原味食神刘秉雷 专访香港丽思卡尔顿酒店天龙轩主厨

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《米其林红色指南 香港澳门》可以说收录了香港最好的餐厅，其中香港丽思卡尔顿酒店粤菜餐厅天龙轩2011年开业，四个月后即获一星，2012年底又获二星荣耀，让整个餐饮界都艳羡不已。这幕后的最大功臣就是主厨刘秉雷。

食神的北京缘分

北京金融街丽思卡尔顿酒店金阁中餐厅近期最受人瞩目的一件事情就是名厨刘秉雷到访。很多媒体把这次访问称之为“食神驾临”，更有不少客人排队“候驾”，场面十分热闹。

其实，刘秉雷不是第一次“驾临”北京，早在上世纪80年代，他就曾在北京的酒店任职。他做的素菜，粉丝杂菜汤、南乳炒藕片堪称一绝，令很多欧美客人都慕名而来。

与很多当时的香港厨师一样，到大陆工作，刘秉雷的初衷是为了赚钱养家，只是他的收获远不止如此。在那段日子里，他经过考核成为了法国美食协会会员。更重要的是他还遇到了一位到北京旅行的香港姑娘，他带着这位姑娘逛北京城，到秀水街侃价，并最终娶回了家。

1997年，刘秉雷回到香港。最初几年，他在一间大型餐饮集团的下属餐厅担任主厨。集团老板是个极有个性之人。“他问话之前都会预设答案，我偏不照着说，气得他跳，还大骂：‘就你人工最高，就你最没用。’”每每想起那段日子刘秉雷就总是苦笑。“尽管他去骂，生意好，他也没得讲。”

如今，刘秉雷是香港人眼中的食神，每隔几天就会在媒体上露面，曝光率几乎赶超明星。做人、做事、讲话、烹饪都原汁原味是他标志性的风格。

味觉是充满遗憾的艺术

2011年，刘秉雷受聘到香港丽思卡尔顿酒店天龙轩担任开业主厨。从接手这个职位之初，他承担的责任就是要让这间餐厅出名。

刘秉雷设计了最初的菜单，其中包括西班牙黑豚叉烧、原个椰皇花胶炖鸡、花雕蛋白蒸蟹钳、蜜味花菇三色蔬、鲍鱼飘香荷叶等。就是这些菜让天龙轩四个月后即获得米其林一星。刘秉雷的烹饪哲学很简单“食物的呈现方式可以创新，但一定要尊重传统的烹调方法和技术。最终我想看到的是客人的笑容，我必须确保每位客人可以品尝和享受食物的真正味道。”

以最出名的“西班牙黑豚叉烧”为例，这道菜在最初选材时耗费了极大的精力。十几种选下来才最终用了西班牙黑猪的肩部，这个部分的肉脂肪分布均匀，会呈现漂亮的雪花状，在烧制的过程中脂肪会融化在瘦肉中，油而不腻，弹性十足。在最适合的食材上进行简单而精准的调味是刘秉雷的功力所在，在传统调味的基础上，他加入了一点点桂花酱，让这份叉烧荣登榜首。

食材中细小的差别都会影响食物的味道。对于刘秉雷来说，做菜是一个充满新鲜感和细微遗憾的过程。就像那道出名的“原个椰皇花胶炖鸡”，用一整个椰子壳盛着的一盅汤，汤色清透，入口甜润甘爽，醒目又融合，甜与咸鲜之间处在一个微妙的平衡点上。就是为了这个平衡点，每天刘秉雷都要跟徒弟反复调配多次。“椰子，冬天、夏天甜度不同，鸡也一样，季节不同，天气不同味道都不一样，所以总是要找好多次，才能让味道统一。我总觉得应该更好一点，再好一点，所以遗憾就一直都在。”

“红宝书”的诱惑

2012年底，天龙轩获得“2013年度米其林红色指南”二星推荐。对餐厅来说，星级就是身价，但就厨师而言则是一种痛苦的荣耀。保星与摘星的压力一度让刘秉雷需要靠喝酒才能睡觉。“压力很大，你根本不知道他们什么时候来，坐在哪一桌。所以要不停地想新菜牌，想得睡不着觉就喝一大杯葡萄酒催眠。到后来红酒的好坏我一喝就知道，供应商根本骗不了我。”

家庭是避风的港湾，在刘秉雷面临最大压力时，太太时时劝他要顺其自然，保持自己的状态最好。如今，再谈到星级所带来的困惑时，刘秉雷会笑笑说：“你知道那个法国厨师自杀的新闻吗？压力当然有，但何必呢？”

关于三星，刘秉雷并非没有觊觎之心。“最重要的是原创。我做了自己的叉烧，模仿我的人绝对不会再因此得到星级。”看来，能让厨师们殚精竭虑不断突破自我，的确是米其林星的魔力，这个怪圈就连刘秉雷如此有平常心的人也始终无法逃脱。不过也正是如此，才让我们拥有了源源不断的无上味觉体验。