试探陕西小吃产业化发展之路

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摘要：陕西是一个有着深厚历史文化的西部大省，这里有着迥异而又经过千百年交融积淀的丰富文化。陕西的宣传与发展很大程度上也正依赖于文化。本文以陕西饮食文化中陕西小吃的产业化发展现状及其发展趋势为探索目标，分析现有饮食连锁产业发展模式，为宣传和发扬陕西小吃，推动陕西小吃产业化发展略作贡献。

关键词：陕西小吃；产业化；现状；发展

陕西是小吃的王国。“锅贴凉粉酸菜炒米春卷醪糟，三原熏鸡酸汤饺子灌汤包子。油泼面夹一口香的发抖，菠菜面营养多绝对很牛，裤带面粗得很挑战喉咙……”，正如歌词里所写的，一个个独具特色的陕西风味小吃，可能早已传遍大江南北。陕西小吃品种繁多、风味各异。据省商务厅初步统计，目前陕西小吃有700多种。这些小吃历史悠久，其形成，变迁，制作工艺都有着丰厚的文化积淀。陕西小吃的产业化发展，是推进陕西饮食文化及经济发展的重要部分。

一、陕西小吃经营现状

到陕西吃小吃，已成为国内外游客的一个普遍心愿。在陕西西安，大街小巷几乎都能找到小吃生意。但要说把各种小吃让游客都尝尝，想找个做法地道、卫生条件好、环境好的地方却并不是件容易的事。卖小吃的主要是小摊小店，卫生环境差、食品单一、食品质量和味道把握参差不齐：有小摊贩卖的让行人当零食或是早点吃的油塔、豆腐脑；也有家庭式的小面馆、凉皮店、泡馍馆；还有就是以某县城饮食特色为主打的餐馆。当然，陕西小吃经历了千余年发展，成为陕菜的一个重要组成部分，陕西的大餐馆里，偶尔也会见到几道陕西的小吃。但大酒店里偶有的小吃，有的品种太少，有的缺少小吃文化的宣传，且哪家酒店有哪些小吃也真是很不方便了解。所以，陕西小吃经营普遍存在如下问题：

（一）产品质量不高。

1.小吃店规模和水平参差不齐，且多各自为政，导致“就餐卫生及环境没有保证、同样产品不同口味”的现象；

2.存在个别商家只注重眼前利益，掺杂掺假、偷工减料、违背小吃的选材、制作工艺以及盛装器皿等问题；

3.小吃店一般只经营几道小吃，而小吃本身营养单一，不能兼顾营养全面、健康绿色，缺乏对消费群体长期的吸引力。

质量问题直接影响小吃的公信力，质量不过关，更无法树立品牌。

（二）服务质量低。

在陕西吃小吃，不仅要吃出规范地道的风味，也要吃出陕西源远流长的文化，在好的意境中享受美食。陕西的很多小吃店，都没有文化的宣传、产品的解说，也没有统一的装修和规范的管理和服务，连卫生都不能做到规范统一，这也严重影响了陕西小吃的产业化发展。

（三）产品形态少。

陕西小吃大都只能在店里品尝，店外销售还没有发展起来，束缚了其经济形式，影响了产品价值。

（四）缺乏市场化的运作。

1. 政府缺乏对陕西小吃商家的质量控制和服务标准的规范；

2. 产品线偏窄，除了主要靠现场消费外，其它可消费的路径太少；

3. 产品的文化内涵挖掘不深，包装不够，产品与文化的互动性不强。

陕西小吃的产业化发展，能为陕西产出巨大的社会效益和经济效益。政府方面也应该重视加强陕西小吃市场化的运作，进一步打造品牌，提升产品张力。

二、陕西小吃的初步产业化

在陕西众多的小吃中，凉皮、肉夹馍等的产业化已有像“魏家凉皮”、“biang biang面”、“樊家腊汁肉”等几家餐饮公司，初步摸到了陕西小吃产业化发展的路子，蓬蓬勃勃的开起了连锁店，也给陕西的这几样小吃塑造了一个从卫生、口味到服务、管理标准化的新形象，产业化取得了初步成功。以下笔者将以“魏家凉皮”为例，分析陕西小吃产业化的经验。

“魏家凉皮”成立于1998年，已有近15年的发展历史。它正是以当地居民消费习性为参考，从区域市场起步的餐饮产业。同时，凭借对国内外餐饮连锁经营企业管理的深入研究，将先进的制作工艺和餐快连锁管理模式与中国餐饮业的实际情况相结合，形成了从原料采购，生产工艺，仓储运输，前台销售和售后服务一套新型的经营模式和完善、统一的系统。

“魏家凉皮”的产品特点：1.不仅推出原本的普通凉皮、肉夹馍，还将这些陕西小吃进行升华改进，有了独具特色的秘制凉皮、麻酱凉皮等。同时，推出砂锅、鸡翅、汉堡、薯条、粥类和几种米饭快餐等。这样结合市场的需求，让凉皮店突破作为零食来解馋的原始局面，可以作为一日三餐的去处，可以搭配成一顿营养全面的正餐；2.产品突破单一的同时，控制食品种类，不盲目求全，而是把大众易接受的一定数量的菜品品质和口味标准化，精益求精，保持各连锁店的味道和品质在一定水平之上。

