“味”之诱惑

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇“味”之诱惑范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

汉文化“六书”工作者们的杰出贡献中，就有着以具象而又朦胧手段造出之左为口之形、右则未之音的形声字――“味”字。其左之为“口”者，表明着用它合齿且咀嚼，品尝又玩味的完整“食”过程；那么其右侧之“未”呢?一是于咀嚼过程中究竟需要“品”到怎样的程度?二是当“回味”之际,又究竟要“玩”到何等境界?其结果，却常又是无论您怎么讲,也总难述说得十分清楚的。即使已如此尴尬，从烹的人仍世代无已地探索并博取着，那实在是“味”的诱惑依旧；而“尝味”者的欲望与世俱来又何尝稍减?故，随着“辨味”要求愈加强烈，“和味”的工艺身价也就与日俱增。回眸民族饮食文化非凡经历，从烹人何尝停止为“求味”四处奔波的脚步?也只有如此，才有可能自然而客观地反映着“风味”的精彩，造就成“调味”的“大业”辉煌。

人世间人们常闻的“和味以调口”(《国语郑语》)的萌动，为“风味”在市场中的快速形成创造了有利的社会条件。但通常情况下“人食，多以五味集之，未有知正味者。”面对这一严峻形势，赵宋时的倪思透过现象发现了本质：“若淡吃，食则本自甘美物，不假外味也”(《经锄堂杂志》)。倪思的直觉感受与深层思辨，对“味”的发展与研究具有不同寻常的价值。当仔细研究了倪思“正味”论的提出，我们便可发现，它绝非无本之木或空穴来风。不能不看到刘汉时代声誉非凡的哲翁王充就曾在他的《论衡・缱告》篇中早已记录过的“狄牙之调味也，酸则沃之以水，淡则加以咸”的精彩。同时还特意明确了“和味，适口之食”为“众”的“民本”理念。俟晋的郭璞，情况即发生了变化。就像郭璞《鼎赞》由衷作：“和味养贤，以无化有”八字吟那样。哪里是笔落唇合的轻松与简单?说真的，无论是“和味以调口”的躁动，还是“和味以适口”的惬意，其目的已不再是为了“群众”，而是郭璞所吟“养圣贤”的庄肃。其与经典《周易》曾刊着的“大烹以养圣贤”的铭文相与而一。然其言外却明确着“民间厨人”与“大烹”服务对象的不同。中华饮食文化的“风味”由此又有着“家常”与“士大夫”的差异。也正是这一变化才恰恰反映出由于中国饮食文化的根系汲取着基层社会的营养，才积累并具备了足够“养圣贤”的“丰膳”实践与体验，也才有可能达到“化有为无”或者“以无化有”般工艺的美轮美奂与炉火纯青，视这般从烹者为荣誉至上的“天烹”又有何不可以!那么，究竟怎样的人才具资格称得起为“天烹”?我想，应该是准确认识“物性性味”并熟练把握“以无化有”或“化有为无”等“和味”技巧的从烹人?但得“风味”既出“正味”得，不是“天庖”亦“天庖”嘛!“天”者，岂是不可企及的距离?明明是“认识”与“操作”规律，就看你有没有勇气掌握与运用罢了。

“中华饮食文化‘正味论’”，自刘汉王充明确指出“淡则加以咸”，至赵宋倪思强调“不假外味”以“求淡”，再至清人曹庭栋“加(咸)使(之)淡”为“真味”是“真性”。可以毫不夸张地说“体系”已经形成并已臻于完美。对此社会现象却并未引起饮食文化界应有的认识。须知，正于斯，始令民族文化升华到了世人瞩目的高度，并使中华国粹具资格雄踞于世界饮食之林。誉陵谷代变烹未改，一心一意为“和味”的从烹人为“天庖”，何高?何妨静心三思：受“历史根系”及“文化影响”的作用，中华民族饮食文化的“正味”，是不是经历着“三食”(“食医”加“食养”而得“食益”)相“融”于“味”的考验?以及“三重”(“重食”、“重养”与“重味”)共“凝”于“味”的催熟，最终才于从烹人的“和味”实践中定格为无论是专业定式的“调制”与“调配”，还是非常发挥的“调整”及“调谐”的?且看其中，传承里交叉着渐离，渐离中又蕴含着创造，终于诞生出与某“风味”酷似且又微异的“流行味”。不是昔“正味”，胜似今“正味”。所以生活里的“风味”形态，既是客观的，也并非一成不变的。没有“微(量)变”，还会有“质”之“变”?问题也就在于：正是“味”的上述相关变化，才凝铸为“味”境界的无限魅力与“味”力度的不尽诱惑。否则，中国烹饪怎么能不胫而走遍天下!敢问：靠的是什么?答曰：是“以有化无”或是“化无为有”摄魄的“和味”手段、因地或因时制宜所“和”出的“正味”。正是这一自“和味”求“正味”的民族特属工艺，才积淀出“食是味载体，味为食灵魂”辨证关系，成为民族文化的精粹。

由于“风味”的不同，无论“调味”人，或是“享味”者，自然对“和味以调口”各有各的需求。本来咸鲜的齐鲁饮食文化区，并非没受到以麻辣为特征的“川味菜”的干扰；而典型的岭南饮食文化区的“粤菜”，莫说在其他地方，即令于本土又有谁敢说“风味”依旧?为满足市场需求，聪明的从烹人往往在对服务对象进行了解并安排“菜谱”之际，就已经将外地人难以接受的诸多“风味”进行了心绎与微调。比如说曾经红极一时的“泉水鱼”吧，无论用油量的多寡，或是麻辣程度的控量，谁保证得了在重庆与在他方制作点都是一种规格?没有“技术”的微调，“风味”也就不会拥有“市场”。至此则应悟：倘与“正味”的理念相参照，则“风味”的属性，永远都只能是“区域(性)”的、“工艺(性)”的或兼着“习俗(性)”的。以至一些地区，有人直视“风味”为“正味”，除了“风味”无它“味”。于是对“正味”概念的认识，也就产生出外延及内涵两方面的不尽相同来。

好在“物性”的“性味”具“真性”是“真味”的理念不变，而“物性”又无法因区域或工艺不同有所改变，是而“正味”之“正”必需“正”在原、辅料的地道，亦需“正”于所选“工艺”的确定。即或采用“藏而使之露”的“提味”、“无而令其有”的“赋味”以及“讹而致之顺”的“矫味”，也不当悖其“性味”随意而为之。尽管“和味以调口”的目的明确，也必需既“适口”又“悦心”更“利身”，即前所曾讲“食养”或“食益”也；否则，“正味”之“正”何以知?尤其“味”之“诱惑”又安在!