我国餐饮研究现状分析
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摘要：通过文献检索法，以中国学术期刊网络出版总库文献为基础，对2007—2011年我国餐饮研究的现状进行了统计分析，并通过与旅游研究、商业研究的对比分析，发现我国餐饮研究存在数量少、质量低、结构不合理和发展趋势不乐观等问题。餐饮教育办学层次偏低，餐饮研究文章可发表的核心期刊较少，餐饮科研项目获得各类基金支持的数量较少，行业管理弱且科研管理部门不重视，忽视餐饮产业和餐饮产品方面的研究等是造成上述问题的主要原因。在此基础上提出几点建议：构建合理的餐饮教育体系，提升餐饮教育档次；组建餐饮研究院，设立餐饮研究专项基金；提高餐饮研究期刊的档次，创建餐饮研究的核心期刊；增强政府管理部门及社会各界对餐饮业的关注与支持。
关键词：餐饮研究；旅游研究；商业研究
中图分类号：F719.3 文献标志码：A 文章编号：1009-6116（2012）04-0104-06
一、引言
餐饮业作为服务业中的一个重要组成部分，对于促进我国经济发展、吸纳就业、稳定社会秩序、提高城乡居民生活质量，以及传播我国民族文化等，发挥着越来越重要的作用。根据有关统计数据，2011年全社会餐饮业总额突破了20635亿元，增长16.9%，占社会零售总额的11.22%，餐饮消费拉动了社会消费品零售总额增长2个百分点，对于社会消费品零售总额增长的贡献率达到了11.1%，成为拉动经济增长的重要力量。
任何一个产业的发展都离不开理论的指导。那么，在我国餐饮业蓬勃发展的大背景下，我国餐饮研究的现状如何呢？本文基于中国学术期刊网络出版总库，通过统计分析和行业比较的方法，从研究文献的数量、质量以及发展趋势等方面，反映我国餐饮研究的基本状况，以期引起餐饮业界、学术界及相关管理部门对餐饮研究的重视。
二、餐饮研究的领域分类
餐饮是一个约定俗成的概念，通常情况下，它与提供饮食产品及相关服务的经营活动联系在一起，有三个层面的含义，即餐饮产品、餐饮组织和餐饮产业。其中，餐饮产品是指餐饮组织生产加工并向顾客销售的食品和饮品；餐饮组织是指向消费者提供餐饮产品和服务的企业和其他组织，包括餐馆、酒店、食堂等；餐饮产业是指以餐饮组织为主体，并围绕餐饮经营活动所建立的相关组织群体，除了直接面向消费者提供餐饮产品的餐饮组织外，还包括向餐饮组织提供原料、设备等的餐饮供应商，以及为餐饮组织提供服务的建筑商、教育培训组织、网站、咨询机构、金融机构、行业管理部门等。
餐饮研究除了针对这三个层面外，还包括饮食文化。饮食文化是通过饮食发展而产生的文化现象，它是围绕着饮食的起源与发展、生产与制作、服务与消费、经营与管理等所产生的物质的、精神的、技能的、习俗的、心理的、行为的现象总和。在现代餐饮活动中，饮食文化贯穿于餐饮产品的生产与制作、餐饮组织的经营管理活动，以及餐饮行业管理等三个层面，成为我国餐饮研究的一个重要方面。
从研究主题来看，我国餐饮研究可以分为四大研究领域，即餐饮产品、餐饮组织、餐饮产业、饮食文化。其研究内容大致可以归纳如下：餐饮产品研究，主要包括烹饪（烹调）技艺、烹饪原料、烹饪营养等；餐饮组织研究，主要包括餐饮企业经营管理、餐饮服务、餐饮连锁、社团餐饮（食堂）等；餐饮产业研究主要包括餐饮行业管理、餐饮市场、餐饮经济、餐饮科学、餐饮垃圾、餐饮设备、餐饮教育与培训、餐饮咨询等；饮食文化研究，主要包括饮食观念、饮食方式、饮食习惯、饮食礼仪、餐饮服务方式、地域饮食文化等。
三、餐饮研究文献的统计分析
