美水伴佳茗 泡出茶真味

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在中国饮茶史上。曾有“得佳茗不易，觅美泉尤难”之说。水之于茶，犹如水之于鱼一样，“鱼得水活跃，茶得水更有其香、有其色、有其味”，所以自古以来。茶人对水津津乐道，爱水入迷。如今，择水泡茶已逐渐成为品茶人士的一种时尚。

古今茶人对泡茶择水的看法

古人大多选用天然的活水，最好是泉水、山溪水；无污染的雨水、雪水其次；接着是清洁的江、河、湖、深井中的活水及净化的自来水，切不可使用池塘死水。

最早提出水标准的是宋徽宗赵佶，他在《大观茶论》中写道：“水以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然，独为难得。”后人在他提出的“清、轻、甘、冽”的基础上又增加了个“活”字。认为“清、轻、甘、冽、活”五项指标俱全的水，才称得上宜茶美水。

其一，水质要清。水清则无杂、无色、透明、无沉淀物，最能显出茶的本色。

其二，水体要轻，北京玉泉山的玉泉水比重最轻。故被御封为“天下第一泉”。现代科学也证明了这一理论是正确的。水的比重越大，说明溶解的矿物质越多功能所以水以轻为美。

其三，水味要甘。“凡水泉不甘。能损茶味。”所谓水甘，即一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。咽下去后，喉中也有甜爽的回味。用这样的水泡茶自然会增茶之美味。

其四。水温要冽。冽即冷寒之意，明代茶人认为：“泉不难干清，而难于寒”，“冽则茶昧独全”。因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，所受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。

其五，水源要活。“流水不腐”现代科学证明了在流动的活水中细菌不易繁殖，同时活水有自然净化作用，在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽可口。

泡茶用水的优掠比较

茶人独重水，因为水是茶的载体，饮茶时愉悦的产生，无穷意念的回味，都要通过水来实现。水质欠佳，茶叶中的各种营养成分会受到污染，以致闻不到茶的清香，尝不到茶的甘醇。看不到茶的晶莹。宜茶用水可分为天水、地水、再加工水三大类。再加工水即城市销售的“太空水”、“纯净水”、“蒸馏水”等。

1　自来水

自来水是最常见的生活饮用水，其水源一般来自江、河、湖泊。是属于加工处理后的天然水，为暂时硬水。用自来水沏茶，最好用无污染的容器，先贮存一天。待氯气散发后再煮沸沏茶。或者采用净水器将水净化，这样就可成为较好的沏茶用水。

2　纯净水

纯净水是蒸馏水、太空水的合称，是一种安全无害的软水。纯净水是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源。采用蒸馏法、电解法、逆渗透法及其他适当的加工方法制得，纯度很高，不含任何添加物，可直接饮用的水。用纯净水泡茶，不仅因为净度好、透明度高，沏出的茶汤晶莹透澈，而且香气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。

3　矿泉水

我国对饮用天然矿泉水的定义是：从地下深处自然涌出的或经人工开发的、未受污染的地下矿泉水，含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体，在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态指标在天然波动范围内相对稳定。由于矿泉水的产地不同，其所含微量元素和矿物质成分也不同。不少矿泉水含有较多的钙、镁、钠等金属离子，是永久性硬水，虽然水中含有丰富的营养物质。但用于泡茶效果并不佳。

4　活性水

活性水包括磁化水、矿化水、高氧水、离子水、自然回归水、生态水等品种。这些水均以自来水为水源，一般经过滤、精制和杀菌、消毒处理制成，具有特定的活，并且有相应的渗透性、扩散性、溶解性、代谢性、排毒性、富氧化和营养性功效。由于各种活性水内含微量元素和矿物质成分各异。如果水质较硬。泡出的茶水品质较差：如果属于暂时硬水，泡出的茶水品质较好。

5　净化水

净化水易取得，是经济实惠的优质饮用水，用净化水泡茶，其茶汤品质是相当不错的。

6　天然水

天然水包括江、河、湖、泉、井及雨水。用这些天然水泡茶应注意水源、环境、气候等因素，判断其洁净程度。对取自天然的水经过滤、臭氧化或其他消毒过程的简单净化处理，既保持了天然又达到洁净，也属天然水之列。在天然水中，泉水是泡茶最理想的水，泉水杂质少、透明度高、污染少。虽属暂时硬水，加热后，呈酸性碳酸盐状态的矿物质被分解，释放出碳酸气，口感特别微妙，泉水煮茶，甘洌清芬俱备。然而，由于各种泉水的含盐量及硬度有较大的差异，也并不是所有泉水都是优质的，有些泉水含有硫磺，不能饮用。

江、河、湖水属地表水，含杂质较多，混浊度较高。一般说来，沏茶难以取得较好的效果，但在远离人烟，又是植被生长繁茂之地，污染物较少，这样的江、河、湖水。仍不失为沏茶好水。如浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水就是例证。

雪水和天落水，古人称之为“天泉”，尤其是雪水，更为古人所推崇。唐代白居易的“扫雪煎香茗”，宋代辛奔疾的“细写茶经煮茶雪”，元代谢宗可的

“夜扫寒英煮绿尘”，清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹”。都是赞美用雪水沏茶的。

至于雨水，一般说来，因时而异：秋雨，天高气爽，空中灰尘少，水味“清冽”。是雨水中上品；梅雨。天气沉闷。阴雨绵绵。水味“甘滑”，较为逊色；夏雨，雷雨阵阵，飞砂走石，水味“走样”，水质不净。但无论是雪水或雨水。只要空气不被污染，与江、河、湖水相比。总是相对洁净，是沏茶的好水。

井水属地下水，悬浮物含量少，透明度较高。但它又多为浅层地下水，特别是城市井水，易受周围环境污染，用来沏茶，有损荼味。所以，若能汲得活水井的水沏茶，同样也能泡得一杯好茶。现代工业的发展导致环境污染。已很少有洁净的天然水了，因此泡茶只能从实际出发，选用适当的水。