苤蓝泡菜的腌制中亚硝酸盐的控制

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摘要：本文以苤蓝为原料，采用乳酸发酵工艺腌制泡菜。苤蓝泡菜的最佳工艺条件为：食盐含量7%、切块厚度4mm、室温下腌制8天。并在此工艺基础上测定苤蓝泡菜中亚硝酸盐含量随时间的变化曲线，最后综合得出苤蓝泡菜的最佳食用时间为8天。腌制泡菜时加入Vc可阻断亚硝酸盐的合成作用，浓度为0.5%的Vc溶液可将苤蓝泡菜中亚硝酸盐的峰值降至146.5mg/kg；添加大蒜也可降低苤蓝泡菜中亚硝酸盐的含量；采用熟渍法、老汤腌渍法等腌制工艺，也可以有效的控制苤蓝泡菜中亚硝酸盐的含量。

关键词：苤蓝 泡菜 亚硝酸盐

中图分类号：TS255.54 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）20-0001-03

1 引言

泡菜是一种传统食品，富含乳酸，有一定保健作用，又因制作方便，清新爽品，原料多样，食用方便而深受大众喜欢。但是，研究发现泡菜在发酵过程中也存在着一些问题，其中最为严重的就是亚硝酸盐含量超标。由于现代农业生产中氮肥使用量的增长，使蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐。在对蔬菜进行深加工处理（腌制）和贮藏过程中，硝酸盐在硝酸盐还原酶作用下，转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐在适当的条件下和食品中蛋白质分解产物胺反应生成N—基化合物，这种化合物对动物有致癌作用。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。因此，控制泡菜中亚硝酸盐的含量具有重要的意义[1～3]。苤蓝又名球茎甘蓝、芥蓝头，俗名擘蓝、玉蔓青。为十字花科芸薹属甘蓝种中能形成肉质茎的变种，营养丰富[4]，在我国种植面积广。本论文选取苤蓝为试验原料，分析检测了苤蓝泡菜中亚硝酸盐的动态变化，提出了降低苤蓝泡菜中亚硝酸盐含量的几种方法。

2 材料与方法

2.1 材料与设备

2.1.1 实验原料

苤蓝、花椒、大料、干红辣椒、草果、大蒜。购于尧都区菜市场；

食盐、白砂糖等。购于临汾新银河超市。

2.1.2 仪器与设备

BS100s型电子天平。北京赛多利斯仪器系统有限公司；

WFJ7200型可见分光光度计。上海尤尼柯仪器有限公司；

LSY型电热恒温水浴锅。北京医疗设备厂。

2.1.3 试剂

亚铁氰化钾；乙酸锌溶液；对氨基苯磺酸；盐酸萘乙二胺；亚硝酸钠均为分析纯。

2.2 试验方法

2.2.1 苤蓝泡菜制作工艺流程及操作要点

工艺流程

操作要点。原料处理：将苤蓝外层洗净，然后将苤蓝切成约10cm长、1cm宽的预定厚度的条状。盐水处理：在2%糖液的基础上，配置一定浓度的食盐水。香料包：称取花椒2.5g、大料1g、其它如八角茴香、草果等适量，用布包裹，备用。装坛：将切好的苤蓝放入已经清洗干净并沥干的泡菜坛中，装至一半时，放入香料包、干红辣椒等，再放入苤蓝至顶部约6cm处，加入食盐水将苤蓝全部淹住，并用木条将原料卡住，以免浮出水面。腌制：将装好得的苤蓝泡菜坛放置数天后即可使用[5、6]。

2.2.2 亚硝酸盐标准曲线的制备

吸取0.00mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL、2.00mL、2.50mL亚硝酸钠标准使用液（相当于0，1μg、2μg、3μg、4μg、5μg、7.5μg、10μg、12.5μg亚硝酸钠），分别置于25mL的具塞比色管中。于标准管中分别加入2mL的对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5min后加入1mL的盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线[7～8]。

2.2.3 苤蓝泡菜中亚硝酸盐含量随时间的变化曲线

将待测的苤蓝泡菜精确取样，用比色法测定其亚硝酸盐含量。

2.2.4 Vc对亚硝酸盐含量的影响

用含不同浓度Vc的食盐水腌制泡菜，Vc浓度分别设为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%。于第四天测定苤蓝泡菜中亚硝酸盐的含量。在7%食盐浓度、2%的糖浓度，泡菜切块厚度为4mm、Vc浓度为0.5%，在室温下腌制苤蓝泡菜，测定泡菜中亚硝酸盐的含量并与常规方法腌制的苤蓝泡菜中亚硝酸盐含量并作比较[9]。

