新酱汁出新菜

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目前，烹饪界流行的用多种味料调配出酱汁，直接运用于菜肴的烹调，不仅十分方便，又可保证菜肴风味特色，加快上菜的速度，不失为一种创新之举。如果在传统酱汁的基础上，再进行创新，更加能够体现酱汁的效果。笔者近日自配了几种酱味汁，用于菜肴制作，口感独特，现介绍如下。

一、泡莲仁辣椒酱

原料：泡辣椒150 g,泡莲米250 g，辣椒酱100 g，青花椒15 g，大蒜50 g，生姜10 g，精盐3 g，味精5 g，鸡精3 g，胡椒粉1 g，料酒25 g，白糖25 g，熟花生油200 g，蚝油100 g，鲜汤适量。

制法：1.将泡辣椒去蒂及籽，用搅拌机搅成茸；去心泡莲米用鲜汤煮软熟，捞出沥干水分，用搅拌机搅成碎末；干辣椒、大蒜、生姜、青花椒也分别制成茸；辣椒酱，剁细茸待用。

2.净锅上火，放熟花生油烧五成热，先下辣椒酱炒散，再加入泡辣椒茸和姜茸炒香出色，接着下入莲米碎末、青花椒茸炒匀，烹入料酒，掺入鲜汤，用小火熬至黏稠时，用精盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖等调好味，再加入蚝油搅匀，起锅盛入容器中，冷却备用。

特点：色泽红亮、咸鲜香辣，略带回甜。

关键：用油将香辣酱炒香，再将辣椒茸等炒香出色，成品才红润油亮；青花椒的用量不可太多，蚝油最后加入；注意鲜汤用量，酱要干稀适度。

运用：泡莲仁辣椒酱适合于蒸、炒、炸、拌类菜肴的调味，如泡莲仁辣椒酱鱼、泡莲仁辣椒酱鱼头、泡莲仁辣椒酱三丝、泡莲仁辣椒酱鸡片等。

二、藿香桃仁酱

原料：鲜嫩藿香茎500 g，净核桃仁400 g，豆瓣酱200 g，姜米100 g，精盐5 g，味精10 g，鸡精15 g，浓鸡汤1 000 g，精炼油200 g。

制法：1.将净核桃仁洗净灰尘等，入清水锅中煮开，捞出沥干水分后，撕去皮膜，放入搅拌机中搅成茸；豆瓣酱入搅拌器中搅成茸；鲜嫩藿香茎洗净后，沥干切成碎末待用。

2.净炒锅置于火上，注入精炼油烧至四五成热，投入豆瓣酱茸和桃仁茸■香出色后，加入姜米、精盐、味精、鸡精炒匀，出锅，晾冷后放入藿香茎末搅匀，盛容器内待用。

特点：色泽褐黄，藿香味浓，带有鲜辣，味纯醇厚。

关键：豆瓣酱必须打成茸，以便顺利搅拌；炒的火力不要过大；藿香茎末应在酱料晾冷后加入，以突出其香味。

运用：此酱汁适宜炒、熘、爆、拌等各类菜肴，如藿香桃仁酱菠菜、霍香桃仁酱鸡丁、藿香桃仁酱牛柳、藿香桃仁酱肉片等。

三、咖哩双椒酱

原料：鲜嫩小尖椒150 g，泡野山椒200 g，泡野山椒水250 g，咖哩酱150 g，蚝油75 g，洋葱50 g，姜米25 g，蒜末50 g，料酒35 g，精盐10 g，味精5 g，鸡精6 g，色拉油200 g，白糖5 g。

制法：1.将鲜小尖椒去蒂，剁成碎末；泡野山椒捞起沥干，剁成细末；洋葱去老皮剁成末待用。

2.炒锅置中火上，放色拉油烧五成热时，下入洋葱末、姜米和蒜粒爆香，接着下鲜小尖椒末、野山椒末炒至匀出味，烹入料酒，掺泡野山椒水，烧沸后调入精盐、味精、鸡精、蚝油和白糖，再加入咖哩酱搅拌均匀，用小火慢慢将汁熬浓，收汁即成。

特点：色泽美观，鲜辣浓味，醇厚香鲜。

关键：小尖椒末、野山椒末要炒香，才可以下入其他料炒制，咖哩酱最后加入；酱制时，需要不停地推搅，以免巴锅。

运用：此酱汁可用于烧、蒸、炖、炒等菜肴的调味，如咖哩双椒鸡翅、咖哩双椒豆腐、咖哩双椒蟹等。

四、芥香泡椒酱

原料：泡辣椒茸300 g，芥末酱、花生酱各100 g，白芝麻100 g，葱白30 g，生姜20 g，辣椒油10 g，熟花生油150 g，鲜汤500 g，精盐5 g，味精10 g，白糖5 g。

制法：1.白芝麻拣净杂质，用小火炕香，再磨成粉；葱白切成末，生姜也切成末，花生酱用100 g鲜汤成糊状后加入芥末酱调匀待用。

2.净锅置火上，放熟花生油和辣椒油烧四成热，先下葱末、姜末炸香，再下泡辣椒茸炒香出色后，掺入鲜汤，加入调好的花生芥末酱，用中火熬至汁液浓稠时离火，盛入不锈钢盆内，放白芝麻粉、精盐、味精、白糖调匀，冷却即成。

特点：色泽红黄，咸鲜微辣，香味浓郁。

关键：泡辣椒茸要炒香出色，这样成品的色味才好；花生芥末酱要调匀，再加入白糖，才能起到味奇特之效。

运用：此酱汁主要用于凉菜、蒸菜的调味，也可作烤、炸类菜肴及火锅的味碟蘸食，如芥香泡椒白肉、芥香泡椒墨鱼卷、芥香泡椒鸡等。

五、芹椒酱香汁

原料：上等青花椒250 g，蚝油300 g，干红辣椒节100 g，泡芹菜杆300 g，姜米100 g，蒜米75 g，金钩、干贝各50 g，酱油100 g，啤酒250 g，葡萄酒150 g，白糖75 g，精盐5 g，味精10 g，鲜汤500 g，熟花生油150 g。

制法：1.金钩去净杂质，用温水泡发好后，沥干水分；干贝洗净，放入碗中，加适量鲜汤，上笼蒸约1小时取出，在干净的案板上用刀剁成茸；泡芹菜杆沥干水分后切末待用。

2.净锅上火，放入熟花生油75 g烧五成热，投入姜米、蒜米、干红辣椒节、金钩和青花椒炸香，起锅晾冷，再用搅拌机搅成茸状待用。

3.锅洗净重置火上，注入剩余的熟花生油烧五成热，放泡芹菜末至油红后，烹入葡萄酒、啤酒，掺入鲜汤，调入酱油及蚝油，再下入干贝茸及蒸干贝汁，烧开后调入精盐、味精、白糖，充分搅拌均匀，煮约3分钟即可离火，冷却后盛入容器内备用。

特点：色泽淡雅，咸鲜味醇，麻辣回甜。

关键：熬制时要用小火，不可煳锅，青花椒质量要好，去掉梗及杂质等。

运用：此味汁适用于拌、炸、炒等法烹菜时的调味，如芹椒酱香鸡片、芹椒酱香肚，芹椒酱香肉丝等。