本文基于中国学术期刊网络出版总库进行数据收集。此数据库核心期刊收录率96%，特色期刊收录率100%，独家或唯一授权期刊共2 000余种，约占我国学术期刊总量的30%。鉴于中国学术期刊网络出版总库的权威性、涵盖内容的全面性、对学术期刊相对较高的收录率等特点，基于该数据库搜集餐饮研究的相关数据，基本上能够反映我国餐饮研究的现状。
（一）餐饮研究文献的数量
餐饮研究的文献数量达到多少为合适，很难有一个准确的衡量标准。但是，可以利用“每篇文章所承载的行业收入总额”（即每亿元行业收入总额的文章数量的倒数）作为一个衡量指标，并通过与其他行业进行比较，来说明问题。本文选择与餐饮业密切相关的旅游业和商业两大行业作为参照系进行比较。为了较为全面地统计餐饮业、旅游业和商业三个行业相关研究文献数量，同时也考虑到文献检索的可操作性，本文针对每个行业选择了相应的检索词。
其中，餐饮研究文献检索选取“餐饮”、“烹饪”、“烹调”、“饮食”、“食堂”等5个检索词；旅游研究文献检查选取“旅游”、“酒店”、“饭店”、“旅行社”、“景区”等5个检索词；商业研究文献检查选取“商业”、“零售”、“批发”、“流通”等4个检索词，剔除“商业银行”的相关文章。
在利用中国学术期刊网络出版总库进行检索时，按照如下检索条件进行检索统计：
1.采取“标准检索”。
2.检索的“期刊年限”均为2007-2011。
3.期刊的“来源类别”为“全部期刊”。
4.按照“主题”进行检索，反映文献的全面性。
5.不同的主题词之间，采用“或者包含”和“或者”的关联关系，既可以同时检索到不同主题的文献，又可以避免一篇文章被重复统计。
6.在检索条件中，均采用“精确”检索。
7.在文献分类目录中，去掉“工程技术科技”、“农业科技”、“医药卫生科技”，主要目的是为了去掉有关“食品行业”和“医疗行业”的文献。
根据上述检索方法，检索到餐饮业、旅游业和商业的相关文章分别为12 248篇、92 082篇和97733篇。并通过《国统计局统计公报》及《旅游业统计公报》查询出餐饮业、旅游业和商业从2007—2011年的收入总额分别为80 987亿元、73100亿元和582 970亿元。三大行业的研究文章数量及每篇文章所承载的收入总额见表1。
表1显示，2007—2011年的5年间，餐饮业“每篇文章所承载的行业收入总额”为6.61亿元。也就是说，餐饮业每篇文章担负着6.61亿元餐饮产值的指导任务，分别是旅游业相应值（0.79亿元）和商业相应值（5.96亿元）的8.37倍和1。11倍。这说明，从“每篇文章所承载的行业收入总额”（或者说“每亿元产值产出的文章数量”）这个相对指标来看，餐饮业的研究文献数量略低于商业，却远远低于旅游业。
（二）餐饮研究文献的质量
对研究文献质量的判断，本文采用“是否发表在核心期刊”、“是否获中央国家级基金支持”和“是否获其他基金支持”（中央国家级以外的基金）三个指标。在利用中国学术期刊网络出版总库进行文献检索时，为了检索核心期刊数量，在“期刊来源”选择项中选择“核心期刊”；为了检索“中央国家级基金”和“其他基金”支持的文章数量，只需按照“文献分组浏览”进行分类统计，检索及统计结果见表2。
表2显示，餐饮业在核心期刊上发表文章的数量占总数的13.83%，分别低于旅游业和商业的18.29%和19.44%，这说明餐饮研究文章的质量普遍较低，这可能与餐饮研究领域没有专门的核心期刊有关。餐饮研究文章获得中央国家级基金及其他基金支持的总量比较小，受到国家基金的支持比例仅有2.23%，低于旅游和商业的3.74%和3.61%；受到地方基金支持的比例为1.44%，略高于商业的1.12%，却远低于旅游的2.14%。总体来说，餐饮业受到各类基金的支持无论是绝对数目还是相对比例都低于商业和旅游业。
