略谈(火曰羽)菜用火方法

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（火曰羽）菜，做工特别细腻，用火非常讲究。它是属于油熟法菜肴，在家庭中不常做，一般主妇也不会做；在业内做的也不多，因为它不能速成和批量制作。一般说来，在比较讲究的套餐或具有一定规格的宴席上有一款塌菜上桌，不仅是视觉上的陶醉，而且在饮食上也是一种品味。

一、（火曰羽）菜基本概念

（火曰羽）菜，是由煎法发展而成。可以这样说，只要我们能做好煎菜，就等于做好（火曰羽）菜的一半。因为煎菜是（火曰羽）菜的基础，而（火曰羽）菜则是煎法的延续。

（火曰羽），是将原料加工成片状，蘸上干面粉，拖上一层蛋粉糊，在布满底油的锅中煎或放在多量的热油锅中炸、划等初步熟处理后，再起锅添汤，加调味品，用小火煨熟至透的方法。塌菜多以动物性原料为主，以植物性原料为辅。由于（火曰羽）菜的原料初步熟处理都是以油作为传热介质，所以成品特点大多是质地松软鲜嫩，表面光润鲜亮，滋味醇香满口。常见的（火曰羽）可分为锅（火曰羽）、酥（火曰羽）、滑（火曰羽）和清（火曰羽）等方法。

二、（火曰羽）菜用火例举

例1. 锅（火曰羽）豆腐

“锅（火曰羽）豆腐”是用豆腐夹肉馅做成。从用料上看它并不是高档菜肴，但制作起来难度却非常大。尤其是讲究用火，如火大了，豆腐就会焦煳串烟；若火小了，豆腐片里的肉馅不熟。难怪在业内考核厨师时大多选择这款菜肴。这款菜肴虽说由煎到（火曰羽）是一连串没有间歇的操作过程，但仔细探究其用火也可细分为两个时段。

第一时段，煎豆腐。将大豆腐切成长4 cm，宽3 cm，厚1 cm的片（24片），先将12片分别抹上一层经调味的猪肉馅，再用另外12片覆盖在肉馅上而成为12个夹肉豆腐片。以每4片为一组并排放在平盘中，盘内共摆三组计12片，这样正好为长宽均为12 cm的正方形状。表面抹一层蛋液，待煎。勺里放约25 g底油，小火烧热，用手勺撩动，使其布满勺底。见油稍有烤手的感觉时，将盘中的豆腐片轻轻地平稳推入勺中。这时心不要急，手不要慌。必须用小火，甚至用微火慢慢地来煎豆腐盒。这里注意：尽管火小油温不高，但豆腐绝不会破裂，只是油温低煎豆腐盒会慢些而已，目的是可以保证菜肴的形状质量。当然如果我们对煎法技巧掌握得非常娴熟，那么可以适当地加大一点火力，提高煎原料的速度。边煎边晃勺，以防粘锅。当煎制1 min左右，感觉豆腐盒被煎得质焦发黄时，大翻勺，再煎另一面。这时的用火方法和煎前一面用火方法基本相同，仍以小火或微火为主。因为刚才先煎了上面，所以煎这面时便自然加快了速度。大约煎40 s时间，豆腐底下就能质焦发黄。时已至此，第一时段的用火便结束了。

第二时段，（火曰羽）豆腐。这个时段的用火与第一时段的用火紧紧相连。当豆腐盒煎好后就可以适量添汤、调味。因为锅中有汤，所以可适当地加大一点火力 ，任汤汁在勺中微微开沸。注意，千万不要因火力过大汤沸剧烈而使豆腐盒破碎。这里汤汁开沸有三个作用：一是传热，促进肉馅成熟；二是稀释调料，入味均匀；三是软化菜肴，增加嫩度。这个时段的用火时间大约1.5 min即可，见汤汁无几时勾芡，淋明油，大翻勺，拖入平盘内即成。

成品特点：色泽金黄，外韧内嫩，口味鲜香。

例2. 酥（火曰羽）肉片

“酥（火曰羽）”是将原料改刀、入味、着粉、抓糊，经过油后再（火曰羽）制成肴的方法。这种（火曰羽）法与“锅（火曰羽）”程序相似，但在细节烹调用火上却有着一定的差异。这种（火曰羽）在用火时段上看没有像“锅（火曰羽）”那样直接过度和衔接，而是有着严格的界定和区分。粗略说来，它用火大致分为两个时段。

第一时段，炸肉片。先将稍厚较大的肉片表面均匀地蘸一层干面粉，再抓一层蛋粉糊，待炸。锅中倒入多量油，用大火或中火（一次性做多份菜肴可用大火烧油锅，一次性做1份菜肴可用中火烧油锅）至七成热左右，适当减小火力，将挂糊的肉片逐一抻平展开放入油锅中，炸金黄色时捞出。这时段的用火力度，无论是大是小，能保证七成油温就行。考虑到肉片逐一抻平展开入锅，其速度肯定要慢，投放原料速度慢，用火力度绝不能过大 ，以防油温过高将原料炸干巴而影响成品质量。

第二时段，（火曰羽）肉片。另起锅，放底油，中火烧热，用葱、姜、蒜炸锅，添汤，加调料，投入主辅料，烧开，转小火保持1～2 min，见汤汁浓稠，放味精，勾芡，淋明油，翻个出勺装盘，撒一点香菜梗即成 。

这两个时段的用火相比较，前者大而后者小。前者的大一定要控制好，只要将原料表面炸酥就行，否则会出现质量问题；而后者的小也并不非是无节制地小，开锅后必须入味。希望大家严格区分，科学使用。

成品特点：色泽金黄，酥嫩鲜香。

例3. 滑（火曰羽）里脊

此肴顾名思义，就是将里脊在油锅中划一下，然后（火曰羽）制而成。这款菜肴的烹调用火也有两个时段。

第一时段，油划里脊。先将里脊切成稍大的薄片，放适量精盐、料酒等调料腌渍一下，再抓上稠蛋清浆，待划。油倒入锅中，用中火烧至四成热时，倒入肉片划散、断生后捞出。这时段始终用中火就行，原料入锅后划的速度快，基本是散开后即可捞出待（火曰羽）。

第二时段，正式（火曰羽）制。另起锅，放底油，以中火烧热，用葱姜蒜炸锅，添汤，加调料，倒入肉片，烧开后转小火（火曰羽）制2～3 min。见汤汁无几时，用湿淀粉勾芡，翻勺，淋明油，出勺装盘即成。

成品特点：味醇质滑，色白汁浓。

三、（火曰羽）菜用火原则

1. （火曰羽）菜用火多为两个时段，一般都是先大后小。从上面3例看，原料表面的附着物越多，越厚，其用火力度就越大，时间越长，相反则用火力度就越小，时间越短。

2. 不论怎样（火曰羽）制菜肴，在回锅（勺）正式（火曰羽）制时用火宁小勿大。火小可以延长时间（火曰羽）制，但火大则容易煳锅，难保成品质量了。