明月螃蟹鲈

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这道菜是根据粤菜、淮扬菜中的“赛螃蟹”改良而来，赛螃蟹是用蛋清加入干贝等有鲜味的原料制成，口感比螃蟹还要鲜。后来我在出新菜时换成鲈鱼丁，成菜效果更好，在我做过的几家酒店，不管南方还是北方，只要这道菜一推，必定成为招牌菜。

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制作/谢昌勇

1、去鱼头 2、去鱼尾 3、去大骨4、鱼丁滑油 5、入鸡蛋滑炒 6、滗去余油 7、迅速翻炒

这道菜的详细做法如下：

原料:鲈鱼一条（约重700克），鸡蛋4个，黄瓜1根，柠檬1个，红椒1个。

调料：盐6 克，味精5克，鸡精3克，胡椒粉3克，料酒4克，清汤200克，生粉3克，水豆粉20克，甜醋40克，老姜30克，花生油500克（实耗50克）。

制作方法：

1、先将鲈鱼宰杀好洗干净，老姜去皮切成细末，鸡蛋取蛋清，留一个蛋黄备用。

2、将鲈鱼去头尾，去皮和主骨，净鱼肉切成1厘米见方的小丁，漂洗去血水。将黄瓜切片、柠檬切片、红椒切棱形片，点缀于盘边。

3、把去净血水的鲈鱼肉丁用盐2克、料酒4克、胡椒粉2克和少许蛋清、生粉抓码入味上芡，并加少许花生油稍微码一下备用，将头尾上笼用旺火蒸5分钟至熟取出。

4、锅上火加热炙锅，用中火加油烧至五成热时，下入鲈鱼肉丁小火滑散，然后细细倒入鸡蛋清一起滑炒至散，待油锅起大泡时，倒入密油隔中滗去余油。

5、锅洗净上火，放入清汤烧开，转小火，再入滑散的鲈鱼肉丁和鸡蛋清，加盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，勾上水豆粉，起锅装盘，放入蒸好的鱼头尾，撒上切细的老姜细末，再把蛋黄放入鱼肉中间，配上甜醋碟上桌即可。

6、食用时将生蛋黄、蛋清、鱼肉拌匀，配醋进食。

特点：鲈鱼肉鲜嫩可口，配上甜醋味赛螃蟹。

技术关键：

1、鲈鱼一定要去净血水，以免成菜时颜色不好，口感有腥味。将鱼肉切丁后放入清水中浸泡两次，第一次的水变色后倒掉换一次水冲泡控水即可。除鲈鱼外，主料还可选用桂鱼、东星斑、老鼠斑等肉质本身细腻、滑润的鱼类，草鱼、鲤鱼等一般不用，因其肉质较粗、泥腥味较重，会影响成菜的成色。我在现在酒店推的“明月东星斑”很受欢迎，因为比以前的清蒸、堂灼的做法更有新意，也更好吃，大部分的东星斑都是通过这道菜推出去的。

2、滑炒时的火候要掌握好，鲈鱼肉丁滑散至发白时加入鸡蛋清，再滑散即可。一定要保持鲈鱼和蛋清中的水分，这样才够鲜美，如果滑炒时感觉鱼肉中的血水没有出净，可在油中滴入两滴镇江香醋，它可以增加香味、祛除腥味。

3、这道菜的点睛之笔就是特制的甜醋，甜醋的制作方法是：镇江香醋2500克，冰糖500克，生姜200克，陈皮30 克，桂皮30 克，丁香20克，八角30克，甘草20克，小茴香10 克，香叶10克，放入调料缸中密封（用保鲜膜多封几层），一定要密封好，因为醋的沸点低，易挥发，然后将调料缸上笼蒸30分钟至冰糖完全溶于醋中，晾凉后打开滤去香料即可，此醋味香甜，口感非常好，吃海鲜、河鲜都可以，并且风味独特，这也是此菜妙处所在。

4、拌入生蛋黄会有少数食客吃不惯，或者会顾忌禽流感不敢吃，那也可以将蛋黄煎至五分熟，或者撒上咸蛋黄末代替，因为螃蟹的口味主要是来自蛋清和鱼肉的搭配，与蛋黄的关系不大，只不过装盘会比较漂亮。

5、我一般选用豆粉来勾芡，因为豆粉出来的口感更香滑，比生粉的效果要好。