同时，通过查阅各类基金的“课题指南”不难发现，旅游类题目逐年增多，餐饮类课题却几乎没有。虽然也能查阅到一些受各类基金支持的餐饮方面的文章，但是这些文章绝大多数并非源自于餐饮方面的科研项目，只是因为餐饮企业数量多，容易获取调研数据而被作为研究对象。由此可见，专门从事餐饮研究学者们发表的文章，以及获得各种基金支持的餐饮研究项目，比上述统计结果要少得多。
（三）餐饮研究文献的主题分布
正如前文所述，按照研究主题，我国餐饮研究可以分为四大研究领域：餐饮产品、餐饮组织、餐饮产业、饮食文化。为了检索并统计餐饮研究文献在这四个主题领域的分布状况，需要选择合适的主题词，以便于检索。由于每个研究领域涵盖范围都比较宽泛，一般需要选择多个主题词。但是，我们不可能把每个主题领域的边界界定清楚，也不可能穷尽所有的主题词。因此，为了涵盖各个主题领域的主体部分，本文在每个主题领域选择几个核心的主题词。
餐饮产品领域：该领域的研究主要在于餐饮组织内的餐饮产品的生产加工，包括烹饪（烹调）技艺、烹饪原料、烹饪营养等，因此这里选择“烹饪”、“烹调”2个主题词；
餐饮组织领域：该领域的研究主要在于餐饮企业的服务、经营、管理和发展战略等，因此选择“餐饮管理”、“餐饮经营”、“餐饮服务”、“餐饮连锁”、“餐饮企业”、“食堂”等6个主题词；
餐饮产业领域：该领域的研究主要在于餐饮产业发展和餐饮行业管理，因此这里选择“餐饮行业”、“餐饮产业”、“餐饮经济”、“餐饮市场”、“餐饮政策”等5个主题词；
饮食文化领域：在前文“餐饮研究的领域分类”中已经说明，饮食文化领域涉猎的内容非常宽泛和庞杂，因此很难用一个或几个主题词覆盖其范围，经过实际检索我们也发现了这个问题。虽然我们可以用“饮食文化”主题词来检索到不少相关文献，但是也能够发现，许多实属饮食文化领域的文章，却不能按照“饮食文化”主题词检索到。因此，本文采用“主题词检索+人工识别”的方法进行统计，其中主题词为“饮食文化”。
在检索时，按照“主题词”进行检索，检索条件设定和检索方法与第一部分一致。检索结果见表3。
如前所述，对于每一个研究领域，我们都不可能用几个主题词覆盖其全部研究范围。从表3也可以看出，在选择现有主题词的情况下，餐饮产品、餐饮组织、餐饮行业和饮食文化四个主要研究领域的文章数量之和（8 298篇）占餐饮研究文章总数（12 248篇）的67.75%，仍有30%多的文章没有归入到这几个领域，当然也不排除还有其他的研究领域。
仅从现有的统计结果可以看出，餐饮组织领域的研究占比最高，达到48.56%，反映出餐饮企业及食堂等组织的经营、管理、服务问题是目前餐饮研究的热点，符合市场经济背景下餐饮业发展的需求；位列第二的饮食文化研究占餐饮研究文章总量的25.39%，反映出我国拥有丰富、悠久的饮食文化，目前仍是餐饮研究关注的主要领域之一。对餐饮产业和餐饮企业具有直接指导意义的“餐饮行业”和“餐饮产品”的研究加在一起为26.05%，显得偏少。
（四）餐饮研究的发展趋势
本文从数量和质量两个方面考察我国餐饮研究的发展趋势。
1.餐饮研究文献数量增长趋势
利用中国学术期刊网络出版总库，按照第一部分的检索条件和方法，检索2007-2011年各年的餐饮研究文章数量，然后计算年增长率和年均增长率，进而反映餐饮研究文献的数量增长趋势，如表4所示。
表4显示，依据公开发表的文章数量，我国餐饮研究文献在2007—201l的5年问年均增长率为6.77%，略低于旅游研究文献8.85%的增长率，但远高于商业研究文献2.80%的增长率。与行业收入总额增长速度相比，餐饮、旅游和商业于2007-2011的产值年均增长率分别为19.08%、18.81%和19.80%（依据表2推算），显然三大行业的研究文献增长速度都远低于行业收入总额增长速度，也即研究严重滞后于行业自身的发展速度，亟待加强。
