迷幻乐章 墨西哥的灵魂之饮

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龙舌兰是上帝赐给墨西哥的礼物，这种植物的西班牙语名字叫做“Agave”，而酿成的酒名“Tequila”（特集拉）其实是取自龙舌兰酒的原产地，墨西哥哈利斯科州首府附近的一个小镇，特基拉镇。据当地人介绍，由于气候和土壤的原因，优质的龙舌兰在全世界只有哈利斯科州出产，因此正宗的龙舌兰酒也独此一家，三百年来也只传到了周围三个州。故而，“Tequila”成为了墨西哥人在整个世界的名片。

龙舌兰酒和墨西哥人直爽的性格一样，气味芬芳、入口凌冽、回味甘甜，是世界烈酒之一。浓烈、清新、酸涩、辛辣，是墨西哥的味道，还是龙舌兰酒的味道？没有人能说得清楚，因为，一直以来，它就是墨西哥的灵魂。

龙舌兰万岁

每年的9月16日是墨西哥独立日，相当于我们的国庆节。在这一天，墨西哥人的庆祝方式除了晚上11时打开电视与总统一起呼喊“墨西哥万岁”外，就是喝酒喝到舌头发硬。主宾到齐之后，即便已经晚上9点多了，大家也不忙着吃饭，而是围坐在客厅里吃火腿、香肠、奶酪等开胃小菜，一杯接一杯地喝墨西哥的“国酒”龙舌兰酒。

龙舌兰酒之所以能够被墨西哥人称为国酒，是因为它的原材料龙舌兰是一种墨西哥原生的特殊植物，经常被认为是一种仙人掌，实际上的渊源却与百合较为接近。龙舌兰拥有很大型的茎部，当地人称为龙舌兰的心，其长相非常像一颗巨大的凤梨，内部富含糖分，因此非常适合被用来发酵酿酒。

早在西元三世纪，印第安文明时期，龙舌兰经常被用来作为用途，除了饮用之后可以帮助祭司们与神明的沟通（其实是饮酒后产生的酒醉或幻觉现象），他们在活人祭献之前会先让牺牲者饮用，使其失去意识或至少降低反抗能力而方便仪式的进行。在来自大西洋彼岸、西班牙的征服者们将蒸馏术带来新大陆之前，龙舌兰酒一直保持着其纯发酵酒的身份。直到西班牙人想在当地寻找一种适合的原料，以取代他们费时费力从家乡带来，却又补给不足的葡萄酒或其他欧洲烈酒时，他们看上了有着奇特植物香味的龙舌兰，但又嫌这种发酵酒的酒精度远比葡萄酒低，因此尝试使用蒸馏的方式提升龙舌兰的酒精度，以龙舌兰制造的蒸馏酒于是产生。而它的雏形经过了非常长久的尝试与改良后，才逐渐演变成为我们今日熟悉的龙舌兰酒。

而作为国庆Party的主人，一般会准备两瓶龙舌兰酒，另外几乎所有来聚会的亲戚朋友都带一瓶龙舌兰酒，因为那晚所有的墨西哥人都是“不醉不归”的。男士们的饮法多属于豪放派，他们往较大的酒杯中倒进龙舌兰酒，再用一块杯垫盖着，压紧后大力在桌上一拍使其起泡，并一口饮净，称其为Tequlla　Pop（在港台、欧美电影里经常会见此场景），据说此法力道相当劲，很快便会醉。所以墨西哥女士们将此饮法改良，她们会先将酒杯的外沿以柠檬汁涂抹，再放进盛有细盐的浅碟中，务求能吸附上一层盐圈，然后再在杯内倒入些许的西柚汁（Grapefruit　Juice），如果西柚汁的分量多些，而酒少一些，则称为是玛格丽特鸡尾酒（Margrate）。如果西柚汁的分量少于酒，便称为成狗（Salty　Dog）。