“魏家凉皮”的经营模式：”魏家凉皮”已经从最开始的路边店铺转变为由自主研发、生产、管理、销售的餐饮品牌连锁加盟推广公司。现拥有数家直营店，加盟店近百家，并在各省会城市新开直营店。在任何一家“魏家凉皮”，统一的装修和整洁的环境便会让你印象深刻，而它对食品口味的控制、充足的份量和标准化的服务是其成功的关键。

“魏家凉皮”为陕西小吃的产业化提供了可鉴之的：对消费市场的调查把握、对自身的定位和产品及管理的标准化。

三、陕西小吃产业化发展的可行之路

根据以上分析，笔者认为陕西小吃要实现产业化，并蓬勃发展，政府需要大力提升陕西小吃的产业化整体水平。从高质量、标准化到大力宣传和市场化运作各方面都要下功夫，才能打造陕西小吃品牌。

（一）提升标准。

标准化是小吃这种区域性产品发展的重大障碍。纵观肯德基、德克士等西方快餐，标准化管理和专业化生产是其最大的特点。反观陕西小吃，目前基本上多为手工制作，且原材料供应、制作工艺、服务方式还远远没有达到专业化的程度，产品质量，味道等当然也就不易掌控。没有专业化的生产，就不能将产业做大做强。陕西小吃产业发展要进一步拓宽思路，借助现代先进的食品工艺，借鉴西式快餐的经验做法，再结合产业所在地的实际情况，研究和探索如何将陕西小吃专业化。

（二）严控质量。

陕西小吃作为产品，它的质量主要指产品本身和服务的质量。首先是产品本身的质量，主要指原料新鲜程度、口味、营养成份、工艺及味道是否正宗、产品卖相是否好等；二是指服务质量，主要指服务是否规范、解说是否准确、表演是否切合主题等。此外，还要设置行业门槛，要以行业协会等形式根据店面规模、经营档次、服务质量等对小吃商进行分类，给广大消费者提供分类消费的选择。

（三）加强宣传。

陕西小吃现有有效的宣传方式主要是靠社区宣传，靠口碑。但要迅速提升陕西小吃的整体影响力，还需要全面立体的宣传。比如：在陕西小吃店营造文化环境，从装修、服务、宣传画到服务人员的解说培训，都要重视，侧重介绍陕西小吃相关历史故事及营养价值，也可增加相关民俗表演；举办品质控制良好的陕西美食文化节；制作传承饮食制造工艺等文化的广告片；免费发放易于携带、且印有陕西小吃的宣传资料；在陕西沿线、进出地界口、各县城醒目位置树立宣传标牌等。

（四）重视策划。

陕西小吃必须不断发展，除了自身标准化、提高质量、加强宣传之外，必须重视策划。可以在节点上按照春、夏、秋、冬四个节气，并辅以油菜花节、旅游黄金周、端午节、中秋节、重阳节等重大节日来营销产品，在产品内容上可以根据季节变化相应开发不同品种来营销；也可以加强与省内外旅行社的联系合作，为游客提供消费的新概念；为适应向外省市地方的发展，则需要保持特色的同时，给陕西小吃不断注入销售地新的元素等。

（五）产业、产品和空间的合理规划布局。

首先是要做好产业和空间布局的合理对应。比如：肯德基主要布局在交通发达、人流集中的繁华地段。而陕西小吃在各县城主要是就地销售，体现地方特色；在城市主要依靠社区。建议规划各地专门经营陕西小吃的区域，做出品牌和影响，使前往的游客也能非常明了。二是要正确处理好产品与产业的相互关系。做到销售的产品及销售价格互补性的分类经营，在不同的维度上提供多种选项，达到产品服务多样性，为广大消费者提供一个更广泛的选择空间，又不产生产品销售方的消极竞争。同时，根据消费选项划分区域，比如：陕西小吃高端区主要针对高端客商，要突出文化性；中心区主要针对游客，要突出口味；普通区则主要针对学生群体和外来务工人员，要突出经济实惠。

四、陕西小吃产业化的前景

陕西小吃产业，需要品牌化、标准化、规范化、连锁化，才有很好的产业化前景。加之政府对小吃产业带动第三产业发展的认识进一步深化，以政府形式组织开发小吃，才能有机会走出国门，不仅输出产品，也输出文化。（作者单位：陕西广播电视大学）

参考文献：

[1]卞文志；范建荣：《名小吃与产业化》，《美食》，2004年第06期。

[2]红叶：《名家谈小吃的生意经》，《中国食品》，2009年第07期。

[3]薛维：《地方小吃产业化发展策略研究》，《价值工程》，2012年第22期。