼠鳜鱼原料：鲜鳜鱼1条（重750克左右），熟虾仁30克，熟笋丁、水发香菇丁各20克，青豌豆15粒，黄酒25克，精盐、葱白段各11克，绵白糖200克，白醋、番茄酱、鲜汤各100克，蒜末2.5克，干淀粉60克，湿淀粉35克，麻油15克，熟猪油1500克（约耗200克）。

制法：1.将鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头，从鳃下顺剖开，用刀面轻轻拍平，并沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾勿断），斩去脊骨，片去胸刺。然后在鱼肉上直剞（刀距约1厘米），后斜剞（刀距3厘米），深至鱼皮（勿破皮），成菱形刀纹。接着用黄酒15克，精盐1克放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。

2.番茄酱放入碗内，加鲜汤、糖、醋、酒10克，盐10克，湿淀粉，搅拌成调味汁。

3.炒锅上旺火，下猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷、翘起鱼尾成松鼠形，然后一手拎起鱼颈部，一手用筷子夹住另一头，放入油锅中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黄色捞起，待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色，捞出放在盘中，装上鱼头拼成松鼠形。锅内留油少许，下葱段煸香捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入调味汁，旺火烧浓后，加熟猪油75克和熟虾仁炒匀，淋入麻油，起锅浇在鱼身上即成。

此为苏州传统名菜，色泽金黄，形似松鼠，外脆里松，甜中带酸，鱼香可口。

（二）烤花揽鳜鱼原料：鳜鱼1条（重约1250克），鸡里脊肉100克，肥肉膘25克，水发干贝、水发海参各15克，冬菇、冬笋各10克，火腿、猪五花肉、黄酒各50克，鸡蛋1个，猪花网油1张，面粉150克，精盐5克，葱段2克，姜片1克，花椒10粒。

制法：1.将鳜鱼去鳞，剁去脊翅、尾巴，从口内取出内脏、清水洗净，用手捏住鱼嘴在开水中一焯，迅速放进凉水中，刮去黑斑痣。用力把鱼下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加黄酒、精盐、葱段、姜片、花椒，腌渍约15分钟。

2.鸡里脊肉剔去筋和肥肉膘一起剁成细泥，加蛋清、黄酒、精盐调匀，搅成鸡料子备用。猪五花肉切成0.7厘米见方的丁，入开水锅中氽熟捞出，海参、冬笋、冬菇均切成0.7厘米见方的丁，和干贝一起入开水锅中氽过，捞出与肉丁混合，加黄酒、盐腌渍3分钟。火腿切成长6厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片。

3.猪花网油片去大厚筋、修齐四边备用。将面粉（125克）加清水和成面团，擀成薄皮，余下的面粉加清水和成糊。

4.将腌过的鳜鱼提起，把拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴，在鱼背上每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子，放在花网油里，四周摺起包好，再用擀好的面皮包住，放在铁箅子上，置木炭烤池上慢火烤制。先烤正面，后烤背面，这样烤制1小时左右，取出放在盘内（鱼背朝下），去掉面皮、花网油，扣入鱼盘内（鱼背朝上），解开捆嘴的绳即成。

“烤花揽鳜鱼”是孔府“满汉全席”上的一道特色名菜，具有白中泛红、味道鲜美，食用时佐以姜末、香醋，其味甚佳。

（三）干烧鳜鱼镶面原料：鳜鱼1条（重约500克），面条300克，姜末、葱花各5克，泡辣椒末15克，豆瓣辣酱25克，甜酒酿30克，黄酒15克，精盐2克，米醋50克，酱油25克，白糖10克，湿淀粉30克，花生油150克，清汤适量。

制法：1.鳜鱼挖去内脏，用清水洗净，在鱼身两面横竖各剖七八条刀纹，用精盐、酱油略腌。

2.炒锅上火，下油烧至八九成熟，将鱼入锅，煎至两面呈金黄色时，倒入漏勺沥油。

3.原锅留油少许上火，下葱花、姜末、泡辣椒末，煸出香味，再加豆瓣酱煸炒，下甜酒酿炒散。加黄酒、白糖、精盐、酱油、米醋、清汤适量，将鱼放入锅中，加盖烧开，用小火略焖片刻，用旺火收汁，下湿淀粉勾芡，淋热油少许，出锅装盘。

4.在烹鱼的同时，另取炒锅加开水，将面条下锅煮熟，捞起沥水，放在鱼的两旁即成。

“干烧鳜鱼镶面”是四川传统名菜，此菜选料精细、色泽金黄、口味多样、鱼嫩爽滑。