当聚会散场时，女主人会不厌其烦地告诫每一位来宾，“今晚不管是开车的还是走路的，满街都是醉鬼，开车一定要当心。”当你小心翼翼地开车走在回家的路上，眼前的景象会证实女主人所说的一切。两旁车道上不时有车走着S形路线从你身边飞驰而过，车里的音乐声响得吓人；有的从你身边开过还有节奏地按喇叭，初来乍到的人会以为喝醉了的司机在敲架子鼓；偶尔还能听到瘫坐在马路边的醉汉拿着龙舌兰酒瓶嘴里还高一声低一声地喊着“墨西哥万岁”；即使到了家，睡在床上的时候还能听见楼下三五成群的醉汉唱着走调的墨西哥民歌。

静待十二年，只为一饮而尽

强尼・普到每家餐厅只点墨西哥烤肉配特基拉酒，如果合他的口味，他一定会用餐后杀掉大厨，理由是不想让更多的人享受这世间美食。

――《墨西哥往事》

如今炙手可热的Tequila，其实本是墨西哥距Jalisco州首府Guadalajara西北50多公里盛产龙舌兰的一个小镇的名字，传说龙舌兰酒最早的原产地就是镇郊外同名的火山口周围边坡，所以，Tequila成了龙舌兰酒的名字。从殖民时代的拉丁美洲世界开始，Tequila镇的龙舌兰酒就被殖民者视为最好的。

去往Tequila小镇的路途两旁山岭起伏，蓝色的龙舌兰生机勃勃地整齐生长，与凉爽的蓝色湖水交相辉映，安静却气势逼人。小镇不大，空气中弥漫着浓浓的酒香和浓郁的印第安情调。镇上的小店一家紧贴着另一家，店中的所有都与龙舌兰酒相关，身着艳丽服饰的印第安老太太站在柜台后静静地擦着酒瓶或编织着工艺品，酒具、皮囊、吊床、背包、衣服、头巾还有拖鞋，从头到脚一应俱全。

一点盐，一点柠檬，一口饮尽一杯。美酒可以一饮而尽，但是，它却不是一日酿成的。也许，也只有墨西哥人能理解Tequila马拉松式的酿造：12年一瓶酒，任何一瓶正宗的Tequila，从种植到酿造的过程都要经历12年以上。我们喝到的每一瓶龙舌兰酒，至少是酒农12年前植下的。人活百岁，也只能喝到同一片土地上8个年份的Tequila。

Tequila的酿制过程极严格甚至有些苛刻，“栽种、收割、发酵、蒸馏、陈年”步步考究。仅仅等待龙舌兰成熟的时间就数一数二的漫长，一棵可以用来制酒的龙舌兰要经过10-20年的光阴根茎才能积蓄足够的糖分，而且它成长所需的水分必须全来自每年雨季时的降水。成熟的龙舌兰看起来就像巨大的郁金香，那灰蓝色的叶子有时可达10尺长。位于Tequila镇外死火山口边坡上的龙舌兰一直被认定为品质优秀的原材料，根据法规，只有使用原料超过51％来自Tequila的蓝色龙舌兰草，并且在Tequila镇里酒厂酿造的酒才有资格称为Tequila，其他地方的只能叫Mezcal。采收的时候，先要把长在龙舌兰心上面的数百根长叶去除，再把菠萝状的从枝干上剥下，直到出布满刺状的酷似巨大菠萝的果实。果子里充满香甜、黏稠的汁液，最重的可达150磅。原料到达酒厂后通常会被剖成4瓣，方便进一步的蒸煮处理浓缩甜汁，把淀粉转换成糖类。

传统的蒸馏厂用蒸汽室、是石造或砖造烤炉慢慢地将切开的龙舌兰心煮软，通常需要长达50-72小时。在60-85℃的慢火烘烤之下，龙舌兰的植物纤维会慢慢软化、释放出天然汁液。当龙舌兰心彻底软化且冷却24-36小时后，工人们会拿出大榔头将它们打碎，并且移到一种传统上使用驴子或牛推动的巨磨内磨得更碎，再把取出的龙舌兰汁液放入大桶中等待发酵。而这保持天然的发酵过程，还需要耗时7-12天之久。发酵后在酒精度达到5-7％之间便可进行两次蒸馏，原则上每一批次的蒸馏都被分为头中尾三部分，初期蒸馏出来的产物因为酒精度较高含有太多醋醛会被丢弃，末尾时产物则因酒精与风味已经减少再被抛弃，只有中间部分才是品质最好的，才能收集起来送去陈酿。从刚开始的龙舌兰收割到制造出成品，大约每7公斤的龙舌兰心，只能制造出1升的龙舌兰酒。曾经一度，Tequila酒只被允许在Jalisco州境内生产。直到1977年墨西哥政府才修改了相关法令，放宽Tequila的产地限制。