2.2.5 大蒜浓度对亚硝酸盐含量的影响

在7%的含盐量的条件下腌制泡菜，在泡菜中逐层加入2%、4%、6%、8%切碎的大蒜，腌制四天后测定苤蓝泡菜中亚硝酸盐的含量[10]。在7%食盐浓度、2%的糖浓度，在室温下腌制苤蓝泡菜，泡菜切块厚度为4mm，大蒜浓度为6%时腌制苤蓝泡菜，测定泡菜中亚硝酸盐的含量并与常规方法腌制的苤蓝泡菜中的亚硝酸盐含量并作比较。

2.2.6 老汤对苤蓝泡菜中硝酸盐含量的影响

将上一次腌制苤蓝泡菜的泡菜汤与7%食盐浓度的水按照1﹕1的比例混合来腌制泡菜。测定亚硝酸盐含量并与常规方法腌制的苤蓝泡菜中亚硝酸盐含量作比较[11]。

2.2.7 熟渍法测其对苤蓝泡菜中硝酸盐含量的影响

将苤蓝切分后在沸水中沸腾30s后，按照本文所述腌制苤蓝泡菜的方法腌制泡菜，测其亚硝酸盐的含量并与常规方法腌制的苤蓝泡菜中亚硝酸盐含量并作比较。

3 结果与分析

3.1 苤蓝泡菜中亚硝酸盐含量随时间的变化曲线

苤蓝泡菜中亚硝酸盐的含量在腌制到第四天时达到最高值215mg/kg，远远高于个国家安全标准中的20mg/kg，至第八天时亚硝酸盐含量降至10mg/kg以下，达到食用标准。

3.2 Vc对苤蓝泡菜中亚硝酸盐含量的影响

添加Vc的可降低泡菜中亚硝酸盐含量，作用效果与Vc浓度有关，Vc的添加量达0.5%时效果最好。

3.3 大蒜对苤蓝泡菜中亚硝酸盐含量的影响

苤蓝泡菜中亚硝酸盐的含量随大蒜浓度的升高而降低，当添加量为6%时可达到较好效果。

3.4 泡菜老汤对苤蓝泡菜中亚硝酸盐含量的影响

老汤腌制可以降低泡菜中亚硝酸盐的全程含量，还可以使亚硝酸盐的峰值提前。老汤腌制降低亚硝酸盐的原因与利用乳酸菌发酵原理相同。发酵初期苤蓝泡菜中高含量的乳酸菌能有效控制发酵过程，抑制其他菌类和微生物生长，从而减少亚硝酸盐的产生。

3.5 熟渍法对苤蓝泡菜中亚硝酸盐含量的影响

熟渍法可以降低泡菜中亚硝酸盐的全程含量。

4 结语

研究表明，Vc、大蒜对亚硝酸盐有良好的清除作用，能够阻断硝酸盐的合成作用，但这种阻断作用并不是无限的。采用熟渍法、老汤腌渍法等腌制工艺，也可以有效的降低苤蓝泡菜中亚硝酸盐的含量。其中添加Vc和老汤腌制方法由于其降低亚硝酸盐含量的有效性和保持苤蓝泡菜良好感官特性等原因，值得应用、推广。

参考文献

[1]张志国，王光银，李健全.泡菜中亚硝酸盐含量动态研究[J].中国调味品，2008（4）：40～42.

[2]张蓉欣.泡菜中亚硝酸盐含量影响因素及安全食用期[J].广东化工，2009，36（5）：134～136.

[3]王向东.食品毒理学[M].江苏.东南大学出版社，2007.298～303.

[4]陈辉.食品原料与资源学[M].河北：北京轻工业出版社，2007.126～127.

[5]叶兴乾.果蔬加工工艺学[M].北京：中国农业出版社.2008.167.

[6]李金红. 泡菜的制作和食用[J]. 中国调味品，2002，1（01）：35～36.

[7]张拥军.食品卫生与检验[M].北京：中国计量出版社.2007.237～239.

[8]金婷.蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的测定[J].枣庄学院学报。2008.25（2）：106～107.

[9]阎华，沈秀荣，吴传兵.降低酸菜亚硝酸盐含量的研究[J].科技促进发展.2009.

[10]石云飞，徐颖，李启蒙.大蒜清除亚硝酸盐作用的研究[J]，食品科技，2008，2：182.

[11]杨性民，刘青梅，徐喜圆，等.人工接种对泡菜品质及亚硝酸盐含量的影响[J].浙江大学学报（农业与生命科学版），2003，29（3）：291～294.