2.餐饮研究文献质量增长趋势
按照研究文献在核心期刊的发表数量、获基金支持数量等指标来分析研究质量的发展趋势。统计数据如表5所示。
表5显示，在2007-2011年期间，代表餐饮研究文献质量的3个指标都有不同程度的增长。但是，核心期刊文章数量的年均增长速度为2.46%，低于文章总数年均增长速度6.77%近4个多百分点，说明核心期刊发表渠道狭窄的情况不仅没有得到改善，反而越来越严重。
受中央国家级基金支持的文章数量的增长趋势比较明显，年均增长率达到22.08%，远高于文章总数年均增长速度6.77%。然而，正如前文在“餐饮研究文献的质量”中分析的那样，由于这些受基金资助的餐饮研究文章大多数不是源自于餐饮方面的科研项目。因而，漂亮的数据实质上并不能说明餐饮研究质量的真正提高，应该更加关注专门从事餐饮研究基金项目资助文献。
四、餐饮研究存在问题的成因分析
本文虽然在餐饮研究领域界定、研究主题选择和文献搜索方法上存在一定的不严谨性，但统计结果依然能够在很大程度上反映我国餐饮研究的现状，以及我国在餐饮研究方面存在的一些问题。统计分析说明，我国餐饮研究存在数量少、质量低、结构不合理和发展趋势不乐观等问题，这些问题严重制约了我国餐饮业的产业升级和健康发展。
数量少、质量低说明我国餐饮研究实力不足。究其原因，主要是因为我国餐饮教育办学层次低、研究人员数量少。目前，我国餐饮教育基本上停留在专科层次，本科层次专业只有一个“烹饪与营养教育”，而且是在1999年获得教育部批准，建设时间短，开办学校少。另外一个直接原因是，餐饮研究没有得到各类核心期刊和各类科研基金的关注，其深层次原因是餐饮业没有得到各级政府和行业管理机构的重视。
从研究主题角度来看研究成果的分布，由于餐饮行业与其他行业之间没有可比性，因此很难说分布比例是多少为合适。但是，本文认为，餐饮业是一个高度市场化的产业，餐饮企业是餐饮业的主体，“餐饮产品”研究和“餐饮行业”研究与“餐饮组织”研究一样，对餐饮业具有直接和实质性的推动作用。
也就是说，在确立“餐饮组织”为主导研究领域的前提下，还需要进一步加强对“餐饮产品”和“餐饮行业”的研究。导致“餐饮行业”研究偏弱的原因，主要包括餐饮业的社会地位偏低、行业管理力度不够，进而导致餐饮研究方面的资金投入不足、学者研究兴趣不大等等。导致“餐饮产品”研究偏弱的原因，应当与餐饮业的产业化程度和工业化程度偏低有关，也与我国餐饮学者过于热衷于餐饮文化研究有关。餐饮文化虽然与餐饮产品开发有关，但前者不能代替后者。
从餐饮研究的发展趋势看，无论是数量还是质量，都不容乐观。这说明，在我国，餐饮产业社会地位低下的问题一直没有改观，餐饮研究仍然没有受到各级政府、行业管理机构、教育主管机构、科研管理机构和各种核心期刊的重视。
五、加强餐饮研究的建议
餐饮研究落后的直接后果就是难以为餐饮产业发展提供充足的理论指导。现阶段，我国餐饮产业规模巨大，并以远高于国民经济增长的速度发展，但是大量的食品安全、消费纠纷等问题不断成为新闻热点；本土餐饮企业与麦当劳、肯德基、必胜客等国际著名餐饮品牌存在巨大差距；个别餐饮企业实施跨国经营没有取得预期效果等。所有这一切与我国餐饮研究落后都有直接的关系。如何改善我国餐饮研究落后现状、提高餐饮研究实力，成为餐饮业发展不可回避的问题。
（一）构建合理的餐饮教育体系，提升餐饮教育档次
餐饮研究在很大程度上依赖于餐饮教育体系。因此，构建合理的餐饮教育体系，提升餐饮教育的层次，对于提升餐饮研究的数量和质量起着决定性的作用。在欧美发达国家的大学教育体系中，有一个很重要的专业领域就是接待服务管理（Hospitality management），它主要包括酒店管理和餐馆管理，有些大学直接将该专业称为酒店与餐馆管理（Hotel and restaurant management）。以美国著名的康奈尔大学为例，不仅有本科层次教育，还有硕士和博士层次的学位教育。