TIPS

通常我们提到龙舌兰酒时，可能意指的是下列几种酒之中的一种，但如果没有特别说明，最有可能的还是指为人广知的Tequila，其他几款酒则大都是墨西哥当地人才较为熟悉。

Pulque――这是种用龙舌兰草的心为原料，经过发酵而制造出的发酵酒类，最早由古代的印第安文明发现，在宗教上有不小的用途，也是所有龙舌兰酒的基础原型。由于没有经过蒸馏处理酒精度不高，目前在墨西哥许多地区仍然有酿造。

Mezcal

Mezcal其实可说是所有以龙舌兰草心为原料，所制造出的蒸馏酒之总称，简单说来Tequila可说是Mezcal的一种，但并不是所有的Mezcal都能称作Tequila。开始时，无论是制造地点、原料或作法上，Mezcal都较Tequila的范围来得广泛、规定不严谨，但近年来Mezcal也渐渐有了较为确定的产品规范以便能争取到较高的认同地位，与TequiIa分庭抗礼。

Tequila――Tequlla是龙舌兰酒一族的顶峰，只有在某些特定地区、使用一种称为蓝色龙舌兰草（BIue　Agave）的植物做为原料所制造的此类产品，才有资格冠上Tequila之名。

还有一些其他种类，同样也是使用龙舌兰为原料所制造的酒类，例如齐瓦瓦州（Chihuahua）生产的Sotol就是。这类的酒通常都是比较区域性的产品而不是很出名。

美国人误导了全世界

首先把盐撒在手背虎口上，用拇指和食指握一小杯纯龙舌兰酒，再用无名指和中指夹一片柠檬片。迅速舔一口虎口上的盐，接着把酒一饮而尽，再咬上一口柠檬片。这是中国最常见的Tequila喝法，也被认为最正宗。然而老墨西哥人却觉得这种花招莫名其妙。而花招的来源其实是墨西哥的邻居――美国。美国龙舌兰酒商干了他们擅长的事，创造时尚。这项伟大的发明造成了全球范围对的Tequila误解，不过美国观点，对Tequila的误读总好过一无所知。

Tequila特有的味道经常使人误认为它是虫子泡出来的。在欧洲和亚洲其它国家，Tequila一度被称为虫子酒。然而往酒里加虫子的始作俑者依然是美国人，他们为吸引眼球噱头，偶尔往龙舌兰酒里放了一只美丽的蝶类昆虫，于是误解开始传染，人们最终又“归罪”到阿兹克特人头上。事实上，墨西哥法律是严禁往Tequila里放虫子的。

墨西哥人　正宗喝法

接下来，我们从Ezequiel　Perez看到了真正的墨西哥Tequila三部曲。简单而震撼，所有Tequila都应该试一下。

第一步：冰镇

将Tequila放入冰箱冷冻层，冻至最佳饮用状态――冰液粘稠状后取出，倒入特别的Tequila酒杯。

第二步：做一杯桑格丽塔（Sangrita）

墨西哥人不用盐和柠檬，他们一手拿Tequila，另一只手拿桑格丽塔。所以将番茄汁2份、鲜柠檬汁1份、辣椒汁（适量）、辣椒油（少量）、白胡椒（适量）、芹子盐（少许），混合调匀，这便是墨西哥人爱不释手的桑格丽塔。将它倒八Tequila酒杯，抿一小口，再喝一口Tequila，这才是墨西哥。

第三步：干杯

喝Tequila通常是小口慢慢品，如果要干杯，需要先深吸一口气，将杯中酒一饮而尽，再摆出一副百骸畅通的表情，徐徐把空气呼出来。墨西哥人认为，酒气吸到肺里人很快就醉了，所以先把肺里填满空气，再把酒气吐出来，这样酒量最少提升三分之一。