烹饪三题 第12期

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烹调巧用水

1、炒肉丝、肉片加少许水爆炒，炒出的肉比不加水时鲜嫩得多。

2、炒、煮蔬菜时，不要加冷水，冷水会使菜变老、变硬不好吃，而加开水炒出来的菜又脆又嫩。

3、炒藕丝时，一边炒一边加些水，能防止藕丝变黑。

4、炒鸡蛋时，一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒“老”，而且炒出来的蛋量多，松软可口。

5、豆腐下锅时，可先放在开水中浸泡一刻钟，这样可清除卤水味。

6、用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。

7、蒸鱼或蒸肉时应在水开后上笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。

8、熬骨头汤时，中途切莫加生水，以免汤的温度突然下降，导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。

啤酒的妙用

1、用啤酒将面粉调稀，淋在肉片或肉丝上，炒出来的肉鲜嫩可口，特别是用此方法烹调牛肉，效果更佳。

2、啤酒可使凉拌菜增加美味。将菜浸在啤酒中煮一下，酒一沸腾便取出，再加点调味剂。

3、做面包和面时水中掺些啤酒，面包既容易烤制，又有一种近乎肉的味道。

4、将烤制面包的面团中揉进适量的啤酒，烤制出的小薄面饼又脆又香。

5、烧制较肥的肉或脂肪较多的鱼时，加一杯啤酒，能消除油腻味，吃起来很爽口。

6、将待用烧制的鸡放在盐、胡椒和啤酒中，浸1～2小时，能去掉鸡的膻味。

食物营养含量之最

含蛋白质最多的植物是黄豆，每100 g含36.3 g。

含蛋白质最多的动物食品是鸡肉，每100 g含23.3 g。

含磷最多的是炒南瓜子，每100 g含0.67 g。

含钙最多的是小虾皮，每100 g含2 g。

含铁最多的是黑木耳，每100 g含0.185 g。

含维生素A最多的是羊肝，每100 g含3.1个国际单位。

含维生素B1最多的是花生米，每100 g含1.03 mg。

含维生素B2最多的是羊肝，每100 g含3.67 mg。

含维生素C最多的是刺梨，每100 g含517 mg。

含维生素E最多的是鲜枣，每100 g含3.5 mg。

含胡萝卜素最多的是韭菜，每100 g含5.45 mg。

含碳水化合物最多的是粳米、糯米，每100 g含79 g。

含热量最高的是豆油、花生油和香油，每100 g为900千卡。

含胆固醇最高的是猪脑，每100 g含3.1 g。