反观我国的餐饮教育，专科层次及其以下的教育，主要集中在烹饪工艺方面的教育以及菜品搭配等饮食文化方面的教育，即培养厨师；本科层次的教育只有一个专业，即烹饪与营养教育，实质上也是停留在烹饪技艺层面；更可悲的是，在本科层次及以上的层次上，餐饮教育被荫蔽在旅游管理专业之下，实质上完全被边缘化了。从《旅游学刊》等旅游专业杂志上发表的文章就可以看出，餐饮研究类文章是非常罕见的，餐饮教育在旅游管理教育中是没有任何地位可言的。再者，旅游虽然强调“食宿行游购娱”六要素，食字当头，但其研究的重点内容是酒店餐饮，该研究领域基本上不包括社会餐饮，即餐馆，这就更使得餐饮研究的地位越发显得尴尬。
从行业收入总额和人才需求来看，餐饮业远远大于旅游业；即使是旅游业自身，其人才需求的百分之七八十也集中于酒店行业，而酒店餐饮在酒店发展当中占据着举足轻重的地位。因此，在欧美国家的大学中，开设更多的是酒店和餐馆管理专业，很少有专门的旅游管理专业，非常符合产业发展的需要。从这个角度看，我国大力发展旅游管理专业而不是酒店与餐馆管理专业，从某种程度上看，是舍本求末，其结果大大弱化了酒店与餐馆管理的教育和研究。
总之，要想加强餐饮研究，必须重塑餐饮教育体系，提高办学层次，力求使酒店与餐馆管理专业从旅游管理专业中分离出来。
（二）组建餐饮研究院，设立餐饮研究类专项基金
许多行业都有自己的研究机构，建立了专门的研究基金，以科研课题的形式资助科研人员开展相关研究，如体育行业、煤炭行业、交通行业、旅游和商业等。国家旅游局于2008年组建了中国旅游研究院，除了拥有自己的专职研究队伍外，还管理了“国家旅游局科研课题”基金，广泛调动社会科研力量为旅游业服务。
由中国烹饪协会牵头组建餐饮研究院，由餐饮企业出资设立专项研究基金，调动学术界和业界各方力量，着重对餐饮业发展中的重大问题展开研究，对于提升餐饮研究水平、推动餐饮业的升级和发展，必将发挥巨大的作用。
（三）提高餐饮研究期刊的档次，创建餐饮研究的核心期刊
从前文的统计数据可以看出，我国餐饮研究的文献总量严重不足，特别是代表研究质量的发表在核心期刊上的文章更少。这说明，一是我国餐饮研究水平偏低，愿意刊载餐饮研究文章的期刊数量相对比较少；二是我国的专业餐饮期刊档次比较低，或者是刊物的办刊宗旨和办刊导向有所偏差。
为了提高餐饮研究档次，应当提高现有餐饮期刊的档次，比如减少菜品介绍和饮食文化方面的文章，增加一些理论性的文章，特别是增加一些餐饮经营管理、餐饮产品开发和餐饮产业发展方面的文章数量；同时，可以选择一个餐饮研究栏目比较多、办刊水平比较高的期刊，由中国烹饪协会或有实力的餐饮企业集团给予资金支持，力争将之培养成核心期刊。
（四）增强政府管理部门及社会各界对餐饮业的关注与支持
餐饮业是市场化程度最高的行业之一，投资少，门槛低，造成从业人员素质普遍较低，社会形象较差，因而政府及社会给予的关注和重视程度严重不足。在我国，社会餐饮归于商务部系统管理，酒店餐饮归于旅游局系统管理，然而这两个行业行政管理部门对餐饮业发展所给予的关注度和支持力度都非常弱。
餐饮业关系国计民生，不仅为拉动社会经济发展做出了重要贡献，而且对于提升国民生活质量、保证国民身体健康、解决就业和创建和谐社会等，都具有重要作用。因此，各级政府管理部门、科研基金管理部门及社会各界对于餐饮业发展，特别是对餐饮业发展起先导作用的餐饮研究，应当给予高度重视和大力支持，这是整个社会迈向文明进步的一个标志。